一、牛奶營養(yǎng)價值與保健功能
牛奶是母牛產犢后從乳腺分泌出來的一種白色或稍帶微黃色的不透明的膠體性液體，是人們日常生活中經常食用的一種食品。長久以來人們就很關心牛奶的營養(yǎng)價值問題，所以關于牛奶的研究也非常多，絕大多數人認為牛奶營養(yǎng)豐富、經濟實惠、食用方便，是接近完美的、最理想的天然食品。但是前一段時間，社會上有人大肆宣傳提出的“牛奶有害論” 吸引了公眾的目光，引發(fā)了人們關于牛奶營養(yǎng)價值的爭議。飲用牛奶能否預防骨質疏松？牛奶是否為導致我國居民慢性病增加的主要膳食因素？牛奶及乳制品是不是食物過敏的元兇？喝牛奶會增加男性患前列腺癌的危險嗎？帶著這些問題，我們閱讀了相關文獻，正確認識牛奶的營養(yǎng)價值，分析牛奶對人體健康的影響，以便指導大眾科學的飲用的牛奶。
牛奶的化學成分很復雜，至少有100多種，其主要成分由水、蛋白質、脂肪、乳糖、磷脂、無機鹽等組成。牛奶營養(yǎng)成分的組成并不固定，會隨著奶牛的品種、飼養(yǎng)方法、泌乳期、年齡、季節(jié)、擠奶因素、加工方法等多種因素而變化。普通牛奶的主要化學成分含量為：水分87.5%，脂肪3.5%，蛋白質3.4%，乳糖4.6%，無機鹽0.7%。牛奶中對人體有益的營養(yǎng)成分主要包括乳蛋白質、脂肪、乳糖、礦物質、維生素及水分（《動物科學與動物醫(yī)學》，2000，17（5）∶67-67）。
牛奶中的蛋白質包含了人體所需的全部的必需氨基酸，是對人體有益的全蛋白。乳蛋白質是牛奶的主要成分, 其含量約為3.0%—3. 5%。乳蛋白質為非單一的蛋白質, 其種類很多, 主要的是酪蛋白( 約占乳蛋白質總量的80% )、乳清蛋白(包括乳白蛋白及乳球蛋白及其它酶和免疫球蛋白，約占20% )。半公升牛奶, 即可供應人體每日全蛋白質需要量的20%—25% 或動物性蛋白質需要量的40%—45%，且乳蛋白消化率高，可被人體很好的吸收，保證了人體生長的正常需要，可促進兒童的生長發(fā)育，而且還是能量的來源。每100 克牛奶(平均組成) 可提供288 KJ能量, 其中來自乳蛋白質約占19% 左右。酪蛋白及乳清蛋白, 比其他動植物蛋白質具有更高的生物價，其中乳清蛋白因有很高的營養(yǎng)價值和生物學效價, 被營養(yǎng)學界譽為“蛋白質之王”。因此, 牛奶常用作為肝病患者、膽囊疾病、高脂血癥、糖尿病患者的飲食, 也是高尿酸血癥和痛風患者的理想蛋白質來源，更是老年人良好的動物性蛋白質的來源。
研究發(fā)現(xiàn)，牛奶中的酪蛋白有抑制癌細胞生長的作用。一些資料表明牛奶具有預防胃癌的作用。專家認為歐洲國家胃癌發(fā)病率比較低與當地居民以牛奶和乳制品為主食有密切關系。日本過去也是胃癌的重點高發(fā)區(qū)域，從上世紀50年代開始，日本人大力提倡喝牛奶，多吃乳制品后胃癌發(fā)病率明顯的降低。也有報道認為，牛奶可以預防大腸癌。還有臨床研究證實牛奶對消化性潰瘍有良好的輔助治療作用，因為牛奶中豐富的蛋白質可以有效地保護潰瘍面，減少胃酸的刺激，避免潰瘍面癌細胞生長。另外，牛奶中的多種免疫蛋白能有效增強人體的抗病能力和抗癌能力。牛奶中的蛋白質還具有解毒功能，當人們農藥或重金屬如汞、砷、鉛中毒時，口服牛奶可使毒物沉淀，減少胃腸對毒物的吸收，減少毒物對人體的侵害。來源于牛乳酪蛋白的多肽具有很多的功能特性, 如阿片活性、抑制血管緊張素轉化酶活性、免疫調節(jié)活性、結合礦物質的活性、抗血栓活性、抑菌活性、促進雙歧桿菌活性和抑制脂肪氧合酶活性等（《江蘇農業(yè)科學》，2002，（6）∶71-75）。有動物實驗證明，經過胰蛋白酶的水解作用后，牛乳胰蛋白酶水解液具有一定的非特異性免疫功能和促生長的功能（《食品科學》，2006，27（12）∶745-756）。這些牛奶中生物活性肽在體內生理條件下不會釋放出來,但可以通過工業(yè)化生產的方式獲得,并可添加到食品中，為保健食品的開發(fā)提供方向。綜合上述，牛奶中的乳蛋白質除了為人體提供優(yōu)質蛋白質以外，還有許多其他生物活性，對人體健康有很多的好處。
牛奶中的糖類99.8%為乳糖, 其含量占牛奶成分的4.6%—4.8%，還有極微量的葡萄糖、果糖和半乳糖。牛奶中的乳糖幾乎全部呈溶解狀態(tài)。乳糖具有調節(jié)胃酸的作用，促進胃腸蠕動和消化腺分泌，還可促進鈣的吸收，在腸道中能助長某些乳酸菌的繁殖和抑制腸腐敗菌的生長，有助于腸道菌群調節(jié)，可促進腸中雙岐桿菌自行合成維生素B1、B2、B6、煙酸等，還有整腸、通便等作用（《安徽衛(wèi)生技術學院學報》，2006，（10），8-11）。乳糖分解產生的半乳糖, 能夠促進腦苷類物質和粘多糖類物質的合成, 故飲用牛奶可以健腦益智。乳糖在消化道內對粘膜刺激性小, 對治療胃潰瘍和十二指腸潰瘍的患者也大有益處。
普通牛奶中的脂肪含量約占2.8%-4.0%，主要為甘油三酯，包括人體所需的必需脂肪酸，這些脂肪以較小的微粒分散在乳漿中，故其消化率在95%以上，易于消化吸收，同時還含有大量脂溶性的維生素。 牛奶中的類脂主要是三種磷脂，即卵磷脂、腦磷脂和神經磷脂，平均含量為0.072-0.86%。而牛奶中膽固醇含量很低，約13mg/100ml，故高血脂及冠心病患者飲用時不必過分擔心。
牛奶中脂肪的含量受很多因素的影響，如奶牛的品種、不同的泌乳期、不同年齡及不同的飼料、氣候、擠奶方式等均會影響牛奶的脂肪含量。此外，不同的處理工藝使牛奶因脂肪含量分為普通牛奶、低脂牛奶和脫脂牛奶。普通牛奶即在乳制品廠僅經過科學消毒與殺菌程序，保留了原有的脂肪含量，一般在3.5%左右。低脂牛奶和脫脂牛奶在工業(yè)生產上都由離心等方式制成，同時生產了奶油等副產品，但同時牛奶中很多營養(yǎng)成分也可能損失掉。低脂牛奶所含脂肪約1.5%—2%，脫脂牛奶的脂肪小于1%，它們因脂肪含量低適合于那些限制脂肪攝入量的人群飲用，如血脂異常、肥胖、糖尿病、動脈粥樣硬化患者等，也適合于消化能力較弱或腹瀉的嬰兒暫時飲用，但也因脂肪含量低，不宜長期用于喂養(yǎng)嬰兒，否則可能會因能量供應不足造成嬰兒營養(yǎng)不良。
牛奶中的礦物質種類和數量比較豐富，主要為鈣、磷、鎂、鉀、鈉、硫及鋅、錳等。其中鈣最重要，牛奶含鈣量達120mg/100ml，是鈣的良好來源。牛奶中的鈣多以酪蛋白鈣的形式存在，鈣磷比為1. 4∶1，且牛奶中的維生素D和乳糖均有助于鈣的吸收，使鈣的吸收率較高。人體足夠的鈣攝入可以預防老年人的骨質疏松和兒童的佝僂病。鐵的含量較低，為0.2mg/100ml，且吸收率也較低，應注意從其他食物中進行補充。#p#分頁標題#e#
牛奶含有人體中所需的各種維生素，包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素C、維生素B族等，但其含量易受環(huán)境、飼料、季節(jié)等的影響。牛奶中維生素B較為豐富，尤其是維生素B2，180ug/100ml,且易于吸收。
牛奶是一種堿性食物，有利于維持機體酸堿平衡，同時人們也認識到牛奶的很多保健功能，如鎮(zhèn)靜安神，提高免疫力，增強體質，延緩衰老，美容養(yǎng)顏，利于減肥等作用。
那么牛奶真的是如此完美的食物嗎？事實上并不是所有的人都適合喝牛奶的。有些人, 特別是有些嬰幼兒, 由于消化道內缺乏乳糖酶, 喝牛奶后會出現(xiàn)腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀, 稱為“乳糖不耐受癥”。還有些人因為過敏體質，不能消化牛奶中的α-S1酪蛋白，常出現(xiàn)皮疹、濕疹及腹痛、腹瀉等過敏癥狀，也不宜飲用牛奶，可用酸奶或其他奶制品來代替牛奶。
二、牛奶與骨質疏松和某些癌癥的關系
目前關于“牛奶有害論”主要集中于牛奶對骨質疏松和某些癌癥（如前列腺癌、卵巢癌、乳腺癌等）的關系，分析如下。
鈣攝入不足或流失過多可導致骨質疏松，而過量攝入蛋白質確實可能影響鈣在體內的保留從而引發(fā)骨質疏松。據報道，骨質疏松發(fā)病率最高的正是那些牛奶和奶制品消費高的國家如美國、瑞典、芬蘭等，而飲食中乳制品很少的亞洲國家，骨折發(fā)生率最低，這可能與牛奶及奶制品過量的蛋白質有關。但是我國居民膳食中的蛋白質水平并未達到西方居民那種過量的程度。人體每天需要75—85克的蛋白質，我國居民蛋白質的主要來源是植物性蛋白質，一杯200 ml牛奶含蛋白質只不過7克，僅占一個輕體力活動男人一日推薦量的10%，所以每日飲用一杯牛奶并不會使人體攝入蛋白質過量，也不會導致鈣的流失。恰恰相反，我國居民骨質疏松主要是由膳食中鈣含量較低引起，每日鈣攝入量不到400mg，通過每日適量飲用牛奶可補鈣，預防老年骨質疏松。美國人骨質疏松發(fā)病率較高，主要是因為一些美國人將牛奶當水喝，飲用過量，每天可達1000ml以上(含鈣1500mg)，同時進食大量的肉類，其蛋白質攝入總量每天超過120克，遠遠超出人體的正常需要，尿鈣排泄增多，鈣流失增加，故導致骨質疏松發(fā)病率升高。當然影響骨質疏松的因素還有很多，缺乏運動、飲用碳酸飲料如可樂、絕經、大量進食蛋白質等均是危險因素。牛奶含鈣高，且同時還有促進鈣吸收的物質，是補鈣的最佳食物，但要適量的飲用才能起到積極的作用。
最近出現(xiàn)的一些報道認為牛奶可以致癌，主要包括前列腺癌、乳腺癌、卵巢癌等。多項調查表明常喝牛奶的男性易患前列腺癌。美國費城的研究人員通過近10年的流行病學調查證實，多食奶制品會增加男性患前列腺癌的危險。在一項包含WHO聯(lián)合的41個國家統(tǒng)計數據的病因學研究顯示牛乳中的非脂肪成分與56—74歲的前列腺癌的死亡率呈高度正相關。統(tǒng)計學分析提示，乳制品中非脂肪成分比飲食中的脂肪與前列腺癌關系更密切。綜合28個國家超過65歲的前列腺癌患者的資料，超過2 /3的死亡率提示牛乳中的非脂肪成分是前列腺癌的高危因素（《中華男科學雜志》，2005，11（5）∶375-378。）但大多數研究者相信乳制品的攝入量與前列腺癌發(fā)生的危險性并無明確關系，還需要進一步的證據。人們推測其原因可能是某些品牌的牛奶中雌激素含量較高，也可能是通過鈣起作用的，但是具體的機制還不清楚。
有報道認為牛奶可致乳腺癌，這是由于經濟利益的驅使，有些牛奶中含有過量抗生素等對人體有害的物質。有人懷疑牛奶與乳腺癌有關，但是目前還沒有確實的證據證明兩者之間的因果關系。所以我們只要做好牛奶的生產管理監(jiān)督，嚴格控制牛奶中添加劑、抗生素等殘留的濃度，牛奶對人體來說還是安全的。
2004年美國《臨床營養(yǎng)學期刊》載文報道，攝取過多乳制品會增加婦女卵巢癌的危險，同年的《國際癌癥雜志》也介紹了美國哈佛大學醫(yī)學院進行的飲食中乳糖與卵巢癌的關系研究，提示乳糖消費過高可能增加卵巢癌的發(fā)生率。但這些還需要更大量的流行病學證據來證明，且這些均報道是過多攝入牛奶和奶制品會增加卵巢癌的危險，無法證明適量攝入對人體健康的影響。
據國家統(tǒng)計局公布的數字，2003年，世界年人均牛奶消費量為94千克，美國是268千克，歐盟是320千克，日本是65千克，而中國只有13.4千克，這些數字說明中國大陸居民的牛奶消費還處于很低的水平?！?005年美國膳食指南》建議9歲以上兒童及成人每天食用700毫升脫脂或低脂牛奶或者乳制品。大陸居民的牛奶消費量平均每人每天只有26克(不足30毫升)，與美國的推薦量相差20多倍，在這么低的攝入量下我們是沒有必要擔心因飲用牛奶過量而引發(fā)某些腫瘤的。
“一杯牛奶強壯一個民族”，鄰國日本就是個很好的例子。1947年起開始日本的中小學每天為中小學生免費提供一杯牛奶, 結果日本人的體質改善情況令世人矚目,平均身高明顯增加，且成為世界上預期壽命最長的國家之一。許多國家也都認識到牛奶對健康的積極作用，世界上已有30多個國家積極的推廣牛奶計劃來增強國民體質?！吨袊用裆攀持改稀返谌龡l中明確提出“常吃奶類、豆類或其制品”，建議平均每人每日攝入奶類及奶制品100克。2000年11月，我國的“學生飲用奶計劃”也正式開始實行。這些足以說明只要我們學會科學、適量的飲用牛奶，牛奶依舊是一種理想的營養(yǎng)食物。
綜上所述，通過分析牛奶營養(yǎng)價值的利與弊，應該認識到牛奶還是一種營養(yǎng)豐富、易于吸收的食品。事物都有其兩面性，我們應遵循基本的飲食原則就是因人而異、適量、適度。目前我國人均奶及奶制品攝入量還大大低于發(fā)達國家，不會達到危害健康的程度，因此大力提倡牛奶及奶制品的攝入，科學指導牛奶的飲用，可以增加我國居民優(yōu)質蛋白和鈣的攝入，對提高全民族的體質有重要的意義。
