近日從中科院天津工業(yè)生物技術研究所了解到，該所科研人員利用綠色生物催化技術，獲得天然、安全的鮮味食品調味配料，替代化學合成產品，實現了魚肉骨蛋白生物質的全面利用，從根本上保證了食品安全。
據介紹，天然復合型調味品是世界調味品行業(yè)發(fā)展的新趨勢。目前，國外復合調味料對傳統(tǒng)調味料替代率已達到60%以上，我國復合調味品的年產量約為200萬噸。
課題組針對原料結構特點，建立了高效復合蛋白酶催化技術體系，并利用食品級微生物發(fā)酵及酶催化技術，完成了5L~30L多種海淡魚肉骨蛋白抽提實驗研究，開展了500L規(guī)模中試生產線放大的試驗，獲得高蛋白含量的魚肉骨抽提物，其風味氨基酸含量為35%~42%,風味小肽分子量主要分布在500~2000道爾頓（分子量單位）。
研究人員在復合呈味工藝中，引入"味料同源"技術創(chuàng)新理念，以魚肉骨蛋白抽提物為基料，借助食品原料來源的呈味核苷酸等成分，通過各種風味成分協(xié)同作用，使產品海鮮風味具有濃郁、醇厚、回味綿長、持久等特點。利用糖修飾技術進行蛋白改性，既提高了產品的風味及物性，又可提高產品抗氧化作用，延長了產品的貨架期。
