美國肉類微生物控制方法與標(biāo)準(zhǔn)
一、 檢測標(biāo)準(zhǔn)
USDA推薦使用AOAC第16版上規(guī)定的相關(guān)策生物檢測方法，這一點(diǎn)同商檢制定的相關(guān)SN標(biāo)準(zhǔn)相一致，但同GB標(biāo)準(zhǔn)相比存在一定的差異。
同時USDA認(rèn)可在科學(xué)雜志上發(fā)表，并經(jīng)過多家實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證過的方法。與我們只堅(jiān)持使用一種標(biāo)準(zhǔn)方法相比，存在很大的靈活性。
二、 科學(xué)化的抽樣水平和合理的判定依據(jù)
總體上講，對加工產(chǎn)品，病源微生物的接受水平為零，即不得檢出病原性微生物。
但對于加工原料肉、奶制品來講就比較科學(xué)，USDA的基本做法是在全國范圍內(nèi)通過收集對某一種肉類制品中不同病性微生物污染情況的調(diào)查，運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)技術(shù)提出該品種某種病原微生物的抽樣檢測方案和操作檢測標(biāo)準(zhǔn)。對大腸菌群的監(jiān)控，采用如下檢測限量標(biāo)準(zhǔn)：
屠宰品種 可接受水平 最低限量
（m） 不可接受水平
(M)
牛 不得檢出 檢出但不超過
100cfu/cm2 超過
100cfu/cm2
雞 小于或等于
100cfu/ml 高于100cfu/ml但
不超過1000cfu/ml 超過
1000cfu/ml
豬 小于或等于
10cfu/cm2 高于10cfu/cm2但
不超過
10000cfu/cm2 超過
10000cfu/cm2
對沙門氏菌的操作限量標(biāo)準(zhǔn)
產(chǎn)品分類 沙門氏菌控制標(biāo)準(zhǔn)
（陽性百分比） 樣品檢測數(shù) 最大陽性樣品數(shù)量
菜牛/小母牛 1% 82 1
母牛/公牛 2.7% 58 2
絞碎牛肉 7.5% 53 5
生 豬 8.7% 55 6
肉 雞 20.0% 51 12
絞碎雞肉 44.6% 53 26
絞碎火雞肉 49.9% 53 29
圖表說明，不同產(chǎn)品應(yīng)抽取的檢測數(shù)量，如絞碎牛肉應(yīng)抽取53份樣品，沙門氏菌陽性檢測數(shù)不得超過5個，否則將認(rèn)為工廠監(jiān)控存在問題。通常FSIS在不通知工廠的前提下對工廠進(jìn)行執(zhí)法抽樣，并根據(jù)檢測結(jié)果，確定工廠沙門氏菌的污染情況。抽樣間隔時間和頻率視該工廠的先前記錄和其他有關(guān)要求。當(dāng)工廠生產(chǎn)多種品種的產(chǎn)品時，只要該產(chǎn)品符合應(yīng)實(shí)施降低微生物的范疇，F(xiàn)SIS將抽取不同品種的產(chǎn)品。從中我們不難看出，美國USDA的大動物微生物污染控制指標(biāo)十分科學(xué)。眾所周知，由于生物學(xué)的特定因素，完全控制微生物污染是不可能的，因此，不能根據(jù)單批沙門氏菌檢出結(jié)果，判定工廠管理體系的有效性。這也是我們今后取消批批檢測，向監(jiān)管轉(zhuǎn)變過程中應(yīng)高度明確的重要問題。有效的監(jiān)管模式必須建立在科學(xué)化的日常監(jiān)督檢測的基礎(chǔ)上來放松或加嚴(yán)對加工廠的控制，否則，將事倍功半，甚至發(fā)生嚴(yán)重質(zhì)量事故。
三、 正確評價不同的檢測方法
在TEXAS培訓(xùn)期間，Charles M.Scarlan教授特別指出，目前的生物學(xué)技術(shù)在病原性微生物檢測的實(shí)際運(yùn)用中仍存在一定的問題。從國家監(jiān)控的角度講，大規(guī)模使用微生物自動鑒定系統(tǒng)存在著費(fèi)用問題?，F(xiàn)有傳統(tǒng)方法能準(zhǔn)確檢測目前重點(diǎn)監(jiān)控的目標(biāo)病原微生物。
一、 檢測標(biāo)準(zhǔn)
USDA推薦使用AOAC第16版上規(guī)定的相關(guān)策生物檢測方法，這一點(diǎn)同商檢制定的相關(guān)SN標(biāo)準(zhǔn)相一致，但同GB標(biāo)準(zhǔn)相比存在一定的差異。
同時USDA認(rèn)可在科學(xué)雜志上發(fā)表，并經(jīng)過多家實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證過的方法。與我們只堅(jiān)持使用一種標(biāo)準(zhǔn)方法相比，存在很大的靈活性。
二、 科學(xué)化的抽樣水平和合理的判定依據(jù)
總體上講，對加工產(chǎn)品，病源微生物的接受水平為零，即不得檢出病原性微生物。
但對于加工原料肉、奶制品來講就比較科學(xué)，USDA的基本做法是在全國范圍內(nèi)通過收集對某一種肉類制品中不同病性微生物污染情況的調(diào)查，運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)技術(shù)提出該品種某種病原微生物的抽樣檢測方案和操作檢測標(biāo)準(zhǔn)。對大腸菌群的監(jiān)控，采用如下檢測限量標(biāo)準(zhǔn)：
屠宰品種 可接受水平 最低限量
（m） 不可接受水平
(M)
牛 不得檢出 檢出但不超過
100cfu/cm2 超過
100cfu/cm2
雞 小于或等于
100cfu/ml 高于100cfu/ml但
不超過1000cfu/ml 超過
1000cfu/ml
豬 小于或等于
10cfu/cm2 高于10cfu/cm2但
不超過
10000cfu/cm2 超過
10000cfu/cm2
對沙門氏菌的操作限量標(biāo)準(zhǔn)
產(chǎn)品分類 沙門氏菌控制標(biāo)準(zhǔn)
（陽性百分比） 樣品檢測數(shù) 最大陽性樣品數(shù)量
菜牛/小母牛 1% 82 1
母牛/公牛 2.7% 58 2
絞碎牛肉 7.5% 53 5
生 豬 8.7% 55 6
肉 雞 20.0% 51 12
絞碎雞肉 44.6% 53 26
絞碎火雞肉 49.9% 53 29
圖表說明，不同產(chǎn)品應(yīng)抽取的檢測數(shù)量，如絞碎牛肉應(yīng)抽取53份樣品，沙門氏菌陽性檢測數(shù)不得超過5個，否則將認(rèn)為工廠監(jiān)控存在問題。通常FSIS在不通知工廠的前提下對工廠進(jìn)行執(zhí)法抽樣，并根據(jù)檢測結(jié)果，確定工廠沙門氏菌的污染情況。抽樣間隔時間和頻率視該工廠的先前記錄和其他有關(guān)要求。當(dāng)工廠生產(chǎn)多種品種的產(chǎn)品時，只要該產(chǎn)品符合應(yīng)實(shí)施降低微生物的范疇，F(xiàn)SIS將抽取不同品種的產(chǎn)品。從中我們不難看出，美國USDA的大動物微生物污染控制指標(biāo)十分科學(xué)。眾所周知，由于生物學(xué)的特定因素，完全控制微生物污染是不可能的，因此，不能根據(jù)單批沙門氏菌檢出結(jié)果，判定工廠管理體系的有效性。這也是我們今后取消批批檢測，向監(jiān)管轉(zhuǎn)變過程中應(yīng)高度明確的重要問題。有效的監(jiān)管模式必須建立在科學(xué)化的日常監(jiān)督檢測的基礎(chǔ)上來放松或加嚴(yán)對加工廠的控制，否則，將事倍功半，甚至發(fā)生嚴(yán)重質(zhì)量事故。
三、 正確評價不同的檢測方法
在TEXAS培訓(xùn)期間，Charles M.Scarlan教授特別指出，目前的生物學(xué)技術(shù)在病原性微生物檢測的實(shí)際運(yùn)用中仍存在一定的問題。從國家監(jiān)控的角度講，大規(guī)模使用微生物自動鑒定系統(tǒng)存在著費(fèi)用問題?，F(xiàn)有傳統(tǒng)方法能準(zhǔn)確檢測目前重點(diǎn)監(jiān)控的目標(biāo)病原微生物。
