銀耳不僅味美可口，還是一種良好的健康食品原料，具有強精、補腎、潤腸、益胃、補氣、和血、強心、壯身、補腦、提神、美容、嫩膚、延年益壽的功效。銀耳不僅可烹制成餐桌上的現(xiàn)吃菜肴，還可加工成定型小包裝食品，有利于延長銀耳食品保質(zhì)期、提高銀耳的附加值、增加栽培銀耳的農(nóng)民的收入。
有的食品企業(yè)為了增加銀耳的白度，使用硫磺熏蒸銀耳，容易導(dǎo)致銀耳中的二氧化硫殘留量超標(biāo)，從而影響食品安全和消費者健康，企業(yè)將因超標(biāo)使用硫磺的違法行為而受到法律的處罰。
如果不用硫磺熏蒸的話，銀耳就不會發(fā)生二氧化硫超標(biāo)的問題。那么，對于非硫磺熏蒸的銀耳，如何保持其亮白度呢？
專業(yè)開發(fā)“蔬菜防腐保鮮技術(shù)”的南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責(zé)任公司的科技人員毛工認為，要保障銀耳的安全質(zhì)量，需要采取綜合措施。例如，采用“菌菇護色保鮮劑”和全程質(zhì)量控制技術(shù)，可在不用硫磺熏蒸的情況下，保持銀耳的亮白，避免銀耳中的二氧化硫超標(biāo)問題，從而提高銀耳的安全質(zhì)量和市場競爭力、推動銀耳產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。
銀耳又叫白木耳、雪耳、銀耳子、白耳子、白耳、桑鵝、五鼎芝，是真菌類銀耳科銀耳屬植物，有“菌中之冠”的美稱，夏秋季生長在闊葉樹腐木上，分布于浙江、福建、江蘇、江西、安徽等十幾個省份。目前，國內(nèi)人工栽培銀耳所用的樹木為椴木、栓皮櫟、麻櫟、青剛櫟、米櫧等一百多種。
新鮮銀耳因含水量高、營養(yǎng)豐富，故不易保存。新鮮銀耳采摘之后，用清水洗干凈，干燥之后，制成銀耳干，可保存較長時間。
銀耳的營養(yǎng)價值很高，主要包括以下幾方面：1.銀耳富含維生素D，能防止鈣的流失。2.銀耳蛋白質(zhì)中含有17種氨基酸，人體所必需的氨基酸中的3/4，銀耳都能提供。3.銀耳含有多種礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、硫等，其中，鈣、鐵的含量很高。4.銀耳中還含有海藻糖、多縮戊糖、甘露糖醇等肝糖，具有扶正強壯的作用，是一種高級滋養(yǎng)補品。5.銀耳中含有較豐富的膳食纖維。
除營養(yǎng)豐富外，因而還有良好的保健價值。銀耳性平，味甘、淡、無毒，具有強精、補腎、潤腸、益胃、補氣、和血、強心、壯身、補腦、提神、美容、嫩膚、延年益壽之功效，可用于治肺熱咳嗽、肺燥干咳、婦女月經(jīng)不調(diào)、胃炎、大便秘結(jié)等病癥。銀耳的健康功效主要包括以下幾方面——
1.清熱健胃。銀耳是一種滋補佳品，滋潤而不膩滯，具有補脾開胃、益氣清腸、安眠健胃、補腦、養(yǎng)陰清熱、潤燥的作用，對陰虛火旺、不受參茸等溫?zé)嶙萄a的病人來說，是一種良好的補品。
2.增加免疫力。能防止鈣的流失，對生長發(fā)育十分有益。因富含硒等微量元素，銀耳可增強機體抗腫瘤的能力。
3.肝臟解毒?？商岣吒闻K解毒能力，有保肝作用，且對老年慢性支氣管炎、肺原性心臟病有一定療效。
4.美容祛斑。長期吃銀耳，可起到潤膚、祛除臉部黃褐斑和雀斑的效果。
5.減肥。銀耳是一種含膳食纖維豐富的減肥食品，可促進助胃腸蠕動、減少脂肪吸收。
6.增加耐受力。銀耳能增強腫瘤患者對放療、化療的耐受力。
一般人群均可食用銀耳。特別是慢性支氣管炎、肺原性心臟病、陰火虛旺等病人，如果吃銀耳的話，健康功效會更好。
當(dāng)然，也有些人不適合吃銀耳。例如，外感風(fēng)寒的人、糖尿病患者就宜不吃或少吃銀耳。
很多人都有一個疑問：銀耳為什么要用硫磺熏蒸呢？要回答這個問題，我們先要了解銀耳本來的色澤。
據(jù)南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限公司的毛工介紹，正常的銀耳外觀為淺黃至金黃色，但是因為名字叫“銀”耳，被一些人誤認為銀耳必須潔白如雪。有的銀耳加工個體戶或食品加工企業(yè)，為了迎合消費者盲目求“白”的心理，便想盡辦法，對銀耳進行增白。利用硫磺熏蒸銀耳，可對銀耳漂白、增加銀耳的白度。
按照GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，可以使用硫磺熏蒸銀耳、蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品，但前提是硫磺的用量不可過大，最終的銀耳產(chǎn)品中的二氧化硫殘留量不得超過國家標(biāo)準(zhǔn)限量。
硫磺是一種食品添加劑，其作用是漂白、防腐。但硫磺不可直接加入食品中，僅用于熏蒸，熏蒸時硫磺的用量及熏蒸時間根據(jù)不同食品而定。
在硫磺熏蒸食品的過程中，會產(chǎn)生二氧化硫，只要將二氧化硫殘留量控制在國家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，使用硫黃熏蒸食品，不會對人體健康造成危害。但如果食品中的二氧化硫含量過高，人體過量攝入二氧化硫，會引起二氧化硫中毒，主要表現(xiàn)為胃腸道反應(yīng)，如惡心、嘔吐等，此外還會影響鈣吸收，導(dǎo)致機體鈣丟失。
為保障消費者健康，我國食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760）對銀耳等食品中的二氧化硫含量進行了嚴格限制，而按此標(biāo)準(zhǔn)限量使用硫磺熏蒸，往往起不到理想的漂白效果。
有些不法廠商為了獲得白度高的銀耳，置法律法規(guī)和消費者健康于不顧，擅自加大硫磺的用量，導(dǎo)致銀耳中的二氧化硫殘留量超出國家標(biāo)準(zhǔn)，危害消費者健康。有的食品企業(yè)的負責(zé)人就因此鋃鐺入獄，企業(yè)的聲譽也一落千丈。
南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責(zé)任公司聯(lián)合江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所，針對銀耳等食品保色的需求，開發(fā)了“高效菌菇護色保鮮劑”。該護色保鮮劑屬于“高效蔬菜防腐保鮮劑”系列產(chǎn)品的組成部分，具有護色、保鮮、防腐抑菌等作用，在不用硫磺熏蒸的情況下，就可增加銀耳的白度，并將銀耳中的二氧化硫含量控制在國家標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)。
除了用于銀耳之外，南通圣唐生物科技開發(fā)的“高效菌菇護色保鮮劑”，在不用硫磺熏蒸及符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的情況下，還可對其他菌菇食品、蔬菜食品進行護色、增白。
銀耳是我國一種重要的菌菇食品。以銀耳為原料，可加工成多種食品，如銀耳蓮子羹、銀耳營養(yǎng)粉、銀耳九寶粥、銀耳山藥羹、銀耳淮山粉、銀耳枸杞粥等。發(fā)展銀耳深加工，既可豐富健康食品品種，又可促進銀耳產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所的科研人員指出，一種食品能否暢銷市場，取決于多種因素，這種食品既要有良好的色、香、味、形等感官質(zhì)量，也要符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。在使用食品添加劑對銀耳等食品漂白、防腐、調(diào)節(jié)口感、塑形的過程中，必須遵循相關(guān)的法律法規(guī)，向消費者奉獻安全放心的食品。
本文由南通圣唐科技提供技術(shù)支持
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