叉燒是廣東的傳統(tǒng)名菜，將豬肉以叉子放在火上燒熟而成，故名。燒制叉燒時，會在表面涂一層紅色的叉燒醬，所以大部分的叉燒都是紅色的。好的叉燒應(yīng)該肉質(zhì)軟嫩多汁，色澤鮮艷，香味四溢，又以肥瘦均衡為上佳。
隨著經(jīng)濟的發(fā)展，各大菜系都成了餐桌的日常佳肴，叉燒作為粵菜的經(jīng)典，吸引了不少粉絲。真空包裝的叉燒因為價格實惠，味道鮮美，是不少工作忙碌的年輕白領(lǐng)的選擇。
叉燒營養(yǎng)豐富，具有細(xì)菌生長所需的各種養(yǎng)分 ，是細(xì)菌生長的溫床，為了讓叉燒不受細(xì)菌的侵害，傳統(tǒng)的做法是添加防腐劑。但過多的防腐劑對食用者的身體健康有一定的傷害，因此不能添加過多。如何才能保證叉燒在添加少量的防腐劑，甚至不添加防腐劑的情況下，仍能避免出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)、霉變等問題，并有效延長叉燒的保質(zhì)期呢？
叉燒的生產(chǎn)工藝主要是：選料→清洗→腌制→烤肉→冷卻→包裝。在叉燒生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)都做好殺菌消毒工作，對延長叉燒的保質(zhì)期有極大的作用。
具體的操作是：
1、制定嚴(yán)格的殺菌消毒規(guī)章制度，嚴(yán)格按照規(guī)章辦事，員工必須經(jīng)過嚴(yán)格的消毒之后才能進入車間，步驟是：在第一更衣室換下自己的鞋子→在第二更衣室換上干凈的工作服和膠鞋，帶上口罩和帽子→進入風(fēng)淋室→進行手部消毒（水龍頭濕手→給皂機取洗手液→水龍頭沖洗→干手機快速干手→自動感應(yīng)手消毒器對手部進行消毒）→消毒池對膠鞋進行消毒；進入車間的人員一律不能化妝、不能佩戴飾品；手部消毒要勤快些，最好工作2個小時候就進行一次手部消毒。
2、選料要新鮮，建議選擇上等的五花肉或豬頸肉作為原料，優(yōu)質(zhì)的原料才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。
3、清洗豬肉，可以使用aorodo臭氧發(fā)生器制取的臭氧水來清洗，臭氧水可以殺滅肉上的細(xì)菌，而且環(huán)保衛(wèi)生。
4、清洗后的豬肉要用叉燒醬腌制，叉燒醬的主要成分是：生抽、麥芽糖、南乳、五香粉、酒等。將叉燒醬涂抹在豬肉上，進行腌制。
5、經(jīng)過了高溫烤制的叉燒基本是無菌的，但是叉燒在包裝前要經(jīng)過冷卻環(huán)節(jié)。冷卻時的叉燒容易受到二次污染，即車間環(huán)境中的細(xì)菌落到叉燒上，污染叉燒。叉燒上的細(xì)菌在存儲、運輸、銷售等環(huán)節(jié)不算繁殖生長，使叉燒出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)、霉變、保質(zhì)期短等問題，影響最終的銷售。為了解決這個問題，建議在車間安裝aorodo臭氧發(fā)生器，可有效殺滅車間環(huán)境中的細(xì)菌，防止叉燒受到二次污染。
上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司，作為一家專業(yè)從事于食品行業(yè)消毒技術(shù)研發(fā)和設(shè)備制造的企業(yè)，研發(fā)并生產(chǎn)了AORODO臭氧系列消毒設(shè)備，此類設(shè)備全部參考實際用途，適用于食品企業(yè)、化妝品企業(yè)等?；贏ORODO臭氧技術(shù)開發(fā)的系列臭氧發(fā)生器克服了克服了原來臭氧技術(shù)的不穩(wěn)定性和難控的弊端。具有自動控制性能好、臭氧生成濃度高、殺菌效果強、保障食品衛(wèi)生質(zhì)量等特點，因而受到眾多食品企業(yè)的青睞。
在食品衛(wèi)生質(zhì)量控制過程中，AORODO臭氧消毒設(shè)備可發(fā)揮重要作用，aorodo臭氧殺菌設(shè)備除了具有殺菌快速徹底、保障食品衛(wèi)生、防霉保鮮節(jié)能、降低生產(chǎn)成本、操作安全簡便、環(huán)保無殘留等優(yōu)點之外，還有如下特點：1、殺菌溫度平和，不需加熱。2、殺菌實行全程監(jiān)控，可掌握設(shè)備重要參數(shù)的運行情況，保證設(shè)備的穩(wěn)定性。3、可在殺菌過程的任意時段，在線分析臭氧水濃度，以保證殺菌效果處于受控狀態(tài)。4、殺菌完畢、進入包裝階段時，可根據(jù)食品包裝的不同要求，配置潔凈包裝區(qū)，潔凈級別可達到100級（國家對普通食品生產(chǎn)車間凈化級別要求為30萬級），確保消毒后的食品不被二次污染。5、可降解原料中某些種類的農(nóng)藥和其他化學(xué)物質(zhì)，從而降低食品中化學(xué)物質(zhì)殘留量。6、用臭氧殺菌提高衛(wèi)生質(zhì)量后，可以少用或不用化學(xué)殺菌劑、防腐劑，從而提高食品安全性。7、應(yīng)用范圍寬廣，可對淡水和海鮮產(chǎn)品、肉食品、禽類食品、果蔬等多種食品進行殺菌。
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