中國白酒在近幾年經(jīng)歷了塑化劑、年份酒、勾兌門等風(fēng)波之后，消費(fèi)者對于白酒的品質(zhì)誠信都產(chǎn)生了很大的不信任度，這對于處于寒冬的整個白酒行業(yè)無疑是雪上加霜。其中又以年份酒亂象最多，2014年7月19日，在湖南邵陽舉行的關(guān)于瓶貯年份酒專家研討會上，中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會的專家們首次提出了瓶貯年份酒的概念，這無疑是對規(guī)范年份酒的生產(chǎn)起了積極的作用。
1. 瓶貯年份酒出臺實際上是年份酒標(biāo)準(zhǔn)難產(chǎn)的結(jié)果。
年份酒的標(biāo)準(zhǔn)核心是主基酒的比例，這個是現(xiàn)在爭論的焦點(diǎn)之一。但是到底主基酒比例要達(dá)到多少才行，一直爭論不休。加上年份酒的檢定沒有統(tǒng)一權(quán)威的手段，各企業(yè)各自為政，所以年份酒的標(biāo)準(zhǔn)也是很難統(tǒng)一。
以醬香型白酒為例，貴州醬香型白酒企業(yè)在省質(zhì)監(jiān)局的指導(dǎo)下，由貴州大學(xué)、茅臺集團(tuán)等貴州省內(nèi)主要白酒科研機(jī)構(gòu)、生產(chǎn)企業(yè)共同討論，歷時2年7個月，于2014年1月9日發(fā)布了全國首個醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系，其中有65項標(biāo)準(zhǔn)。在茅臺季克良董事長的帶領(lǐng)下，我們眾多專家學(xué)者、企業(yè)技術(shù)負(fù)責(zé)人一起討論了多次醬香白酒年份酒的標(biāo)準(zhǔn)《陳年醬香型白酒生產(chǎn)管理規(guī)范》，而該年份酒標(biāo)準(zhǔn)在經(jīng)過多次討論后最終沒有達(dá)成一致，沒能進(jìn)入該標(biāo)準(zhǔn)體系，該標(biāo)準(zhǔn)引起爭議的是“勾兌過程使用的主基酒酒齡應(yīng)不低于產(chǎn)品標(biāo)示的年份，且主基酒比例不低于50%”，也就是說標(biāo)識為10年的年份酒，其中10年的基酒必須達(dá)到50%，這個標(biāo)準(zhǔn)沒有得到一致認(rèn)可。
所以在年份酒標(biāo)準(zhǔn)難產(chǎn)的情況下，出臺“瓶貯年份酒”被認(rèn)為是目前最笨也是最有效的生產(chǎn)“年份酒”的方法。“就是裝瓶后進(jìn)行貯存一定年份后再上市銷售，其過程由公證機(jī)關(guān)監(jiān)督，年份從裝瓶日起，裝瓶前的年份則是靠企業(yè)的自主誠信來確定，消費(fèi)者也能更明明白白地消費(fèi)年份酒了”。
2.瓶貯年份酒的定義是白酒誠信和高品質(zhì)的體現(xiàn)。
在7月19日，首屆原包裝貯存成品年份白酒(瓶貯年份酒)專家研討會上提出的瓶貯酒的概念“以傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒為原料，根據(jù)工藝要求進(jìn)行必要的陳儲、老熟和勾兌，制成成品白酒，再灌裝到瓶、罐、壇或其他形式的可供直接銷售的包裝物中，繼續(xù)貯存一定年份后上市銷售，以保證消費(fèi)者購買的產(chǎn)品與生產(chǎn)經(jīng)營者聲稱的貯存年份完全一致的白酒產(chǎn)品”。這里要著重提出純糧固態(tài)發(fā)酵，“純糧”即全部用糧食釀造，“固態(tài)發(fā)酵”即是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態(tài)基質(zhì)上的發(fā)酵方式，這樣就完全避免食用酒精的摻入。這實際上是對瓶貯年份酒的酒體品質(zhì)提出了很高的要求，但凡酒精勾兌、液態(tài)發(fā)酵等工藝的白酒，都不能進(jìn)入瓶貯年份酒的范圍，這也是保障了消費(fèi)者能夠喝道高品質(zhì)、口感好的白酒的前提。
3.瓶貯年份酒的真實性保障是其可追溯性。
瓶貯年份酒的年份判定是基于其裝瓶日期，除了對其灌制、包裝、封存及包裝物加蓋生產(chǎn)年份封存火漆的過程進(jìn)行現(xiàn)場監(jiān)督公證，倉庫要封庫和公證，更重要的是企業(yè)要建立年份酒內(nèi)部生產(chǎn)追溯管理體系，對酒單獨(dú)妥善保管。消費(fèi)者要查，廠家必須能及時提供場地和貨品。
在我們制定《陳年醬香型白酒生產(chǎn)管理規(guī)范》的過程中，就參考澳大利亞葡萄酒與白蘭地協(xié)會(AWBC)制訂的“標(biāo)簽真實性核查計劃”(Label Integrity Program，LIP)，該計劃通過核查釀酒企業(yè)的記錄，確保酒標(biāo)簽上出產(chǎn)年份的真實性。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定對基酒入庫、轉(zhuǎn)移、勾兌過程進(jìn)行記錄，通過核查記錄檔案實現(xiàn)陳年醬香型白酒的認(rèn)證和溯源。因為陳年酒的溯源一般都發(fā)生在產(chǎn)品銷售后的2-3年內(nèi)，所以規(guī)定實物檔案保存時間應(yīng)超過產(chǎn)品生產(chǎn)日期3年，由于文字檔案更易于保存，規(guī)定其保存時間應(yīng)超過產(chǎn)品生產(chǎn)日期10年。
正如前面所說，年份從裝瓶日起，裝瓶前的年份則是靠企業(yè)的自主誠信來確定，那么這個誠信的監(jiān)管就是通過可追溯體系來實現(xiàn)，不管是基酒入庫、轉(zhuǎn)移、勾兌也好，成品酒的灌制、包裝、封存也好，有了可追溯的檔案管理體系，就能夠保證瓶貯年份酒的真實性。
總之，在年份酒標(biāo)準(zhǔn)遲遲不能出臺的情況下，能夠出一個瓶貯年份酒的定義，也是對年份酒市場亂象的一個規(guī)范，隨著白酒行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，科技創(chuàng)新進(jìn)一步前行，終究能夠?qū)⒛攴菥朴靡粋€統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范。
作者介紹：鄒江鵬，1981年生，法國南特大學(xué)理學(xué)博士，中國四川大學(xué)工學(xué)博士，《醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》主要制定者之一，高級工程師，國家一級品酒師，貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院兼職教授，青年白酒專家學(xué)者，貴州國臺酒業(yè)集團(tuán)副總經(jīng)理。
