功能性甜味劑特點(diǎn)及發(fā)展優(yōu)勢(shì)

    當(dāng)今食品市場(chǎng)傾向于“健康飲食”，作為高糖、高油類(lèi)型的冰淇淋中的蔗糖、油脂漸漸被取代，能夠減少能量和低熱能的產(chǎn)品引來(lái)了廣泛的關(guān)注并且逐漸成為流行的潮流，特別是在冰淇淋的成份中。冰淇淋制造商正在努力尋找適合這些消費(fèi)者需要的原料。這種蔗糖的替代品不僅能從物理化學(xué)方面取代蔗糖而且也可以帶來(lái)其它的有利于健康的好處。獲得好的質(zhì)量的產(chǎn)品，需要用嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)方法才能使它的功能性得到真正的應(yīng)用和確切的解釋。

    為了得到優(yōu)良的為了得到優(yōu)良的冰淇淋,人們開(kāi)始將各種功能性的產(chǎn)品與冰淇淋制品結(jié)合使用,這樣的產(chǎn)品不僅僅使冰淇淋制品的風(fēng)味得到了良好的改善,并且有效地彌補(bǔ)、加強(qiáng)了冰淇淋制品的營(yíng)養(yǎng)、功能性。從能量、運(yùn)動(dòng)型冰淇淋和各式的雪糕（還原型、攪拌型、調(diào)配型），到果味冰淇淋飲料，和巧克力系列的，種類(lèi)繁多。以及為適合不同年齡段、不同的消費(fèi)群體而差異化的生產(chǎn)的各類(lèi)產(chǎn)品。大大的豐富了冰淇淋制品的品種和其科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但是用什么樣的原料可以構(gòu)成這些新型冰淇淋產(chǎn)品？成功的產(chǎn)品都涉及到嚴(yán)格的指標(biāo)，在這些要素中，主要還是要注重于口感。因?yàn)橄M(fèi)者永遠(yuǎn)不會(huì)因?yàn)榻】刀艞壙诟械摹?

    由于蔗糖所能給人帶來(lái)的口味已經(jīng)根深蒂固。所以所用的替代品不僅僅要從物理化學(xué)方面取代蔗糖的地位而且也要帶來(lái)許多有利于健康的功能才可以成為一個(gè)成功的替代品。

    而下列產(chǎn)品正是具備了這兩個(gè)方面的一種良好的甜味劑，它可以在一些食品領(lǐng)域去替代蔗糖。它有下面的一些功能，使它在焙烤行業(yè)中能夠更加廣泛的被加以應(yīng)用?，F(xiàn)在就一些功能型配料做一個(gè)簡(jiǎn)單的介紹：

    低聚異麥芽糖——是以精制玉米淀粉為原料，通過(guò)引進(jìn)日本生物酶工程技術(shù)和先進(jìn)工藝開(kāi)發(fā)研制而成的新型糖源，是糖類(lèi)的換代產(chǎn)品。本產(chǎn)品低甜度、低熱值、抗齲齒，具有良好的保濕性，尤其對(duì)人體腸道內(nèi)主要有益菌——雙歧桿菌有高度的選擇性增殖作用，可抑制腸道腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖及腐敗物質(zhì)的產(chǎn)生，具有凈化腸道、防止便秘、增強(qiáng)機(jī)體免疫力的特殊功效，是一種功能性糖。異麥芽低聚糖—900與異麥芽低聚糖—500相比，除具有功能特性外，還由于本產(chǎn)品中非發(fā)酵性糖含量大于90%，基本不含葡萄糖成份，因此特別適合于糖尿病人食用。

    低聚麥芽糖——是以玉米淀粉為原料，經(jīng)酶解、轉(zhuǎn)苷、純化而成的碳水化合物。低聚麥芽糖有滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)性，它們能延長(zhǎng)供能，強(qiáng)化機(jī)體耐力和做功能力，易消化吸收，是一種低甜度、低滲透壓的新型甜味劑。當(dāng)人們經(jīng)勞動(dòng)或長(zhǎng)時(shí)間劇烈運(yùn)動(dòng)后，體力消耗大，往往會(huì)出現(xiàn)出汗、脫水、體內(nèi)能源貯備減少、血糖降低、體溫升高、肌肉神經(jīng)傳導(dǎo)受到影響、腦功能紊亂等一系列生理上的變化。如服用直鏈麥芽低聚糖，就能迅速減輕和克服上述現(xiàn)象。低聚麥芽糖與葡萄糖和蔗糖相比，它不存在加熱時(shí)的著色以及與氨基酸的褐變反應(yīng)，因此能夠用于生產(chǎn)不易著色的食品。

    低聚果糖——低聚果糖（簡(jiǎn)稱(chēng)FOS），又稱(chēng)寡果糖或蔗果低聚糖，低聚果糖由于其優(yōu)良的生理活性及其保健功能，已廣泛用于食品和其它領(lǐng)域。作為一種保健食品配料，它可添加于幾乎所有飲料及允許有甜味的食品中，從而提高原有食品的價(jià)值。有很多專(zhuān)利報(bào)道了低聚果糖在食品及醫(yī)藥方面的應(yīng)用，如作為沙門(mén)氏菌抑制劑、低熱量食品及飲料、貧血改善劑等。

    赤蘚糖醇——是由葡萄糖經(jīng)發(fā)酵而得到的一種白色晶體，具有甜味，甜度為蔗糖的70-80％。其結(jié)晶性好，吸濕性低，易于粉碎制得粉狀產(chǎn)品。在相對(duì)濕度90％以上環(huán)境中也不吸濕，比蔗糖更難吸濕；赤蘚糖醇對(duì)熱和酸十分穩(wěn)定，在一般食品加工條件下，幾乎不會(huì)出現(xiàn)褐變或分解現(xiàn)象，能耐硬糖生產(chǎn)時(shí)的高溫熬煮而不褐變。

    赤蘚糖醇屬于填充型甜味劑，溶于水時(shí)會(huì)吸收較多的能量，溶解熱-97.4J／g，使用時(shí)有一種涼爽的口感特性。其甜味純正，甜味特性良好，與蔗糖的甜味特性十分接近，無(wú)不良后苦味。與糖精、阿斯巴甜、安賽蜜共用時(shí)的甜味特性也很好，可掩蓋強(qiáng)力甜味劑通常帶有的不良味感或風(fēng)味。如赤蘚糖醇與甜菊苷以1000：（1～7）混合使用，可掩蓋甜菊苷的苦后味。

    水溶性膳食纖維在保健冰淇淋的應(yīng)用

    低聚異麥芽寡糖（IMO）是一種優(yōu)良的水溶性膳食纖維。它是以精致玉米淀粉為原料，經(jīng)酶的異構(gòu)作用而制成的一種由2～10葡萄糖分子構(gòu)成的功能性多聚糖源。根據(jù)產(chǎn)品的組分的差別將其分為以下兩種產(chǎn)品：

    低聚異麥芽寡糖－900（IMO900）及低聚異麥芽寡糖－500（IMO500）。IMO500同IMO900的區(qū)別在于純度不同，IMO900純度高，適合作無(wú)糖保健食品。而IMO500純度較低，適合于生產(chǎn)低糖食品。IMO900易溶于水，很難被人體小腸消化吸收，但能有效地促進(jìn)人體大腸腸道的有益菌——雙歧桿菌的增殖，具有健腸保健效果。因此又被稱(chēng)為雙歧因子。

    IMO900在人體的胃及小腸中不能被人體吸收利用，僅能在人體的大腸中被雙歧桿菌利用，并且不依賴(lài)胰島素，其熱能含量?jī)H為蔗糖的1／62.78KJ/g，具有明顯的防止發(fā)胖，不引起血糖反應(yīng)的功效。將其用于冰淇淋、雪糕等冷飲制品，可制成無(wú)糖冷飲，人體食用后不會(huì)被小腸吸收利用，不會(huì)增加血糖含量，也不會(huì)增加血液中胰島素水平。肥胖癥患者，糖尿病患者可放心食用。

    IMO900粉的粘度比低轉(zhuǎn)化糖漿略低，在酸熱條件下有較強(qiáng)的穩(wěn)定性，可生產(chǎn)布丁式的冰淇淋及雪糕產(chǎn)品；且其降低冰點(diǎn)的特性可以防止冰淇淋在低溫環(huán)境中結(jié)晶，從而很大程度上改善了冰淇淋的口感。因此，IMO900應(yīng)用于冰淇淋不但使產(chǎn)品有較好的口感和品質(zhì)，作為一種健康食品，可開(kāi)發(fā)無(wú)糖冰淇淋、女士減肥瘦身冰淇淋、健齒冰淇淋、降火爽喉冰淇淋等，且它能改善以下的健康失調(diào)：有助于雙歧桿菌的增殖和抑制有害菌的繁衍；減少有毒的代謝物和有害酶的產(chǎn)生；預(yù)防便秘；有助于建立一個(gè)健康的入廁習(xí)慣及維持一個(gè)健康的消化系統(tǒng)；加強(qiáng)護(hù)肝功能；降低血清膽固醇；緩和血壓；抗癌效果；協(xié)助營(yíng)養(yǎng)素的合成（B族維生素的合成）；此外，由于低聚異麥芽寡糖－IMO900的粘度特性及較強(qiáng)的持水性；非常適用于布丁感強(qiáng)的冰淇淋及雪糕等冷飲食品。

    IMO900對(duì)冰淇淋組織的影響：IMO900在冷飲中的應(yīng)用量不應(yīng)高于總糖的50％。由于它的平均分子量接近于低轉(zhuǎn)化糖漿，因此，對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)具有類(lèi)似于穩(wěn)定劑的作用，與蔗糖及果葡糖漿來(lái)平衡冰淇淋的特點(diǎn)。對(duì)于控制冰晶的形成速度，組織爽滑細(xì)膩具有十分重要的意義。

    赤蘚糖醇在冰淇淋中的應(yīng)用

    赤蘚糖醇化學(xué)名稱(chēng)為l，2，3，4-丁四醇，英文名稱(chēng)為l，2，3，4—Butanetetrol，分子式為C4H10O4，分子量為122.12，熔點(diǎn)118-122℃，沸點(diǎn)329-331℃，

    赤蘚糖醇是由葡萄糖經(jīng)發(fā)酵而得到的一種白色晶體，具有甜味，甜度為蔗糖的70-80％。
赤蘚糖醇在自然界中分布極廣，如水果、蘑菇、地衣等。另外，在發(fā)酵食品及哺乳動(dòng)物體內(nèi)也存在，是一種天然糖質(zhì)，由于赤蘚糖醇具有良好的特性，在食品工業(yè)中具有廣泛的應(yīng)用前景。并且赤蘚糖醇屬于填充型甜味劑，溶于水時(shí)會(huì)吸收較多的能量，溶解熱-97.4J／g，使用時(shí)有一種涼爽的口感特性。其甜味純正，甜味特性良好，與蔗糖的甜味特性十分接近，無(wú)不良后苦味。與糖精、阿斯巴甜、安賽蜜共用時(shí)的甜味特性也很好，可掩蓋強(qiáng)力甜味劑通常帶有的不良味感或風(fēng)味。如赤蘚糖醇與甜菊苷以1000：（1～7）混合使用，可掩蓋甜菊苷的苦后味。

    赤蘚糖醇對(duì)熱和酸十分穩(wěn)定，在一般食品加工條件下，幾乎不會(huì)出現(xiàn)褐變或分解現(xiàn)象。因此，當(dāng)赤蘚糖醇應(yīng)用在冰淇淋中的時(shí)候，可以有效地抑制口中乳糖或其他糖類(lèi)發(fā)酵產(chǎn)生的微生物，因此可以用來(lái)生產(chǎn)抗齲齒的一系列冰淇淋制品。

    赤蘚糖醇的安全性，經(jīng)過(guò)國(guó)內(nèi)外專(zhuān)家對(duì)赤蘚糖醇經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)：急性、亞急性、慢性毒性、變異原性及抗原性試驗(yàn)等結(jié)果確認(rèn)安全無(wú)毒。并且在臨床實(shí)驗(yàn)中進(jìn)行最大一次服用不腹瀉試驗(yàn)和對(duì)自愿者在空腹的情況下，十分鐘內(nèi)以液體或果凍形式進(jìn)行吞服試驗(yàn)。結(jié)果表明：赤蘚糖醇口服耐受劑量相當(dāng)于山梨醇和甘露醇的3～4倍，木糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇及異麥芽酮糖醇的2～3倍。

    綜上所述，赤蘚糖醇在冰淇淋制品中應(yīng)用能夠帶來(lái)的主要功能有：純天然食品，具有優(yōu)良的甜味特性；極低熱值，能量?jī)H為0-0.2Kcal/g，被稱(chēng)為“0”熱值配料；溶解熱-43cal/g，入口清涼；不被突變鏈球菌利用，抗齲齒；高耐受量，正常機(jī)體最大耐受量50g/d。