糖化增香曲為醬油生產(chǎn)企業(yè)創(chuàng)效益
日前，武漢佳成生物制品有限公司向記者透露了其“糖化增香醬油生產(chǎn)工藝中使用糖化增香曲及復合制曲技術來提高產(chǎn)品質量及出口率進行的應用實驗表明：產(chǎn)品的氨基氮會計師提高0.17g/100ml，還原糖會計師提高1.11g/100ml，紅色指數(shù)增加1.02，黃色指數(shù)增加1.59，口感得到明顯改善。
糖化增香曲是國內(nèi)首創(chuàng)的專業(yè)用于釀造醬油及醬制品的復合曲種，它是針對傳統(tǒng)發(fā)酵制品單一菌種制曲，酶活力不全等問題，利用現(xiàn)代生物工程技術，篩選、遺傳透變、純化提高選育出的復合菌種，具有較強的糖化力、酯化力和增色能力，可明顯改善產(chǎn)品口感、色澤、香味，并提高醬油、醬制品的全氮和氨斟氮含量。
目前，我國醬油的生產(chǎn)廠家絕大多數(shù)采用的是低鹽固態(tài)淋油工藝，采用米曲霉滬釀3.042（曲精）單一菌種制曲。米曲霉主要產(chǎn)生中性蛋白酶，對蛋白質分解能力較強，但糖化能力較弱，沒有酯化能力，成品醬油紅色指數(shù)偏低，氨基氮含量不高，缺少酯香等。基于多菌種復合制曲優(yōu)于單一菌種的原理，考慮在不需要太大投入，不提高生產(chǎn)工藝難度的情況下，生產(chǎn)出高品質的醬制品，該公司經(jīng)過長期的生產(chǎn)實踐和大量的科學試驗，研發(fā)出了發(fā)酵醬制品多菌種制劑——糖化增香曲及復合制曲技術，并在全國許多醬油生產(chǎn)企業(yè)推廣應用，使這些廠家醬油產(chǎn)品風味明顯改善，紅色指數(shù)、氨基氮含量等都有明顯提高，醬油質量顯著提高，醬油出口率也有所提高，取得了良好的經(jīng)濟效益。
在醬油生產(chǎn)中，通過采用糖化增香曲及復合制曲技術，發(fā)揮多菌種制曲的優(yōu)勢，既有紅曲霉產(chǎn)生紅色色素，又有酯化酶參與酯化作用，促進了原料中蛋白質與淀粉的分解，物質形成更多，因此釀造的醬油色澤鮮艷、味美，并具有濃郁的酯香，質量優(yōu)于普通醬油，原料全氮利用率和醬油出品率也有明顯提高，為醬油生產(chǎn)廠家創(chuàng)造了較好的生產(chǎn)效益。糖化增香曲及復合制曲技術具有良好的應用前景。
