6月16日，廣西啟動食品安全宣傳周系列活動。食品安全相關(guān)部門將開展一系列宣傳活動，普及食品安全知識。夏天是食物中毒的高發(fā)期，近期菜豆、毒蘑菇等中毒事件已經(jīng)“浮頭”，自治區(qū)食品藥品監(jiān)管局的專家為您詳解夏天最易發(fā)生的食物中毒類型。
菜豆
多種豆類
未煮熟有毒
近日，國家食品藥品監(jiān)管總局發(fā)出《關(guān)于預防菜豆食物中毒的風險提示》。根據(jù)國家衛(wèi)生計生委通報，今年以來，因食用未燒熟菜豆導致的食物中毒事件報告起數(shù)和中毒人數(shù)均較去年同期有所上升。
很多人都知道，吃了沒炒熟的四季豆會中毒。實際上，“炒熟是美味，未熟是毒物”的豆類不只四季豆一種。菜豆，包括扁豆、四季豆、蕓豆、刀豆等。食用未燒熟煮透的菜豆會導致食用者中毒，中毒一年四季均可發(fā)生，以夏、秋季為多。
未熟的菜豆為何有毒？這是因為生的或未煮熟的菜豆含有較豐富的紅細胞凝集素和皂苷，這兩種生物毒素分別具有紅細胞凝集和溶血的作用，進入人體后發(fā)揮生物作用而致病。皂苷主要在菜豆的外皮內(nèi)，只要烹調(diào)時間足夠，就能消除其毒性。
癥狀：菜豆中毒的潛伏期多在1小時左右，一般不超過5小時，主要為胃腸炎癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉，也有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗、心慌、胃部燒灼感等，病程一般為數(shù)小時或1～2天，一般程度的中毒可自愈，嚴重者需就醫(yī)治療。
預防：預防菜豆中毒最有效的措施是燒熟煮透，無論是炒、燉、涼拌，都要加熱至菜豆失去原有的生綠色，食用時無豆腥味，不能貪圖色澤或脆嫩的口感而減少烹煮時間。烹調(diào)時，要使所有菜豆均勻受熱，尤其是學校、幼兒園、建筑工地等集體食堂，在烹調(diào)量較大時，要保證所有菜豆燒熟煮透。
蘑菇
教你如何辨別毒蘑菇
近期，賀州市發(fā)生一起誤食毒蘑菇中毒事件。一家三口晚餐時吃了蘑菇，不久后出現(xiàn)嘔吐、腹痛等癥狀，突發(fā)昏迷，被緊急送入醫(yī)院搶救，被證實是食用了有毒的蘑菇后出現(xiàn)中毒。經(jīng)過緊急洗胃等一系列急救措施，三位中毒者最終轉(zhuǎn)危為安。
專家介紹，每年的春夏季是野生菌類生長繁殖的旺盛期。在廣西，這也是誤食毒蘑菇引發(fā)中毒事件的高發(fā)期。
我國已知毒蘑菇種類超過400種（包括可疑有毒蘑菇）。毒蘑菇毒性成分復雜，一種毒蘑菇常含有多種毒素，一種毒素又常常存在于多種蘑菇之中。而且，毒蘑菇所含的毒素毒性穩(wěn)定，一般烹調(diào)方法根本無法破壞，而且中毒后的死亡率很高。
癥狀：毒蘑菇中毒癥狀極其復雜，目前根據(jù)中毒作用機制和典型臨床表現(xiàn)，主要分為五型：胃腸炎型（嘔吐、腹痛等）、神經(jīng)精神型（興奮、狂躁、幻視等）、肝臟損傷型（惡心、嘔吐、肝區(qū)疼痛等）、溶血型（嘔吐、腹痛、深褐色尿等）、光敏性皮炎型（皮膚紅腫或皰疹）。
發(fā)生毒蘑菇中毒后，應該立即采取自救，催吐。盡快到正規(guī)醫(yī)院救治，就診時最好攜帶剩余蘑菇樣品，以備進一步明確診斷、指導救治。
誤區(qū)：
很多毒蘑菇中毒事件中，中毒者都是靠經(jīng)驗和各種口耳相傳的辨別方法來分辨蘑菇種類。毒蘑菇種類繁多，鑒別時專業(yè)人員需要借助專業(yè)的儀器設(shè)備，普通人僅靠經(jīng)驗難以準確區(qū)分毒蘑菇和無毒蘑菇。
1.鮮艷的蘑菇有毒，顏色普通的蘑菇?jīng)]毒。
顏色與形狀不能簡單區(qū)別蘑菇是否有毒。雞油菌、褶孔牛肝菌和大紅菌等顏色鮮艷，美味可食；而灰花紋鵝膏、致命鵝膏屬劇毒蘑菇，顏色則為灰色或白色。
2.長在潮濕處或家畜糞便上的蘑菇有毒，長在松樹下等清潔地方的蘑菇無毒。
大部分蘑菇長在陰暗潮濕的地方，然而并非都可食用。有一些毒蘑菇的確喜生長在糞便上，如盔孢傘和花褶傘屬中一些有毒種類；但是鵝膏、口蘑、紅菇中一些有毒種類也生長在松林中。
3.蘑菇跟銀器、生姜、大米、生蔥一起煮，液體變黑有毒，沒變顏色就沒有毒。
蘑菇毒素不會與銀器等發(fā)生化學反應。如毒蘑菇中最毒的鵝膏毒素不能發(fā)生顏色反應。
4.有分泌物或受傷變色的蘑菇有毒。
實際上，一些多汁蘑菇受傷后顏色會發(fā)生變化，它們不僅沒有毒，而且還是美味食用菌。
5.生蛆、生蟲的蘑菇?jīng)]有毒。
許多劇毒的鵝膏成熟后同樣會生蛆、生蟲。
細菌
剩飯剩菜
更易生細菌
據(jù)國家衛(wèi)生計生委的統(tǒng)計，2014年全國食物中毒事件報告中，微生物性食物中毒事件起數(shù)和中毒人數(shù)最多，分別占食物中毒事件總起數(shù)和中毒總?cè)藬?shù)的42.5%和67.7%。食物中毒事件最高發(fā)的時間段是第三季度（7~9月）。
食品安全專家介紹，可能污染食物的細菌在環(huán)境中無處不在，但是在夏天，合適的溫度和濕度給了它們更好的繁殖條件。因此，在炎熱的夏季，人們更容易被肉眼看不見的細菌放倒。
癥狀：微生物性食物中毒的癥狀多為消化道癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等，有些嚴重的情況可能導致腦膜炎、敗血癥等。
預防：1.葷菜易生細菌。由于肉類高脂肪、高蛋白，空氣中的有害細菌附著上去后，繁殖速度更快。因此，葷菜在烹飪后兩個小時內(nèi)就應放進冰箱。
2.剩飯別過6小時。夏天里，在米飯煮熟后的數(shù)小時內(nèi)，蠟樣芽胞桿菌就會迅速瘋長，導致食用者嘔吐、腹瀉等。因此，剩飯的存放時間以不隔餐為宜，早上剩的中午吃，中午剩的晚上吃，最好在五六個小時內(nèi)吃。
3.葉類蔬菜別過夜。特別是隔夜的綠葉蔬菜，不但營養(yǎng)價值所剩無幾，還會產(chǎn)生致病的亞硝酸鹽。
4.不要生吃水產(chǎn)品。蝦、生蠔等水產(chǎn)品容易被副溶血性弧菌污染，煮熟煮透后就可殺滅。所以，最好不要生吃生蠔、蝦等水產(chǎn)品。
夏季溫度高、濕度大，食物容易腐敗變質(zhì)，食物中毒高發(fā)、頻發(fā)。針對夏季食品安全特點，預防食物中毒發(fā)生，食品藥品監(jiān)督管理部門提出以下注意事項：
一、把好購買關(guān)。選購食品應選擇具備相應資質(zhì)、食品貯存條件較好的正規(guī)商場、超市和市場，購買時要查看標簽標識，選擇包裝完整、感官正常、在保質(zhì)期內(nèi)的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品。對于需要冷藏和冷凍的食品，購買時應注意是否符合相應的貯存條件。不要購買不認識的野菜和野生蘑菇。
二、把好貯存關(guān)。凡需要冷藏和冷凍的食品購買后應避免在室溫下長時間暴露，盡快置于冰箱貯存，并盡量做到分隔或獨立包裝，避免交叉污染。即開即食食品開啟后應妥善貯存并盡快食用。烹調(diào)好的食物在室溫存放下不要超過2小時，食用冷藏后的剩飯、剩菜前應確認食品無腐敗變質(zhì)并經(jīng)再次徹底加熱后方可食用。食用油應在避光陰涼條件下貯存。
三、食物制作過程要注意清潔衛(wèi)生。制作前確認食材新鮮，沒有變質(zhì)。食材要洗凈，刀具、案板和餐具要做到生熟分開。加熱烹制過程要做到燒熟煮透。涼菜要現(xiàn)做現(xiàn)吃，可適量加入生蒜或醋殺菌。
四、外出就餐時應選擇有證餐飲服務單位就餐，建議選擇食品安全動態(tài)等級較高的餐飲服務單位就餐，餐后應索要發(fā)票或收據(jù)。
五、夏季微生物易于繁殖，老人、兒童和免疫力低下人群尤其應注意飲食衛(wèi)生，適度食用冷飲，切忌暴飲暴食。
六、消費者在食用購買的食品或者在外出就餐后出現(xiàn)不適，應盡快就醫(yī)，除保留病歷和化驗報告等相關(guān)資料外，還應及時撥打食品藥品監(jiān)管部門投訴舉報電話12331。
（張若凡整理）
