提及食品安全的話題，許多朋友都會感嘆，還是自家做的放心。譬如，自己動手，在家制作五花八門的發(fā)酵食品：水果酵素、葡萄酒、酸奶……還有人在家種菜，甚至有人自己榨油。家庭自制食物果真安全嗎？實(shí)際情況并非如此。
●在家種菜
真相：無法做到絕對不含農(nóng)藥和化肥
全球一體化的今天，在南極生活的動物體內(nèi)都能檢測到農(nóng)藥DDT殘留，我們身邊的食物也很難“獨(dú)善其身”。自己種菜同樣要面臨環(huán)境污染的影響，絕對不含農(nóng)藥、重金屬等污染物其實(shí)是不可能的。
真相：有機(jī)化肥含有寄生蟲卵和病菌
如果用農(nóng)家肥或有機(jī)肥，一定要確保人畜糞尿是經(jīng)過充分發(fā)酵的。否則，其中沒有被殺死的寄生蟲卵和致病菌，對人體健康造成的危害會遠(yuǎn)比化肥或農(nóng)藥更嚴(yán)重。
真相：需要特別警惕有毒野菜
種菜是一門技術(shù)性很強(qiáng)的農(nóng)業(yè)學(xué)科。要想自己種菜安全，首先你得知道你種的蔬菜是什么習(xí)性，有些蔬菜是有毒的。尤其是有些不常見的野菜，如果種植，反而可能帶來更大的安全風(fēng)險。
有媒體報道，北京昌平的三口之家，女主人自己種菜，因不熟悉品種，種植了一種民間俗稱“甜茄”學(xué)名“龍葵”的野菜，而讓一家三口都中毒入院。
結(jié)論：自己種菜絕對不是萬無一失的安全保障，對植物的不了解可能會帶來更大的風(fēng)險。
●自釀葡萄酒
真相：容易混入雜菌
自釀葡萄酒同樣存在風(fēng)險。最大的問題在于，可能出現(xiàn)雜菌污染。
現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)的葡萄酒，在釀造過程中對于滅菌的操作要求很嚴(yán)格。如果混入雜菌，或者滅菌不徹底，不僅會破壞葡萄酒的正常發(fā)酵，還會產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。這也是自釀葡萄酒普遍存在的問題。
另外，相比工業(yè)生產(chǎn)中使用的釀酒酵母，家庭釀酒所使用的酵母品種不一定能耐受較高濃度的酒精。因此最終得到的葡萄酒酒精度可能不夠高，不足以抑制雜菌生長，這也增加了安全風(fēng)險。
真相：甲醇含量更高
自釀葡萄酒往往也面臨甲醇含量更高的風(fēng)險。由于植物細(xì)胞壁中含有果膠，在發(fā)酵過程中不可避免地會產(chǎn)生有毒物質(zhì)甲醇。
工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒時，一般會通過前期處理、改良菌種和完善工藝設(shè)備等方法來降低甲醇含量。因此，工業(yè)生產(chǎn)的葡萄酒中甲醇的殘留量完全可控，會符合相應(yīng)的國家安全標(biāo)準(zhǔn)。而家庭自釀葡萄酒，由于受技術(shù)條件、生產(chǎn)設(shè)備、知識水平的局限，所以自釀過程中的甲醇含量往往不可控，風(fēng)險更高。所以自釀的葡萄酒不宜多喝。
結(jié)論：自釀葡萄酒，無法控制有害物含量，往往挨累不討好，安全風(fēng)險很高，能免則免。
●自制水果酵素
“酵素”之詞來源于日本，其實(shí)就是“酶”的意思。水果酵素是指水果發(fā)酵后得到的混合物。其實(shí)，吃水果酵素并不會有什么好處，反而可能增加安全風(fēng)險。
真相：所含糖分過高
制作水果酵素時需要加入大量的糖，含糖量通常在10%以上，多喝其實(shí)會增加糖的攝入。家中如果有肥胖、糖尿病等人士，這種水果糖水并不適合他們飲用。
真相：容易發(fā)生霉變
自制水果酵素利用的是自然發(fā)酵，這個過程跟自釀葡萄酒是類似的，只是用于發(fā)酵的水果不限于葡萄。在發(fā)酵過程中，水果極易受到霉菌污染。因此家中生產(chǎn)出的水果酵素，其實(shí)只是“水果發(fā)霉并泡出的水”。你想，這樣的飲品，還能起到保健作用嗎？
真相：含有致癌物質(zhì)
大家都知道，腌咸菜等食物，會有很多亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種已被確認(rèn)的致癌物質(zhì)。其實(shí)，所謂的自制水果酵素，不就等于“腌水果”嗎？采用自然發(fā)酵的水果酵素，由于菌種不易控制，往往會產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽；由于工藝限制，往往也可能產(chǎn)生更多的甲醇。
結(jié)論：就養(yǎng)生角度而言，不提倡吃水果酵素。要想發(fā)揮水果對健康的積極作用，還不如直接吃水果。
●自制酸奶
酸奶營養(yǎng)價值高，熱量又低，是一種老少咸宜的食品。可是總有人憂心忡忡地聽到各種小道消息，說市面銷售的酸奶普遍含有防腐劑、增稠劑等多種添加劑。于是，有些人選擇在家自制酸奶。在家自制酸奶，并不明智。
真相：發(fā)酵過度或不足
自制酸奶的基本原理，其實(shí)就是在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度（一般在 40 攝氏度左右）下大量繁殖（發(fā)酵），把牛奶中的乳糖分解成乳酸，最終形成了我們喜愛的酸奶。在普通家庭自制酸奶中，很難保證常用的酸奶菌（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）混合后的最適生長溫度。由于這個過程極易受天氣影響，受熱不均勻，容易發(fā)酵過度，或者發(fā)酵不足，最終也導(dǎo)致自制酸奶的品質(zhì)不佳。
真相：器具消毒不嚴(yán)格
由于環(huán)境中存在大量細(xì)菌，在進(jìn)行發(fā)酵前必須對原料牛奶和發(fā)酵器具等進(jìn)行殺菌。普通人在家庭環(huán)境中自制酸奶，很難達(dá)到嚴(yán)格的殺菌標(biāo)準(zhǔn)。即使將牛奶煮沸，把制備酸奶的相關(guān)器皿全部在開水中消毒，在操作過程中也難免受到其他雜菌的污染。如果有雜菌污染，比如盛裝酸奶或者牛奶的容器消毒不徹底，或者在做酸奶前手沒清洗干凈，都可能讓酸奶混入其他雜菌。這樣做成的自制酸奶不僅不會有營養(yǎng)，反而還對健康構(gòu)成威脅。
結(jié)論：還是最好不要在家自制酸奶。市面銷售的酸奶，只要依照規(guī)范生產(chǎn)，都是安全的。
本報綜合 魏爽制圖
