消費(fèi)者喝年份白酒如何避免“不明不白”？業(yè)界終于有了鑒別的“笨辦法”：廠家不再按過去組合的不同年份的酒灌瓶后拿出去賣，而是把成品酒封裝完后再貯存，存放多少年，就是多少年。
今年7月19日，在湖南邵陽舉行的關(guān)于瓶貯年份酒專家研討會(huì)上，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)馬勇把年份酒不誠(chéng)信作為近年來白酒行業(yè)面臨的三大壓力之一。
“白酒企業(yè)生產(chǎn)的原包裝貯存的成品年份酒（瓶裝年份酒）是以傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵白酒為原料，根據(jù)工藝要求，進(jìn)行必要的陳儲(chǔ)、老熟和勾兌，制成成品白酒，再灌裝到瓶、罐、壇或其他形式可供直接銷售的包裝物中，繼續(xù)貯存一定年份后上市銷售，以保證消費(fèi)者購(gòu)買的產(chǎn)品與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者聲稱的貯存年份完全一致的白酒產(chǎn)品。”中食協(xié)白酒專家委員會(huì)初步肯定了年份酒“新規(guī)”。
盡管到底哪些香型更適合瓶貯，哪些企業(yè)更適合生產(chǎn)年份酒，尚未得出結(jié)論，但專家們對(duì)全國(guó)白酒企業(yè)選送的15個(gè)不同貯存年份的瓶裝成品酒品評(píng)結(jié)果顯示，特別是貯存3年以上的樣品，口感更為優(yōu)雅細(xì)膩。
事實(shí)上，瓶貯年份酒并不新鮮。瀘州老窖、古井貢酒、劍南春等名酒廠均聲稱，企業(yè)早就有包裝好封存多年的白酒成品。而湖南湘窖酒業(yè)的做法是，白酒封存當(dāng)年就引入第三方--公證部門進(jìn)行公證。
研討會(huì)上，包括五糧液、茅臺(tái)、瀘州老窖、劍南春等多家名酒企業(yè)的60多位技術(shù)負(fù)責(zé)人和白酒知名專家紛紛表示，第三方監(jiān)管年份酒，是白酒回歸誠(chéng)信的起點(diǎn)。
瓶貯年份酒到底該放多久
據(jù)華澤集團(tuán)董事長(zhǎng)吳向東介紹，2008年，集團(tuán)旗下的湘窖酒業(yè)和四川金六福酒業(yè)各自封存了部分白酒產(chǎn)品，大部分是500毫升/瓶，少部分每瓶3-5升裝，經(jīng)公證已存放了5年多。
7月19日，21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者在位于邵陽市的湘窖酒業(yè)看到，今年開箱出售的湘窖酒瓶身上有“公元貳零零捌年封”字樣，同時(shí)懸掛邵陽市寶慶公證處的公證書復(fù)印件小樣，公證事項(xiàng)為“湘窖足年年份酒”生產(chǎn)封存現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督公證。
其內(nèi)容稱：該酒廠于10月28日向本處提出申請(qǐng)，對(duì)其灌制、包裝、封存及包裝物加蓋生產(chǎn)年份封存火漆的過程進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督公證。本次生產(chǎn)的該年份酒共2000瓶，每瓶成品酒及外箱均有唯一編號(hào)，該公證處證明該酒廠于2008年11月3日至2008年12月31日生產(chǎn)及封存的湘窖足年年份酒真實(shí)。該公證處的蓋章時(shí)間是2008年11月3日。
21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者在該廠酒庫看到，湘窖足年年份酒的入庫標(biāo)簽顯示有2008年12月4-5日，有2008年12月7日入庫。
吳向東說，這批瓶貯年份酒，在研討會(huì)前33人的盲評(píng)中，有26人反映比新酒口感細(xì)膩。15個(gè)不同企業(yè)不同貯存年份的瓶裝成品酒品嘗下來，專家品評(píng)顯示，所有經(jīng)過瓶裝長(zhǎng)期貯存的白酒，比新酒的刺激性和燥辣感明顯減少。
那么，瓶貯年份酒到底該放多久，成為白酒技術(shù)負(fù)責(zé)人和專家們爭(zhēng)議的焦點(diǎn)。
長(zhǎng)期以來，市場(chǎng)上號(hào)稱30年、50年的年份酒滿天飛，價(jià)格也隨酒齡標(biāo)注的時(shí)間節(jié)節(jié)攀升。水井坊股份副總賴登繹在接受21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者采訪時(shí)說，“酒是陳的香”這一表述有問題，時(shí)間增加的是醇和感。
中食協(xié)白酒專業(yè)委員會(huì)專家沈怡方解釋，白酒瓶裝貯存后，3-5年后變得綿柔、醇厚，適合白酒消費(fèi)者的需要，香氣貯存后有所減弱，但往優(yōu)雅發(fā)展。準(zhǔn)確而言應(yīng)為“酒是陳的醇。”
中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院全國(guó)食品發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)化中心副主任郭新光提出，酒除了產(chǎn)品本身質(zhì)量、風(fēng)格口味之外，還含有大量的文化因素。酒確實(shí)不能說儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)越好喝。比如威士忌年份酒每隔3年風(fēng)格會(huì)有大的變化，15年的不一定比12年的酒好喝，只是不同特色。
雙溝酒業(yè)和國(guó)家酒類食品檢驗(yàn)中心有關(guān)負(fù)責(zé)人均指出，瓶貯年份酒應(yīng)該每年抽樣由專家組品評(píng)，給出關(guān)于年限的意見。
誰來監(jiān)管瓶貯年份酒？
“年份酒因?yàn)闆]有統(tǒng)一的檢測(cè)手段，所以采用了這種笨辦法。”馬勇坦言。他說，從監(jiān)管部門、白酒標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃委員會(huì)到科研機(jī)構(gòu)，研究幾年下來，對(duì)年份酒的檢測(cè)仍沒有突破性進(jìn)展。
在郭新光看來，國(guó)外也沒有特別明確有效的方法手段來檢測(cè)葡萄酒或烈酒的年份，更多是靠嚴(yán)格和完善的監(jiān)管來確定年份。
“年份白酒的規(guī)范不是單一的，要采取檢測(cè)和管理相結(jié)合的綜合手段，包括檢測(cè)方法、管理措施、企業(yè)生產(chǎn)的準(zhǔn)入門檻等。”中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒分會(huì)秘書長(zhǎng)宋書玉也曾對(duì)21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者表示，比如對(duì)生產(chǎn)歷史多長(zhǎng)的白酒企業(yè)才能生產(chǎn)年份酒，建立白酒專儲(chǔ)庫的官方管理體系，檢測(cè)方法的綜合運(yùn)用等。
準(zhǔn)入門檻是第一步。就拿參加研討會(huì)的30來家企業(yè)來說，絕大部分都在生產(chǎn)各種各樣的年份酒。
安徽口子酒業(yè)股份公司副總張國(guó)強(qiáng)說，從品評(píng)的15款酒來看，原始酒體理化指標(biāo)好的產(chǎn)品，存儲(chǔ)時(shí)間長(zhǎng)口味才好。郎酒股份副總程偉認(rèn)為，年份酒要回歸純糧固態(tài)發(fā)酵，酒度應(yīng)在45度以上。由此，西鳳副董事長(zhǎng)賈志勇說，不適合做年份酒的企業(yè)就不要做，要建立專家組來制定規(guī)則。
企業(yè)自律之外，監(jiān)管才是最重要的第二步。瀘州老窖提出，協(xié)會(huì)可以做年份酒準(zhǔn)入條件的限定，對(duì)企業(yè)資質(zhì)和規(guī)模有要求。在檢測(cè)環(huán)節(jié)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)是否可以參與？各地食藥監(jiān)督部門對(duì)年份酒生產(chǎn)企業(yè)實(shí)行備案制，可追溯源頭。
習(xí)酒公司總工胡建峰主張，追溯體系的建立最好有第三方證明，包括歷年來生產(chǎn)和庫存酒的情況，當(dāng)年上了多少稅，產(chǎn)了多少酒，當(dāng)?shù)囟悇?wù)部門可以提供。
專家們提出，企業(yè)要建立年份酒內(nèi)部生產(chǎn)管理體系，對(duì)酒單獨(dú)妥善保管。消費(fèi)者要查，廠家必須能及時(shí)提供場(chǎng)地和貨品。湖北白云邊副總熊小毛補(bǔ)充，年份酒的倉庫要封庫和公證，否則，瓶貯年份酒也可以假冒。
