和面做饅頭，面粉不聽(tīng)使喚成不了團(tuán)。用水餃粉連包三次水餃，下鍋一入水就散開(kāi)。對(duì)于市民接連遇到的“任性”面粉，技術(shù)人員解答，可能面粉筋度有問(wèn)題。 本報(bào)記者 王小蒙 本報(bào)見(jiàn)習(xí)記者 郭立偉 實(shí)習(xí)生 于成君
和了一個(gè)小時(shí)
面粉卻不抱團(tuán)
商河的李先生開(kāi)了一家饅頭房，用德州一家面粉廠的面已經(jīng)兩年。今年6月份他又從當(dāng)?shù)卮砩棠琴I了150袋，可這些面粉似乎不太對(duì)勁。“面粉一直不抱團(tuán)，怎么和都成不了一個(gè)，就跟沙子水泥揉不到一起一樣。”
李先生的和面機(jī)一次能放入多袋面粉，今年6月11日工人用了70袋面粉，和成疙瘩似的塊狀面團(tuán)，勉強(qiáng)做成了5000斤饅頭。“當(dāng)天下午，賣出去的饅頭開(kāi)始縮小，不少人又把饅頭給退回來(lái)，退貨能有一兩千斤。”
李先生說(shuō)，和面跟以前用的機(jī)器和方法都相同，還是頭一次遇到這種情況。次日，不甘心的他又用15袋面粉做了一下試驗(yàn)，結(jié)果還是不成團(tuán)，于是他把這些混合物存進(jìn)了冷庫(kù)。
后來(lái)他帶上面粉，跟代理商一起找到廠家。“廠家用一斤面手工揉了一下，還做了饅頭，說(shuō)沒(méi)問(wèn)題。”代理商郭先生說(shuō)，李先生和面是在機(jī)器里，揉成兩頭尖中間鼓的團(tuán)，肯定要比手工和面量大。
廠家檢測(cè)后，兩人又買來(lái)另外兩種品牌的面粉，在同等的條件下進(jìn)行試驗(yàn)。“用同等量的面，加一樣多的水和酵母，另外兩種品牌面粉十五到二十分鐘就成團(tuán)了，而之前那些一個(gè)小時(shí)也無(wú)法成團(tuán)。”
餃子粉包的水餃
下三次都撐開(kāi)肚
市民趙先生也遇到了類似的蹊蹺事。9月23日他在超市買了一袋德州產(chǎn)的水餃粉，包完水餃下鍋，結(jié)果水餃一下就掙開(kāi)了，用筷子夾都夾不起來(lái)。
“第一次以為自己包餃子手法有問(wèn)題，連續(xù)三次都這樣，一家人都不樂(lè)意了。”趙先生說(shuō)，以前也經(jīng)常用這家的面粉包水餃，從來(lái)沒(méi)遇到過(guò)這樣的情況。“都是五六十歲的人了，和面、包水餃還不會(huì)嗎？”
趙先生說(shuō)，和面的時(shí)候，沒(méi)覺(jué)得和平時(shí)有什么差別，該怎么揉怎么揉，包也一樣包，結(jié)果一下鍋還是出問(wèn)題。
“面粉過(guò)期可能會(huì)有發(fā)霉的異味，能用鼻子聞出來(lái)，如果無(wú)異味，就不是面粉質(zhì)量的問(wèn)題。”濟(jì)南東野面粉廠的技術(shù)人員作了解答，“水餃粉包不成餃子，可能與面粉的筋度值有關(guān)。”
該技術(shù)人員說(shuō)，這種情況屬于面筋值偏低，要么磨制面粉用的不是高筋麥，或者高筋麥在磨制過(guò)程中出現(xiàn)了操作問(wèn)題，比如磨口太緊、溫度太高等，都可能會(huì)破壞面粉的筋度。
不同筋度值
用法不一樣
據(jù)該技術(shù)人員介紹，面粉按照筋度值可分為低筋面、中筋面和高筋面。低筋面一般用來(lái)做餅干，中筋面一般做饅頭，高筋面則是包水餃。“日常買的面粉一般都是中筋面粉，用來(lái)做饅頭正合適，如果用中筋面包水餃可能在水中不耐煮，容易破皮。”
該技術(shù)人員建議，趙先生遇到的這種情況，可以考慮在面粉中略微加點(diǎn)鹽，增加筋度。
對(duì)于李先生揉不成團(tuán)的面粉，業(yè)內(nèi)人士則推測(cè)，可能跟吸水率有關(guān)，而吸水率與筋度值是成正比的。“筋度值越高，吸水率越強(qiáng)，同樣揉100斤面粉，高低筋之間能差一斤水。”
而濟(jì)南的一家面粉廠對(duì)此則認(rèn)為，有可能是加工面粉的機(jī)器出了問(wèn)題。“麥子下料不均，面粉就不均，有可能出現(xiàn)不抱團(tuán)的情況。”
據(jù)了解，趙先生已經(jīng)通過(guò)超市更換了一袋新的面粉，而李先生揉不成團(tuán)的面粉，至今還沒(méi)協(xié)商出好的解決辦法。“廠家一開(kāi)始說(shuō)給我補(bǔ)償十袋面，但是我想把這150袋有問(wèn)題的面給換了。”李先生說(shuō)。
