復(fù)原乳真的那么可怕嗎？
乳業(yè)江湖關(guān)于復(fù)原乳的爭議再起，已引發(fā)業(yè)內(nèi)熱議。
最近一段時(shí)期，國內(nèi)相關(guān)部委和地方食藥監(jiān)局紛紛展開對(duì)復(fù)原乳的監(jiān)管行動(dòng)，多地“動(dòng)刀”復(fù)原乳。農(nóng)業(yè)部配合食藥總局于2015年2月開展了復(fù)原乳相關(guān)檢查；組織2015年度復(fù)原乳風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測，并將有關(guān)結(jié)果通報(bào)給食藥監(jiān)總局，組織農(nóng)業(yè)部奶及奶制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心修訂完善原復(fù)原乳檢測方法標(biāo)準(zhǔn)，并于4月1日公布實(shí)施了該標(biāo)準(zhǔn)。
進(jìn)入5月份，湖北省食藥監(jiān)局率先向復(fù)原乳“開炮”。自5月16日起至20日總共通報(bào)了對(duì)十一家企業(yè)復(fù)原乳標(biāo)簽標(biāo)識(shí)問題突擊檢查的情況，多家企業(yè)因復(fù)原乳標(biāo)注不醒目和投料記錄不完善的問題被要求整改。
我國乳品市場對(duì)復(fù)原乳的問題一直諱莫如深，卻又爭議不斷。在乳品生產(chǎn)鏈條上，上游養(yǎng)殖企業(yè)“怕”復(fù)原乳，中間乳制品加工企業(yè)“愛”復(fù)原乳，終端消費(fèi)者卻又“不懂”復(fù)原乳是什么。
復(fù)原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是指把牛奶濃縮、干燥成為濃縮乳或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐?。通俗地講，還原奶就是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。加工方式有兩種：一種是在鮮牛奶中摻入比例不等的奶粉；另一種是以奶粉為原料生產(chǎn)的飲料。
此前，《國務(wù)院辦公廳關(guān)于加強(qiáng)液態(tài)奶生產(chǎn)經(jīng)營管理的通知》要求：在巴氏殺菌乳生產(chǎn)中不允許添加復(fù)原乳，大力提倡和鼓勵(lì)在滅菌乳生產(chǎn)中全部使用生鮮乳。自2005年10月15日起，用乳粉或在生鮮乳中添加部分乳粉生產(chǎn)的酸牛乳、滅菌乳必須標(biāo)注“復(fù)原乳”，10月15日前生產(chǎn)但未標(biāo)注“復(fù)原乳”的奶制品允許銷售至2006年1月15日。
筆者從權(quán)威部門了解到，我國規(guī)定巴氏殺菌乳不允許添加復(fù)原乳，高溫滅菌乳、酸牛乳等可以使用復(fù)原乳，必須醒目標(biāo)注“復(fù)原乳”字樣和復(fù)原乳所占比例，但在執(zhí)行過程中，復(fù)原乳標(biāo)識(shí)規(guī)定并沒有得到很好的落實(shí)，這直接導(dǎo)致國內(nèi)生鮮乳的使用減少，也造成不公平競爭，行業(yè)反映強(qiáng)烈。
當(dāng)前，關(guān)于復(fù)原乳的爭議，筆者總結(jié)發(fā)現(xiàn)主要集中在三大方面：一是對(duì)復(fù)原乳營養(yǎng)成分的爭議，二是對(duì)復(fù)原乳檢測標(biāo)準(zhǔn)和檢測手段的爭議；三是國內(nèi)乳品行業(yè)使用復(fù)原乳多少的爭議。對(duì)于這三個(gè)問題，各有各的說法，誰也說不服誰，尚無統(tǒng)一定論。
針對(duì)復(fù)原乳營養(yǎng)成分的問題。一方當(dāng)前的普遍看法是，復(fù)原乳的高溫加熱程度是最深的，營養(yǎng)成分也必然有所流失。但另一方卻認(rèn)為，這營養(yǎng)的損失程度要比外界想象得要小的多。
根據(jù)國際乳品聯(lián)合會(huì)IDF的權(quán)威檢測，使用“復(fù)原乳”或“生鮮乳”為原料的乳品在營養(yǎng)成分上基本無差別。我國則根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)的要求，用奶粉或在生鮮乳中添加部分奶粉生產(chǎn)的乳制品，必須按規(guī)定標(biāo)注“復(fù)原乳”字樣。
針對(duì)復(fù)原乳檢測手段的問題。各方爭論也是很激烈。今年4月份，由農(nóng)業(yè)部制定的《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復(fù)原乳的鑒定》正式實(shí)施，農(nóng)業(yè)部稱它完善了我國復(fù)原乳鑒定標(biāo)準(zhǔn)，為監(jiān)管違規(guī)添加復(fù)原乳提供了科學(xué)依據(jù)。
不過，業(yè)內(nèi)也有不同的觀點(diǎn)，他們認(rèn)為，鑒定指標(biāo)糠氨酸和乳果糖僅能體現(xiàn)乳制品的受熱程度，不是添加復(fù)原乳特定的判定指標(biāo)，《標(biāo)準(zhǔn)》無法區(qū)分產(chǎn)品中的糠氨酸、乳果糖是由奶粉、巴氏殺菌乳或UHT滅菌乳產(chǎn)生的，判定機(jī)理存在疑義，國際上也沒有任何一個(gè)國家或組織出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)使用糠氨酸和乳果糖作為指標(biāo)進(jìn)行復(fù)原乳判定。
針對(duì)復(fù)原乳所占比例的問題。據(jù)農(nóng)業(yè)部知情人士估算，液態(tài)奶添加復(fù)原乳比例10%到20%。不過，也有的行業(yè)專家認(rèn)為實(shí)際數(shù)字比這個(gè)要多，大概三分之一左右。
對(duì)此，國內(nèi)某大型乳制品企業(yè)負(fù)責(zé)人介紹說，大企業(yè)基本沒有用復(fù)原乳生產(chǎn)液奶的情況，大部分進(jìn)口乳制品用于糕點(diǎn)、奶糖等行業(yè)，只有南方奶源緊缺地區(qū)的個(gè)別小企業(yè)使用奶粉生產(chǎn)復(fù)原乳并不按規(guī)定標(biāo)示，一些大企業(yè)根本沒有用復(fù)原乳生產(chǎn)液奶的情況，這是國家有關(guān)部門多次到現(xiàn)場檢查可以證實(shí)的。
客觀的說，我國使用復(fù)原乳是由歷史和區(qū)域原因造成的，有著一定合理性。從歷史原因來看，我國物質(zhì)貧乏時(shí)期乳制品曾一度短缺，需要由還原奶來補(bǔ)充。從區(qū)域原因來看，我們的奶源地分布并不均衡，高度集中于人口相對(duì)較少且經(jīng)濟(jì)購買力并不高的八個(gè)主產(chǎn)區(qū)。而價(jià)格方面，進(jìn)口乳粉比國內(nèi)價(jià)格要便宜的多，企業(yè)出于生產(chǎn)成本的考慮，更傾向使用復(fù)原乳。
最近一段時(shí)間，之所以關(guān)于復(fù)原乳的話題再起，主要是因?yàn)?ldquo;用牛奶澆地”、“奶農(nóng)殺牛倒奶”等事件在河北、河南、山東、青海、江蘇、廣東、內(nèi)蒙古等地頻頻發(fā)生，殺牛倒奶現(xiàn)象成為了我國乳品產(chǎn)業(yè)鏈上凄慘悲壯的一幕。而這背后，卻有行業(yè)人士認(rèn)為，復(fù)原乳就是主要隱形“推手”之一。
在WTO框架下，隨著中國市場與國際市場快速接軌、關(guān)稅的不斷下降，各奶業(yè)大國乳品大量出口到中國。近些年，國際原料價(jià)格一路走低，國內(nèi)養(yǎng)殖業(yè)也深受影響。由于國際市場消費(fèi)低迷，中國作為新興乳制品市場，近年來更成為國際乳企搶攻的重要消費(fèi)地，大量進(jìn)口乳制品進(jìn)一步擠壓國內(nèi)養(yǎng)殖業(yè)的生存空間。
正如一位行業(yè)人士所說的那樣，“復(fù)原乳使用主要是利益問題”，由于國際奶粉價(jià)格低，一些乳品企業(yè)更多使用進(jìn)口奶粉作原料生產(chǎn)復(fù)原乳，目前1噸進(jìn)口原料奶粉比國產(chǎn)奶粉低1.5萬元左右，1噸進(jìn)口奶粉可以還原8噸鮮奶，折算下來比國內(nèi)鮮奶每噸便宜近2000塊錢，乳品企業(yè)使用進(jìn)口奶粉復(fù)原液態(tài)奶有利可圖。
相較于國外主產(chǎn)區(qū)的奶牛飼養(yǎng)，國內(nèi)的養(yǎng)殖有成本上的先天劣勢，我國乳制品企業(yè)上游對(duì)下游的依賴性非常明顯，所以當(dāng)前不管是養(yǎng)殖散戶、中小牧場還是像現(xiàn)代牧業(yè)這樣的超大型養(yǎng)殖企業(yè)對(duì)復(fù)原乳三個(gè)字都是恨之入骨，認(rèn)為是復(fù)原乳導(dǎo)致了他們的原奶不好銷售。
不過，國內(nèi)某大型乳制品企業(yè)負(fù)責(zé)人卻表達(dá)了不同的觀點(diǎn)。他們認(rèn)為，有一些企業(yè)炒作“復(fù)原乳”，甚至提出“國內(nèi)液態(tài)奶中大量用進(jìn)口奶粉復(fù)原傷害國內(nèi)奶業(yè)，造成殺牛倒奶”的觀點(diǎn)是毫無根據(jù)的。實(shí)際上，復(fù)原乳就是用奶粉加水還原而成的牛奶，這一產(chǎn)品品類是市場上合理存在的，旺仔牛奶在瓶子上就把“復(fù)原乳”的字體寫的很大，并未影響銷售，年銷售額過百億，值得其他企業(yè)學(xué)習(xí)。
在筆者看來，首先，農(nóng)業(yè)部已經(jīng)發(fā)布了復(fù)原乳的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，建議衛(wèi)生計(jì)生委盡快組織發(fā)布復(fù)原乳鑒定國家標(biāo)準(zhǔn)，為復(fù)原乳執(zhí)法檢查工作提供依據(jù)；其次，建議食藥監(jiān)總局盡快組織復(fù)原乳監(jiān)測，加大全國各地復(fù)原乳的檢查力度；最后，各大企業(yè)也不要猶抱琵琶半遮面，該標(biāo)注的一定要標(biāo)注，否則就是欺騙消費(fèi)者，最終也會(huì)被消費(fèi)者唾棄。
?。ū疚淖髡呓榻B：新華社《財(cái)經(jīng)國家周刊》食品工作室主任、了望智庫研究員。）
