核桃紋白菜、心里美蘿卜、蘋(píng)果青西紅柿……曾經(jīng)有一批土生土長(zhǎng)的北京“老口味兒”蔬菜，因其品質(zhì)好、風(fēng)味濃受到了市民的喜愛(ài)，但隨著蔬菜種類(lèi)豐富、種質(zhì)退化以及雜交品種引進(jìn)，“老口味兒”逐漸退出了北京市民的餐桌。
老口味兒不僅有著獨(dú)特滋味，更承載著記憶中的鄉(xiāng)愁。為了留住老百姓舌尖上的“鄉(xiāng)愁”，近年來(lái)，北京市農(nóng)業(yè)部門(mén)逐步恢復(fù)種植傳統(tǒng)蔬菜，一度“失傳”的老品種又重現(xiàn)市場(chǎng)，讓老百姓又能享受到地道的老北京滋味。
老品種緣何消失了？
過(guò)去對(duì)于產(chǎn)量高、抗病性強(qiáng)的追求 影響了蔬菜的口感和味道
在昌平區(qū)農(nóng)作物品種試驗(yàn)展示基地大棚里，番茄枝被“大黃柿子”壓彎了腰，新長(zhǎng)成的圓茄紫紅發(fā)亮，嫩綠的架豆角密密麻麻地垂下來(lái)，放眼望去，全都是老北京特色的蔬菜品種。
現(xiàn)在蔬菜品種越來(lái)越豐富，可許多市民老覺(jué)得吃起來(lái)缺了點(diǎn)兒滋味。“就拿這大白菜來(lái)說(shuō)吧，原先的核桃紋白菜幫兒少、葉兒多，味兒甜，口感好。”今年67歲的劉大媽回憶說(shuō)。
老北京口味的蔬菜口感這么好，為何有的沒(méi)繼承下來(lái)，有的變了口味呢？“同一種類(lèi)蔬菜，不同品種之間營(yíng)養(yǎng)成分相差無(wú)幾。一般情況下，好吃的品種產(chǎn)量偏低、抗病性差，產(chǎn)量高、抗病性強(qiáng)的品種在口感、味道上就會(huì)差些。”北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站高級(jí)農(nóng)藝師曹華說(shuō)。
從上世紀(jì)六七十年代開(kāi)始，隨著城市人口的不斷增加，農(nóng)家常規(guī)蔬菜品種漸漸無(wú)法滿足市場(chǎng)需求。為提高蔬菜產(chǎn)量，豐富首都“菜籃子”，北京陸續(xù)對(duì)本地菜品進(jìn)行雜交改良，推廣一些高產(chǎn)、抗病性強(qiáng)的新品種蔬菜。與此同時(shí)，蔬菜市場(chǎng)從自給自足變?yōu)榇罅魍ê螅\(yùn)輸周期加長(zhǎng)，蔬菜無(wú)法等到完全成熟再采摘，種種因素疊加，導(dǎo)致北京市場(chǎng)上蔬菜的口味發(fā)生了變化。
如今高等學(xué)校、科技園區(qū)林立的海淀區(qū)曾是北京蔬菜傳統(tǒng)種植區(qū)域，80年代以前，海淀四季青、東升、玉淵潭等地區(qū)還都是蔬菜產(chǎn)區(qū)，大白菜主栽品種為“抱頭青”“擰心青”和“核桃紋”等品種，單棵重量在3公斤左右。
后來(lái)，高產(chǎn)的“新一號(hào)”出現(xiàn)了，大伙兒一看這單棵重量是核桃紋白菜的三四倍，抗病性還特別好。在那個(gè)物資匱乏的年代，產(chǎn)量高成為首要追求，雖然菜幫子大了點(diǎn)兒，但換成這個(gè)品種，可大大提高經(jīng)濟(jì)效益。“核桃紋”雖然味道更好，卻逐漸退出了市場(chǎng)。
科技助力老品種回歸
向種質(zhì)資源保存機(jī)構(gòu)引種、在民間搜集“滄海遺珠” 在種植基地?cái)U(kuò)繁
時(shí)代不同了，北京的蔬菜種植不再一味追求產(chǎn)量；曾經(jīng)的老口味兒成了人們?nèi)找鏍繏斓哪钕?，于是恢?fù)老口味的工程提上日程。但想種老品種，首先要解決的問(wèn)題是種子從哪里來(lái)？
北京市農(nóng)業(yè)局種子站品種管理科科長(zhǎng)池秀蓉介紹，恢復(fù)老品種時(shí)種子的來(lái)源主要有兩種：一是通過(guò)向種質(zhì)資源保存機(jī)構(gòu)引種，二是在民間考察中搜集這些“滄海遺珠”。
一開(kāi)始，這些老品種只是躺在國(guó)家種質(zhì)資源中期庫(kù)里乏人問(wèn)津的幾十粒種子，或是農(nóng)民家墻角下自產(chǎn)自食的幾株小菜，但在這些搞種子研究的人眼中卻是寶貝，像大黃柿子、小八趟玉米、一串鈴冬瓜等品種都是從京郊農(nóng)戶手里淘換回來(lái)的。
種子來(lái)源不一、純度不高，到底哪種最接近老品種原本的品種特性？池秀蓉介紹，種子站連續(xù)五年聯(lián)合各區(qū)開(kāi)展地方特色農(nóng)作物資源的田間展示，通過(guò)多點(diǎn)品種比較試驗(yàn)，對(duì)各個(gè)作物的品種進(jìn)行去雜提純，找出最地道的老品種。
為了加速提純復(fù)壯的進(jìn)程，種子站的工作人員還到海南種植基地進(jìn)行擴(kuò)繁工作，“在北京只能一年種一季，而在海南一年可以種兩季，這樣就可以更快選育出最優(yōu)秀的種子，科研人員由此形成了‘春在北京，冬赴海南’的工作模式。”
一次，工作人員在海南工作期間遭遇超強(qiáng)臺(tái)風(fēng)“海燕”，三亞附近最強(qiáng)風(fēng)力達(dá)到了14級(jí)。“十幾天的工作成果毀于一瞬間，已經(jīng)露出頭的玉米苗全部淹沒(méi)，育苗盤(pán)、大棚的棚膜紗網(wǎng)被吹得七零八落，基地連續(xù)三天斷水?dāng)嚯?hellip;…”
經(jīng)歷了6年的風(fēng)風(fēng)雨雨，北京市種子管理站從50個(gè)品種中選出田間表現(xiàn)好、特征特性明顯、具有應(yīng)用價(jià)值的10個(gè)品種，在京郊有一定知名度的觀光采摘園區(qū)、農(nóng)莊進(jìn)行生產(chǎn)示范，得到示范戶的一致好評(píng)。
順義區(qū)楊鎮(zhèn)沙子營(yíng)村葡萄瓦舍農(nóng)莊的王經(jīng)理告訴記者：“這種‘粉紅甜肉’柿子就是有‘柿子味’，現(xiàn)在‘糖拌西紅柿’簡(jiǎn)直成了我家的招牌菜，很多顧客吃過(guò)后都會(huì)要求‘老板，再來(lái)一盤(pán)！’”
“老法”才能種出“老味道”
有了老品種 還需老時(shí)間、老地塊、老把式、老傳統(tǒng)、老方法配合
近年來(lái)，北京很多農(nóng)業(yè)園都有種“老口味兒”的積極性。老品種雖在產(chǎn)量方面比主流的雜交品種略有減產(chǎn)，但口感好、風(fēng)味獨(dú)特、特色鮮明，市場(chǎng)行情看漲，所以農(nóng)民種植的比較效益高。以心里美蘿卜為例，一個(gè)一斤多的蘿卜最少能賣(mài)10元，畝效益有4萬(wàn)—5萬(wàn)元，相當(dāng)于普通品種蘿卜的5倍以上。
不過(guò)，“要種出30多年前的老滋味，并非易事。”北京市農(nóng)業(yè)局農(nóng)技推廣站副站長(zhǎng)李紅嶺說(shuō)，復(fù)原品種時(shí)，傳統(tǒng)的種植技法也要跟著回歸。
曹華提出了“六老”的理念，除了老品種之外，還要老時(shí)間、老地塊、老把式、老傳統(tǒng)、老方法。
曹華解釋?zhuān)紫纫x擇曾在北京種過(guò)，市民喜食的口感好、風(fēng)味濃郁的老品種；其次要種在最適合的季節(jié)和環(huán)境條件下，土壤、水分、氣候缺了哪樣都不行。種的時(shí)候要施有機(jī)肥，采用生物農(nóng)藥防治病蟲(chóng)害，還要采用科學(xué)管理方法，精耕細(xì)管，并在最佳采收期采收，在適宜條件下貯存，保證最佳品質(zhì)。
李紅嶺認(rèn)為，恢復(fù)老品種，不是要取代新品種，也不是要把所有老品種蔬菜都一股腦兒地恢復(fù)種植，而是要從中選優(yōu)恢復(fù)?；謴?fù)的不是產(chǎn)量，而是那些傳統(tǒng)的蔬菜風(fēng)味。北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站在恢復(fù)老口味蔬菜品種過(guò)程中，是把它當(dāng)作一項(xiàng)對(duì)蔬菜文化遺產(chǎn)的保護(hù)工程來(lái)做，通過(guò)民間力量，收集傳統(tǒng)、瀕危的老種子，建檔案，留存種質(zhì)資源。同時(shí)，對(duì)老品種的恢復(fù)盡量做到成系統(tǒng)，從品種、選擇種植地塊、栽培技術(shù)、包裝、貯存、銷(xiāo)售再到烹飪方法，全方位開(kāi)發(fā)。
北京市農(nóng)業(yè)局種子站負(fù)責(zé)人介紹，今年還將聯(lián)合天津、河北的種子管理部門(mén)，對(duì)已搜集到36份珍貴的京津冀地方特色農(nóng)作物資源材料，進(jìn)行品種農(nóng)藝性狀、抗性、豐產(chǎn)性等方面的綜合鑒定，為下一步推廣種植做準(zhǔn)備。
