曾經(jīng)，味精是很多家庭都離不開的調(diào)味品。
而現(xiàn)在，越來越多的人都在追求食物本身的味道，拒絕添加味精。
有的“吃貨”，是不能容忍在食物里添加一丁點兒味精的。因為他們認為，添加味精是廚子技藝不精，掩蓋食材不新鮮的一種手段。（味精：我只是用來提鮮的，你們?yōu)E用，怪我咯？）。
還有的“吃貨”卻認為，味精、雞精都是“害人精”，天天吃會致癌~
這不，吃飯時間，隔壁家老王兩口子又爭了起來
老王
菜要起鍋的時候，來一小勺味精，可提鮮、又美味~
吃菜就要吃原汁原味，弄了味精、雞精還是原味嗎？而且吃多了也不好！
媳婦
那么這味精、雞精到底是放還是不放？它們對身體有害嗎？
今天，就讓“話食團”來和大家分析一下，我們經(jīng)常吃的味精和雞精究竟是什么？他們對身體有害嗎？
味精
味精主要成分是谷氨酸鈉。這化學名稱聽起來挺嚇人，其實谷氨酸就是人體中存在的一種氨基酸，而鈉是一種金屬元素。
根據(jù)食品安全國家標準中，味精的定義是“以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖質(zhì)）為原料，經(jīng)微生物（谷氨酸棒桿菌等）發(fā)酵、提取、中和、結晶、干燥而制成的具有特殊鮮味的白色結晶或者粉末狀調(diào)味料。
味精的發(fā)現(xiàn)
盡管味精廣泛存在于日常食品中，但谷氨酸以及其它氨基酸對于增強食物鮮味的作用，在20世紀早期才被人們科學地認識到。
1907年，日本東京帝國大學的研究員池田菊苗發(fā)現(xiàn)了海帶湯蒸發(fā)后留下的棕色晶體，即谷氨酸鈉。
這些晶體，嘗起來有一種難以描述但很不錯的味道。這種味道，池田在許多食物中都能找到蹤跡，尤其是在海帶中。池田教授將這種味道稱為“鮮味”。
之后，他為大規(guī)模生產(chǎn)谷氨酸鈉晶體的方法申請了專利。池田教授將谷氨酸鈉稱為“味之素”。這種風靡整個日本的“味之素”，很快傳入中國，改名叫“味精”。不久，味精風靡全世界，成為人們不可缺少的調(diào)味品。
谷氨酸
谷氨酸是構成蛋白質(zhì)的氨基酸之一，但谷氨酸不能提供鮮味，只有游離的谷氨酸（帶上負電荷的谷氨酸）才能產(chǎn)生鮮味。
有的人喜歡在煲湯時放入西紅柿和土豆，覺得煲出來的湯味道鮮甜許多，其實這也是西紅柿 和土豆里的游離的谷氨酸起的提鮮作用。
它安全嗎？
我們?yōu)槭裁磁懦馕毒?/strong>
一是因為一些餐館在烹煮過程中加入大量味精，造成食物失去原本味道，引起消費者反感；
二是消費者對味精有莫名的恐慌和排斥，認為這種人工的添加劑會對人體產(chǎn)生危害。
其實
味精作為一種鮮味劑，在烹煮食物的過程中適量加入，對于食物增鮮是一種不錯的選擇。
味精作為國家批準生產(chǎn)使用的食品添加劑，安全性已經(jīng)過嚴格的測定。所以只要是由有資質(zhì)的商家生產(chǎn)的合格味精，在規(guī)定劑量內(nèi)使用，對身體沒有危害！
味精在120℃以上的高溫作用下，會產(chǎn)生焦谷氨酸鈉。有人擔心焦谷氨酸鈉會對人體有害。其實不然，由谷氨酸鈉產(chǎn)生焦谷氨酸鈉只會失去其原有鮮味，不會對人體產(chǎn)生危害。況且，味精一般在起鍋階段加入，這就可以避免長時間烹煮引起的鮮味消失狀況。
1959年，美國FDA把味精歸于GRAS（即Generally Recognized as Safe：一般認為安全）的類別；
1987年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織把味精歸入“最安全”級別；
美國醫(yī)學協(xié)會、聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的食品添加劑聯(lián)合專家組（JECFA）、歐盟委員會食品科學委員會（EFSA）都對味精進行過評估和審查。
JECFA和EFSA都認為味精沒有安全性方面的擔心，因此在食品中的使用“沒有限制“。
美國FDA的一份報告認可“有未知比例的人群可能對味精有所反應”，但是整體上，他們贊同JECFA的結論。
雞精
以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加辛料和/或食用香料等增香劑經(jīng)混合、干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復合調(diào)味料。
從定義可以看出，雞精和味精的主要差別就是成分更加復雜，我們嘗到的不光有味精的鮮味，同時還有咸味及其他呈味物質(zhì)。只有他們共同作用，才會產(chǎn)生特殊的效果。
在購買時可千萬別被包裝上的雞誤導了，以為雞精就是從雞肉里提取出來的。雞精中的雞肉占的量很少，其主要原料是味精，之所以有雞肉味，是因為加入的核苷酸有雞肉的鮮味，和其他的香料一起作用時，比起單一的味精，會使雞精產(chǎn)生1 1>2的鮮味。
味精和雞精都是安全的食品添加劑，加或不加是個人口味選擇。但要注意，雞精中是有鹽的，加的多的話需注意鈉的攝入量，避免高鈉飲食。
