自釀葡萄酒可以放心喝嗎？ 專家建議喝前燙20分鐘

    自釀葡萄酒可以放心喝嗎？

    實驗證明含少量甲醇但未超標(biāo)，專家建議喝前燙20分鐘

    將葡萄和白糖按一定比例放到到器皿中發(fā)酵，過一段時間就可以嘗到味道甘醇的自釀葡萄美酒，不僅成本低，而且操作方便。隨著前段時間葡萄的大量上市，不少市民紛紛自釀了葡萄美酒，并邀請親朋好友前來品嘗。近日，市民賀女士稱，她媽媽很喜歡自釀葡萄酒，而且已經(jīng)做了很多年，可是近日有朋友說自釀葡萄酒會產(chǎn)生甲醇，易致人中毒，想請問是否是真的？我們家自制的葡萄酒是否甲醇有超標(biāo)呢？而有這樣疑惑的不僅賀女士一人。為了解答市民的疑惑，記者決定走進權(quán)威實驗室，用實驗結(jié)果進行解答。

    實驗地點：江西出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫綜合技術(shù)中心（注：該中心隸屬于江西檢驗檢疫局，擁有水產(chǎn)品、礦產(chǎn)品和柑橘三個國家檢測重點實驗室，主要承擔(dān)實驗室檢測、科研制標(biāo)、技術(shù)咨詢和培訓(xùn)工作，經(jīng)CNAS認可的檢測項目達到2500多項）

    檢測儀器和設(shè)備：氣相色譜儀、恒溫箱等

    解答專家：江西出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫綜合技術(shù)中心從事食品安全實驗室檢測和管理的研究員占春瑞

    （注：本次實驗結(jié)果僅對本次實驗受理的樣品負責(zé)）

    5個樣品甲醇含量均未超標(biāo)

    連日來，記者走訪了南昌市多位市民，在采訪中不少市民對于自己釀的葡萄酒很有信心，表示絕對沒問題。市民楊奶奶說：“我自釀葡萄酒至少有七八年了，我經(jīng)常喝，雙休日孩子們回來看我也會喝一些，這么多年來都沒事。我覺得這是謠言。”市民熊女士也表示：“雖然我聽說過，但是我制作時很干凈很講究所以應(yīng)該沒問題，而且喝了好多年也沒事。”而市民郭女士表示：“我不知道還會有中毒一說，如果真是這樣，那我明年就不釀了。我是聽說喝葡萄酒對身體好，自釀干凈成本又低才做的。”

    在一番走訪后，記者隨機從5位喜歡自釀葡萄酒的市民處取得了她們自釀的葡萄酒。她們的葡萄酒甲醇是否超標(biāo)呢？記者將這5份樣品送往權(quán)威檢測機構(gòu)——江西出入境檢驗檢疫局檢驗檢疫綜合技術(shù)中心進行檢測。

    “葡萄果實中含有果膠，釀造過程中果膠被分解，產(chǎn)生甲醇；果實中的氨基酸，在代謝過程中也會產(chǎn)生甲醇；溫度也會使得發(fā)酵過程中的甲醇含量增加。”實驗人員表示，只要酒中分解出的甲醇含量符合國家標(biāo)準，就不會危害健康?？谡f無憑，實驗為證。

    實驗正式開始，實驗人員分別從5份樣品中量取100mL的樣品倒入500mL蒸餾瓶中，經(jīng)過一系列處理后收集餾出液將其放入恒溫箱中保溫30分鐘，并加入標(biāo)樣后用氣相色譜儀進行最終測定（檢測結(jié)果見下表）。

    自釀酒應(yīng)注意衛(wèi)生少加糖

    根據(jù)此次檢測的結(jié)果，市民每天小酌是否有影響？面對記者的疑問占春瑞解釋道，根據(jù)國家衛(wèi)生部2004年第5號公告中指出，攝入甲醇5～10 mL（3.5～7g）可引起中毒，30 mL（21g）可致死。按這次檢測出的甲醇最高含量205 mg/L這個樣品來計算，一次飲入17 L（約35斤酒），才會引起人體急性中毒。為此，該市民每天小酌2兩或半斤葡萄酒問題不大。只不過由于該樣品甲醇濃度雖然沒有超出國標(biāo)，但是含量也不算低，所以建議還是不要多喝。

    對于“喝紅酒能保健”的說法，占春瑞表示，其實這指的是干紅葡萄酒。干紅里面含有很多酚類物質(zhì)，具有抗氧化、通血管、降血脂的作用。而單寧等酚類物質(zhì)，主要存在于葡萄皮和葡萄核中，家庭自釀葡萄酒時提取出的酚類物質(zhì)非常有限。此外，葡萄酒的釀造是把糖轉(zhuǎn)化成醇的過程，規(guī)范地釀造葡萄酒是去除一部分糖，而自釀葡萄酒不僅沒有去除糖分，反而通過加糖來增加甜度和酒精度，按照葡萄酒國家標(biāo)準對酒精度大于7%的要求，在釀造葡萄酒過程中有必要適量加一些糖，以保證酒精度達標(biāo)，但過量加糖毫無必要，對特定人群還有害。

    此外，占春瑞表示，從食品安全角度，建議自釀葡萄酒的市民一定要嚴格挑選原材料，釀制容器要做好清洗、消毒工作，嚴格控制釀制過程的衛(wèi)生狀況。只要是衛(wèi)生狀況良好、沒有被污染、無變質(zhì)、無有毒有害物質(zhì)、甲醇沒有超標(biāo)的自釀葡萄酒，可以適度飲用。

    對于無釀制經(jīng)驗或初次嘗試釀制的葡萄酒，一般不建議飲用。

    喝前加熱20分鐘可減少甲醇

    那么如何降低自釀葡萄酒里的甲醇呢？帶著這個問題，記者采訪了江西科技師范大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院的涂遠明副院長。“從化學(xué)的角度來說，無論是自釀葡萄酒還是別的酒，只要是自釀酒想要降低其甲醇都可以選擇加熱的方式。因為甲醇的沸點接近30℃，所以只要加熱到30℃~40℃即可，甲醇會隨著這樣的溫度揮發(fā)。”涂副院長強調(diào)道，“我所謂的加熱并不是讓市民將酒放到爐子上直接加熱，那樣雖然甲醇會隨著加熱揮發(fā)，但是也會因為高溫度影響了口感。我建議市民在喝自釀酒前可以將需喝的酒倒入一個器皿里，然后將這個器皿放入保溫杯或保溫桶里，再將開水倒入保溫杯或保溫桶里即可。”涂副院長解釋道，從物理的角度來說。開水一般在90℃左右，在保溫杯里將其熱量傳導(dǎo)到裝酒的器皿里需要一個過程，這一操作其實酒的溫度不會很高，也不會像直接加熱那樣影響口感。“

    同時，涂副院長還建議，市民在操作時都要將裝酒的器皿及保溫杯（保溫桶）的蓋子都打開，便于甲醇揮發(fā)，在喝酒前的20分鐘操作為佳。

    ■信息日報記者趙婉露