近日，不斷市民被“膠水牛排”刷屏。消息稱，澳洲肉類市場(chǎng)流入大量的“重組牛排”、“膠水牛排”，都是用“次品肉塊+肉膠”拼接的。
成都商報(bào)記者從成都市食藥監(jiān)局了解到，“重組牛排”屬于調(diào)理肉制品，肉的重組技術(shù)目前在國(guó)內(nèi)外被廣泛應(yīng)用。在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量?jī)?nèi)使用卡拉膠，不存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
但是，相對(duì)“五至八分熟”就可以食用的原切牛排，重組牛排由于經(jīng)預(yù)先腌制，或由碎肉及小塊肉重組而成，內(nèi)部易滋生細(xì)菌，可能導(dǎo)致產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)偏高，在食用前應(yīng)烹飪至全熟。
釋疑：“重組牛排”屬于調(diào)理肉制品
和香腸魚(yú)丸肉餅類似
日前，針對(duì)“膠水牛排”的爭(zhēng)議，成都市食藥監(jiān)局相關(guān)負(fù)責(zé)人稱，“重組牛排”屬于調(diào)理肉制品，并不違法。牛排按加工方式不同，可分為“原切牛排”和“重組牛排”。“原切牛排”指未經(jīng)任何預(yù)處理、直接切割包裝的整塊牛外脊、牛里脊，屬于生鮮肉。而“重組牛排”也稱“拼接牛排”，是借助肉的重組技術(shù)加工而成的調(diào)理肉制品。成都商報(bào)記者了解到，除牛排之外，目前市面上還有相當(dāng)數(shù)量的肉制品，如香腸、魚(yú)丸、漢堡中的肉餅等，均使用了重組成型這一技術(shù)。
成都商報(bào)記者走訪成都家樂(lè)福、沃爾瑪?shù)壬虉?chǎng)發(fā)現(xiàn)，商場(chǎng)內(nèi)大多預(yù)包裝牛排屬于重組肉。其中，記者在家樂(lè)福府青路店查看的10種牛排（肥牛）全部是組合肉。不過(guò)，生產(chǎn)方均在配料表標(biāo)明添加了卡拉膠、果膠等食品添加劑。
辟謠：限量?jī)?nèi)使用卡拉膠
無(wú)食品安全風(fēng)險(xiǎn)
“肉的重組技術(shù)是加工調(diào)理肉制品的重要手段。”成都市食藥監(jiān)局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，這種技術(shù)通常借助機(jī)械或添加輔料（食鹽、磷酸鹽等）溶出肌肉纖維中的基質(zhì)蛋白，或利用輔料的黏合作用使肉顆粒或肉塊重新組合。由于可以充分利用各種形狀的原料肉，并賦予調(diào)理肉制品良好的嫩度和外形，迎合了部分消費(fèi)者的需求。
在屠宰分割加工過(guò)程中，碎肉的產(chǎn)生不可避免。肉的分割或者修整過(guò)程中產(chǎn)生的“碎肉”不等于“劣質(zhì)肉”。
成都商報(bào)記者了解到，卡拉膠是一種常見(jiàn)的食品添加劑，在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量?jī)?nèi)使用卡拉膠不存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。不過(guò)，成都市食藥監(jiān)局提醒，通常情況下，原切牛排內(nèi)部細(xì)菌總數(shù)不高，不必加熱到熟透，“五至八分熟”也可食用。但是，重組牛排由于經(jīng)預(yù)先腌制，或由碎肉及小塊肉重組而成，內(nèi)部易滋生細(xì)菌，可能導(dǎo)致產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)偏高，在食用前應(yīng)烹飪至全熟。
那么，市民該如何分辨“膠水牛排”呢？成都市食藥監(jiān)局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，消費(fèi)者在選購(gòu)牛排時(shí)，可通過(guò)配料表來(lái)區(qū)分原切牛排和重組牛排。
