和面做饅頭，面粉不聽使喚成不了團。用水餃粉連包三次水餃，下鍋一入水就散開。對于市民接連遇到的“任性”面粉，技術(shù)人員解答，可能面粉筋度有問題。 本報記者 王小蒙 本報見習(xí)記者 郭立偉 實習(xí)生 于成君
和了一個小時
面粉卻不抱團
商河的李先生開了一家饅頭房，用德州一家面粉廠的面已經(jīng)兩年。今年6月份他又從當(dāng)?shù)卮砩棠琴I了150袋，可這些面粉似乎不太對勁。“面粉一直不抱團，怎么和都成不了一個，就跟沙子水泥揉不到一起一樣。”
李先生的和面機一次能放入多袋面粉，今年6月11日工人用了70袋面粉，和成疙瘩似的塊狀面團，勉強做成了5000斤饅頭。“當(dāng)天下午，賣出去的饅頭開始縮小，不少人又把饅頭給退回來，退貨能有一兩千斤。”
李先生說，和面跟以前用的機器和方法都相同，還是頭一次遇到這種情況。次日，不甘心的他又用15袋面粉做了一下試驗，結(jié)果還是不成團，于是他把這些混合物存進了冷庫。
后來他帶上面粉，跟代理商一起找到廠家。“廠家用一斤面手工揉了一下，還做了饅頭，說沒問題。”代理商郭先生說，李先生和面是在機器里，揉成兩頭尖中間鼓的團，肯定要比手工和面量大。
廠家檢測后，兩人又買來另外兩種品牌的面粉，在同等的條件下進行試驗。“用同等量的面，加一樣多的水和酵母，另外兩種品牌面粉十五到二十分鐘就成團了，而之前那些一個小時也無法成團。”
餃子粉包的水餃
下三次都撐開肚
市民趙先生也遇到了類似的蹊蹺事。9月23日他在超市買了一袋德州產(chǎn)的水餃粉，包完水餃下鍋，結(jié)果水餃一下就掙開了，用筷子夾都夾不起來。
“第一次以為自己包餃子手法有問題，連續(xù)三次都這樣，一家人都不樂意了。”趙先生說，以前也經(jīng)常用這家的面粉包水餃，從來沒遇到過這樣的情況。“都是五六十歲的人了，和面、包水餃還不會嗎？”
趙先生說，和面的時候，沒覺得和平時有什么差別，該怎么揉怎么揉，包也一樣包，結(jié)果一下鍋還是出問題。
“面粉過期可能會有發(fā)霉的異味，能用鼻子聞出來，如果無異味，就不是面粉質(zhì)量的問題。”濟南東野面粉廠的技術(shù)人員作了解答，“水餃粉包不成餃子，可能與面粉的筋度值有關(guān)。”
該技術(shù)人員說，這種情況屬于面筋值偏低，要么磨制面粉用的不是高筋麥，或者高筋麥在磨制過程中出現(xiàn)了操作問題，比如磨口太緊、溫度太高等，都可能會破壞面粉的筋度。
不同筋度值
用法不一樣
據(jù)該技術(shù)人員介紹，面粉按照筋度值可分為低筋面、中筋面和高筋面。低筋面一般用來做餅干，中筋面一般做饅頭，高筋面則是包水餃。“日常買的面粉一般都是中筋面粉，用來做饅頭正合適，如果用中筋面包水餃可能在水中不耐煮，容易破皮。”
該技術(shù)人員建議，趙先生遇到的這種情況，可以考慮在面粉中略微加點鹽，增加筋度。
對于李先生揉不成團的面粉，業(yè)內(nèi)人士則推測，可能跟吸水率有關(guān)，而吸水率與筋度值是成正比的。“筋度值越高，吸水率越強，同樣揉100斤面粉，高低筋之間能差一斤水。”
而濟南的一家面粉廠對此則認(rèn)為，有可能是加工面粉的機器出了問題。“麥子下料不均，面粉就不均，有可能出現(xiàn)不抱團的情況。”
據(jù)了解，趙先生已經(jīng)通過超市更換了一袋新的面粉，而李先生揉不成團的面粉，至今還沒協(xié)商出好的解決辦法。“廠家一開始說給我補償十袋面，但是我想把這150袋有問題的面給換了。”李先生說。
