由于許多消費(fèi)者的認(rèn)知水平有限和不法商家的炒作，很多人便誤認(rèn)為“銀耳越白越好”。于是，有的銀耳種植者或廠(chǎng)家便超標(biāo)亂用硫磺，對(duì)銀耳進(jìn)行熏蒸，以達(dá)到增白銀耳的效果。但亂用硫磺熏蒸銀耳是一種違法行為，容易導(dǎo)致銀耳中的二氧化硫含量超標(biāo)，危害食品安全和消費(fèi)者健康。
近年來(lái)，食品行業(yè)內(nèi)外關(guān)于“棄用硫磺熏蒸銀耳”的呼聲越來(lái)越高，許多科研工作者正在尋找硫磺替代物，以對(duì)銀耳安全護(hù)色、保白。
那么，用什么方法來(lái)替代硫磺熏蒸，既可保持銀耳良好色澤，又能避免二氧化硫等有害物質(zhì)超標(biāo)呢？
專(zhuān)業(yè)開(kāi)發(fā)“蔬菜護(hù)色防腐保鮮技術(shù)”的南通圣唐生物化工科技開(kāi)發(fā)有限責(zé)任公司的科技人員毛工認(rèn)為，要保障銀耳的良好色澤和安全質(zhì)量，應(yīng)從多方面加以努力。采用“高效菌菇護(hù)色保鮮劑”和HACCP食品安全管理體系，可不用硫磺熏蒸，就能保持銀耳的良好色澤，避免銀耳中的二氧化硫等有害物質(zhì)超標(biāo)，從而提高銀耳的安全質(zhì)量、推動(dòng)銀耳產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
銀耳又叫白木耳、雪耳、銀耳子、白耳子、白耳、桑鵝、五鼎芝，是真菌類(lèi)銀耳科銀耳屬植物，有“菌中之冠”的美稱(chēng)，是寄生在腐木上的銀耳科植物銀耳的子實(shí)體，分布于浙江、福建、江蘇、江西、安徽等十幾個(gè)省份。目前，國(guó)內(nèi)人工栽培銀耳所用的樹(shù)木為椴木、栓皮櫟、麻櫟、青剛櫟、米櫧等一百多種。
新鮮銀耳的含水量高、營(yíng)養(yǎng)豐富，不易保存。新鮮銀耳采摘之后，用清水洗干凈，干燥之后，制成銀耳干，可保存較長(zhǎng)時(shí)間。
銀耳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，主要包括以下幾方面：1.銀耳富含維生素D，能防止鈣的流失。2.銀耳蛋白質(zhì)中含有17種氨基酸，人體所必需的氨基酸中的3/4，銀耳都能提供。3.銀耳含有多種礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、硫等，其中，鈣、鐵的含量很高。4.銀耳中還含有海藻糖、多縮戊糖、甘露糖醇等肝糖，具有扶正強(qiáng)壯的作用，是一種高級(jí)滋養(yǎng)補(bǔ)品。5.銀耳中含較豐富的膳食纖維。
除營(yíng)養(yǎng)豐富外，銀耳還有良好的保健功效。銀耳性平，味甘、淡、無(wú)毒，具有強(qiáng)精、補(bǔ)腎、潤(rùn)腸、益胃、補(bǔ)氣、和血、強(qiáng)心、壯身、補(bǔ)腦、提神、美容、嫩膚、延年益壽的作用，可用于治肺熱咳嗽、肺燥干咳、婦女月經(jīng)不調(diào)、胃炎、大便秘結(jié)等病癥。銀耳的健康功效主要包括以下幾方面——
1.清熱健胃。銀耳是一種滋補(bǔ)佳品，滋潤(rùn)而不膩滯，具有補(bǔ)脾開(kāi)胃、益氣清腸、安眠健胃、補(bǔ)腦、養(yǎng)陰清熱、潤(rùn)燥的作用，對(duì)陰虛火旺、不受參茸等溫?zé)嶙萄a(bǔ)的病人來(lái)說(shuō)，是一種良好的補(bǔ)品。
2.增加免疫力。能防止鈣的流失，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育十分有益。因富含硒等微量元素，銀耳可增強(qiáng)機(jī)體抗腫瘤的能力。
3.肝臟解毒?？商岣吒闻K解毒能力，有保肝作用，且對(duì)老年慢性支氣管炎、肺原性心臟病有一定療效。
4.美容祛斑。長(zhǎng)期吃銀耳，可起到潤(rùn)膚、祛除臉部黃褐斑和雀斑的效果。
5.減肥。銀耳是一種含膳食纖維豐富的減肥食品，可促進(jìn)助胃腸蠕動(dòng)、減少脂肪吸收。
6.增加耐受力。銀耳能增強(qiáng)腫瘤患者對(duì)放療、化療的耐受力。
一般人均可食用銀耳。特別是慢性支氣管炎、肺原性心臟病、陰火虛旺等病人，如吃銀耳，健康功效會(huì)更好。
當(dāng)然，也有些人不適合吃銀耳。例如，外感風(fēng)寒的人、糖尿病患者就宜不吃或少吃銀耳。
很多人都有一個(gè)疑問(wèn)：銀耳為什么要用硫磺熏蒸呢？要回答這個(gè)問(wèn)題，我們先要了解銀耳本來(lái)的色澤。
據(jù)南通圣唐生物化工科技開(kāi)發(fā)有限公司的毛工介紹，正常的銀耳外觀為淺黃至金黃色，但是因?yàn)槊纸?ldquo;銀”耳，被一些人誤認(rèn)為銀耳必須潔白如雪。有的銀耳加工個(gè)體戶(hù)或食品加工企業(yè)，為迎合消費(fèi)者盲目求“白”的心理，便想盡辦法，對(duì)銀耳進(jìn)行增白。用硫磺熏蒸銀耳，可對(duì)銀耳漂白、增加銀耳白度。
按照GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，可以使用硫磺熏蒸銀耳、蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品，但前提是硫磺的用量不可過(guò)大，最終的銀耳產(chǎn)品中的二氧化硫殘留量不得超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量。
硫磺是一種食品添加劑，其作用是漂白、防腐。但硫磺不可直接加入食品中，僅用于熏蒸，熏蒸時(shí)硫磺的用量及熏蒸時(shí)間根據(jù)不同食品而定。
在用硫磺熏蒸食品的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生二氧化硫，只要將二氧化硫殘留量控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，使用硫黃熏蒸食品，不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。但如果食品中的二氧化硫含量過(guò)高，人體過(guò)量攝入二氧化硫，會(huì)引起二氧化硫中毒，主要表現(xiàn)為胃腸道反應(yīng)，如惡心、嘔吐等，此外還會(huì)影響鈣吸收，導(dǎo)致機(jī)體鈣丟失。
為保障消費(fèi)者健康，我國(guó)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760）對(duì)銀耳等食品中的二氧化硫含量進(jìn)行了嚴(yán)格限制，而按此標(biāo)準(zhǔn)限量使用硫磺熏蒸，往往起不到理想的漂白效果。
有些不法廠(chǎng)商為了獲得白度高的銀耳，置法律法規(guī)和消費(fèi)者健康于不顧，擅自加大硫磺的用量，導(dǎo)致銀耳中的二氧化硫殘留量超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，危害消費(fèi)者健康。有的食品企業(yè)的負(fù)責(zé)人就因此鋃鐺入獄，企業(yè)的聲譽(yù)也一落千丈。
南通圣唐生物化工科技開(kāi)發(fā)有限責(zé)任公司聯(lián)合江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所，針對(duì)銀耳等食品保色的需求，開(kāi)發(fā)了“高效菌菇護(hù)色保鮮劑”。該護(hù)色保鮮劑屬于“蔬菜護(hù)色防腐保鮮劑”系列產(chǎn)品的組成部分，具有護(hù)色、保鮮、防腐抑菌等作用，在不用硫磺熏蒸的情況下，就可增加銀耳白度，并將銀耳中的二氧化硫含量控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)。
除了用于銀耳之外，南通圣唐生物科技開(kāi)發(fā)的“高效菌菇護(hù)色保鮮劑”，在不用硫磺熏蒸及食品質(zhì)量符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的情況下，還可對(duì)其他菌菇食品、蔬菜食品進(jìn)行護(hù)色、增白。
銀耳是我國(guó)一種重要的菌菇食品。以銀耳為原料，可加工成多種食品，如銀耳蓮子羹、銀耳營(yíng)養(yǎng)粉、銀耳九寶粥、銀耳山藥羹、銀耳淮山粉、銀耳枸杞粥等。發(fā)展銀耳深加工，既可豐富健康食品品種，又可促進(jìn)銀耳產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
自古以來(lái)，銀耳既是一種名貴的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品，又是扶正強(qiáng)壯的補(bǔ)品，不僅可食用，也可藥用。要發(fā)揮銀耳的健康作用，必須要使用安全放心的銀耳。
江南大學(xué)圣唐食品保鮮技術(shù)研究所的科研人員指出，由于很多個(gè)體戶(hù)缺乏專(zhuān)業(yè)技能和檢測(cè)儀器，用硫磺熏蒸銀耳，容易出現(xiàn)硫磺使用量不準(zhǔn)、二氧化硫殘留量超標(biāo)等問(wèn)題，從而危害食品安全。
從保障身體健康角度出發(fā)，在選購(gòu)銀耳時(shí)，消費(fèi)者或食品加工企業(yè)，應(yīng)掌握一些“識(shí)別硫磺熏蒸的銀耳”的簡(jiǎn)易方法：1.用硫磺熏過(guò)的銀耳都較白，可以對(duì)比觀察銀耳的外觀：正常銀耳的外觀顏色是自然的黃白色，而用硫磺熏蒸的銀耳多呈銀白色。2.打開(kāi)包裝袋，如有刺激性氣味撲鼻而來(lái)，則極可能是硫磺熏蒸過(guò)度的銀耳。3.撕下一點(diǎn)干銀耳，放在嘴里咀嚼一會(huì)，如舌頭上有微辣或刺激味道，就是用硫磺熏蒸過(guò)后殘留的二氧化硫的味道。
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