二氧化硫不超標(biāo)的雪里蕻如何護(hù)色保鮮？

我們常說的雪里蕻是指采用腌制工藝加工后的雪里蕻，既可以直接食用，也可以作為調(diào)味配料，烹煮食品。另外，腌制后的雪里蕻還可以作為食品配料，進(jìn)一步加工成其他定型包裝食品。

據(jù)南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責(zé)任公司的研究人員毛工介紹，二氧化硫超標(biāo)是前幾年的雪里蕻產(chǎn)品存在的一大質(zhì)量問題，超標(biāo)原因是有的蔬菜加工企業(yè)為了防止產(chǎn)品褐變，在雪里蕻加工過程中，違反食品安全法律法規(guī)，超標(biāo)添加焦亞硫酸鈉等含硫型食品添加劑。

那么，如何才能在確保二氧化硫不超標(biāo)的同時(shí)，對(duì)雪里蕻進(jìn)行護(hù)色保鮮呢？

專業(yè)研發(fā)食品護(hù)色防腐保鮮技術(shù)的南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責(zé)任公司的研究人員毛工認(rèn)為，應(yīng)用“高效蔬菜護(hù)色防腐保鮮劑”和食品保鮮柵欄技術(shù)，可有效抑制雪里蕻褐變、保持雪里蕻的良好色澤，并可預(yù)防雪里蕻等蔬菜制品中的二氧化硫超標(biāo)，有效提高雪里蕻的安全質(zhì)量。

雪里蕻也叫雪菜、九頭芥、燒菜、排菜等，蕓苔屬，被子植物門，是十字花科植物芥菜的嫩莖葉。

雪里蕻是一種良好的健康食材，不僅可用作多種食品的加工配料，還具有良好的營養(yǎng)健康價(jià)值，主要包括：1．醒腦提神。雪菜含有大量的抗壞血酸，而抗壞血酸是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)，可參與機(jī)體重要的氧化還原過程，能增加大腦中的氧含量，激發(fā)大腦對(duì)氧的利用，有醒腦提神、解除疲勞的作用。2.解毒消腫。雪菜有解毒的作用，能抗感染和預(yù)防疾病的發(fā)生、抑制細(xì)菌毒素的毒性、促進(jìn)傷口愈合，可用來輔助治療感染性疾病。3.開胃消食。腌制的雪菜有一種特殊的鮮味和香味，能促進(jìn)胃腸功能，增進(jìn)食欲，具有開胃、助消化的作用。4.明目利膈，寬腸通便。雪里蕻（雪菜）的組織較粗硬，含有胡蘿卜素和大量食用纖維素，可明目，可作為眼科患者的食療佳品，還可防治便秘，是老年人及習(xí)慣性便秘者的理想的食療佳品。5.對(duì)瘡癰腫痛、胸隔滿悶、咳嗽痰多、耳目失聰、牙齦腫爛等病癥，雪菜也有輔助治療的作用。

雪里蕻等蔬菜制品之所以會(huì)出現(xiàn)褐變、外觀變差的質(zhì)量問題，主要原因是這些蔬菜中的某些物質(zhì)會(huì)發(fā)生變色反應(yīng)，導(dǎo)致產(chǎn)品的外觀呈灰褐色。褐變會(huì)影響雪里蕻的外觀質(zhì)量和銷售，對(duì)蔬菜加工企業(yè)的發(fā)展極其不利。

據(jù)江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所的科研人員介紹，在抑制雪菜等蔬菜制品褐變過程中，焦亞硫酸鈉具有良好的作用。焦亞硫酸鈉是一種含硫型食品添加劑，具有應(yīng)用成本低、防褐變效果好的特點(diǎn)，很多食品加工企業(yè)都選用焦亞硫酸鈉對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行護(hù)色。不過，如果焦亞硫酸鈉用量過多的話，食品中會(huì)殘留過量的二氧化硫，會(huì)危害消費(fèi)者健康。所以，我國國家標(biāo)準(zhǔn)——食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）對(duì)食品中的二氧化硫殘留量進(jìn)行了嚴(yán)格限制。而按此標(biāo)準(zhǔn)限量使用含硫食品添加劑，又很難對(duì)雪里蕻等食品起到理想的護(hù)色保鮮作用。

為預(yù)防食品褐變、保持雪里蕻等蔬菜制品的良好色澤，一些食品企業(yè)不顧食品法規(guī)規(guī)定和消費(fèi)者健康，在蔬菜制品中擅自擴(kuò)大焦亞硫酸鈉的用量，導(dǎo)致蔬菜制品中的二氧化硫含量超標(biāo)，從而引發(fā)食品安全問題和法規(guī)風(fēng)險(xiǎn)。

前幾年，除二氧化硫超標(biāo)外，防腐劑超標(biāo)也是雪里蕻等蔬菜制品多次出現(xiàn)的食品安全質(zhì)量問題。

據(jù)江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所的科研人員分析，雪里蕻等蔬菜制品中的防腐劑超標(biāo)與微生物過多有關(guān)。微生物超標(biāo)是蔬菜制品常見的安全質(zhì)量問題，主要由微生物污染引發(fā)：1.蔬菜在采摘、運(yùn)回工廠的過程中多為露天作業(yè)，周圍環(huán)境的衛(wèi)生條件差，會(huì)感染很多微生物，導(dǎo)致原料初始菌含量過高。2.貯存蔬菜的倉庫的灰塵和微生物很多。3.蔬菜加工車間臟亂差，空氣中的菌落總數(shù)、大腸菌群偏高。4.加工時(shí)的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料污染。5.生產(chǎn)設(shè)備、包裝容器、生產(chǎn)環(huán)境沒有及時(shí)消毒。6.加工后的蔬菜制品在空氣中暴露的時(shí)間過長，沒及時(shí)包裝，感染了空氣中的微生物。7.使用的蔬菜食品防腐保鮮劑的品種和方法不對(duì)，保鮮效果不理想。8.雪里蕻等一些蔬菜制品不宜采用高溫殺菌，導(dǎo)致食品中的微生物含量過高，在后續(xù)貯運(yùn)過程中，這些微生物繼續(xù)生長繁殖，引發(fā)食品腐敗變質(zhì)問題。如對(duì)雪里蕻等熱敏性食品進(jìn)行高溫殺菌，則會(huì)破壞這些食品的良好風(fēng)味。

為預(yù)防蔬菜制品的微生物超標(biāo)，有的蔬菜加工企業(yè)擅自在生產(chǎn)中超范圍、超量添加食品防腐劑，致使雪菜等蔬菜制品的防腐劑超標(biāo)。

針對(duì)雪菜等蔬菜制品的產(chǎn)品褐變、二氧化硫及防腐劑超標(biāo)的問題，南通圣唐生物化工科技開發(fā)有限責(zé)任公司與江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所合作，成功開發(fā)了系列“高效蔬菜護(hù)色防腐保鮮劑”。在蔬菜制品加工過程中，高效蔬菜護(hù)色防腐保鮮劑可用于原料護(hù)色以及原料清洗殺菌、加工過程和加工后期防腐護(hù)色保鮮。用該復(fù)配護(hù)色防腐保鮮劑，可不用冷藏，在常溫狀態(tài)下，就能降低原料和雪里蕻等蔬菜制品包裝前的帶菌量，防止蔬菜制品的微生物超標(biāo)，保留雪菜的良好風(fēng)味，延長雪菜等蔬菜制品的保質(zhì)期。

由于這種高效蔬菜護(hù)色防腐保鮮劑是一種復(fù)配型護(hù)色防腐保鮮劑，防腐效果比單一防腐劑更強(qiáng)大，所以，相對(duì)于單體防腐劑來說，使用較少的量，就可起到很好的抑制微生物生長的效果，能夠避雪里蕻等食品中的防腐劑超標(biāo)。

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