近日，網(wǎng)上有消息稱：在澳大利亞的肉類市場，有大量“重組牛排”和“膠水牛排”，都是用“次品肉塊+肉膠”拼接成的。消息一出，就有大量媒體進(jìn)行了轉(zhuǎn)載報(bào)道，也引起了消費(fèi)者的擔(dān)憂。
為了一探究竟，記者日前對北京的一些肉類市場進(jìn)行了調(diào)查。記者分別走訪了北京城東和城北的幾家中小型超市。這些超市出售的牛排來自國內(nèi)外不同品牌，其配料表上除了“牛肉”之外，還有“水”“醬油”“調(diào)味料”及“卡拉膠”“谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶”“六偏磷酸鈉”等。
采訪中記者了解到，這些品牌在售的牛排大多為腌制的冷凍“調(diào)理肉”。包裝方面大部分采用了不透明的紙盒，有一兩款是透明的塑封袋，里面的牛排呈比較規(guī)則的圓形，切面有一些白色的紋路，但含量非常少且不清晰。網(wǎng)友爆料的粘合劑，就是配料表中的“卡拉膠”。
記者在其他小型的超市冷柜前也看到，大部分品牌的火腿腸配料表里，也有“卡拉膠”這一成分。
除了一些線下的超市，記者注意到，“澳洲菲力牛排”、“黑椒西冷牛排”、“進(jìn)口牛排套餐”等在生鮮電商平臺上也十分受歡迎，一百元多元就能買到10片左右的牛排，其中還附贈黃油料包、刀叉。不過記者還發(fā)現(xiàn)，在線上銷售的牛排商品配料表中，商家大多標(biāo)明了牛肉、食用鹽、味精、醬油等，而未提及“卡拉膠”。
但是在其產(chǎn)品說明的牛排加工工藝上，卻寫著“調(diào)理腌制”、“整肉調(diào)理”、以及“調(diào)理壓制”的方式?？墒忻駮⒁馀淞媳韱幔繉μ砑觿┲械?ldquo;卡拉膠”有多少了解呢？記者也進(jìn)行了隨機(jī)采訪，很多市民都表示沒有聽說過“卡拉膠”。
專家：“重組牛排”不等于“劣質(zhì)肉”
這個(gè)“卡拉膠”究竟是什么？“重組牛排”是不是劣質(zhì)牛排呢？
專家介紹，牛排按加工方式不同，可以分為原切牛排和重組牛排。原切牛排指的是未經(jīng)任何預(yù)處理、直接切割包裝的整塊牛外脊、牛里脊，屬于生鮮肉。重組牛排也可以叫拼接牛排，就是借助肉的重組技術(shù)，加工而成的調(diào)理肉制品。
中國肉類食品綜合研究中心北京食品科學(xué)研究院院長王守偉表示，包括重組牛排在內(nèi)的調(diào)理肉制品一般會添加水、調(diào)味料等輔料，也可能使用卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶等食品添加劑。
借助重組技術(shù)將其重組、二次成型，冷凍后出售，不僅可以提高碎肉的利用率，還可以豐富肉制品的產(chǎn)品種類。需要特別指出的是，肉的分割或者修整過程中產(chǎn)生的“碎肉”不等于“劣質(zhì)肉”。
也就是說，卡拉膠作為一種食品添加劑，具有穩(wěn)定劑、乳化劑的作用，卡拉膠與肉中的蛋白質(zhì)形成網(wǎng)狀立體結(jié)構(gòu)，可以減少肉制品加工過程中的水分流失。但是專家也表示，按照相關(guān)規(guī)定，卡拉膠不得用于生鮮肉中，但可用于調(diào)理類肉制品生產(chǎn)加工。在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量內(nèi)使用卡拉膠，不存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
消費(fèi)者如何區(qū)分？
消費(fèi)者可以根據(jù)自己的需求，通過查看產(chǎn)品標(biāo)簽來區(qū)分原切牛排和重組牛排，原切牛排標(biāo)簽里只有“牛肉”，如果標(biāo)簽中有配料表，出現(xiàn)其他輔料和食品添加劑的，則為重組牛排。
通常情況下，原切牛排內(nèi)部細(xì)菌總數(shù)不高，不必加熱到熟透，“五至八分熟”也可食用。重組牛排由于經(jīng)預(yù)先腌制，或由碎肉及小塊肉重組而成，內(nèi)部易滋生細(xì)菌，可能導(dǎo)致產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)偏高，在食用前應(yīng)烹飪至全熟。
