一、濃厚味的概念及其與小分子肽的關系
濃厚味是指在五原味（即酸、甜、苦、咸、鮮）的基礎上，通過特殊的反應和調理方式，提高后味呈味組分，使食品產生整體味感、增加味的持續(xù)性和延滲性，使人深感味的厚度和廣度。濃厚味是不能用傳統(tǒng)的五種基本味道進行表示的味道，其被形容成是一種令人愉快、產生幸福感的美味（不同于鮮味），濃厚味具有濃厚、延滲、持久、飽滿等的味道特征。富有濃厚味的物質不僅可以增強五種基本味道的強度，而且還能夠增強基本味道的邊緣或外圍味道，使之產生充盈感、持續(xù)的延綿感、醇厚感、滿口感和圓潤平衡的協(xié)調感等。
濃厚味與小分子肽的分子量、結構和含量有直接關系，第一，濃厚味的強弱與肽的分子量有直接關系，具有較強濃厚味的小分子肽多為分子量小于500Da的二肽或三肽；第二，濃厚味的強弱與肽鏈的氨基酸序列有直接關系，一般含有Glu序列的小分子肽濃厚味都較強，如Glu-Cys-Gly 、Glu-Glu、Glu-Gly、Glu-Gln等；第三，濃厚味的強弱與肽鏈的螺旋結構也有直接關系，如只有γ-谷氨酰肽具有明顯的濃厚味，而同樣氨基酸序列的α-谷氨酰肽卻沒有濃厚味。
安琪濃厚味酵母抽提物產品相比普通酵母抽提物含有更多的小分子呈味肽成分，具有風味濃厚、飽滿和協(xié)調的特征風味，增加五種基本味道，提供持久的回味和醇厚口感。
二、醬料的主要品質提升需求
我國的醬料品類較多，基本各省或各地區(qū)都代表性的醬料產品，比如東北的豆醬、華北地區(qū)的甜面醬和蒜蓉辣醬、西北的牛肉醬、河南的香菇醬、湖南的剁椒醬、西南地區(qū)的豆瓣醬和豆豉醬、廣西的桂林風味辣椒醬、廣東的黃豆醬和叉燒醬、海南的黃燈籠辣椒醬等，這樣的格局都是與當地飲食習慣、口味偏好、原料集中、歷史傳承、地理氣候等因素息息相關。
各地的醬料雖然原料、工藝、風味和食用方法都不盡相同，但在口感上都有以下四個品質提升需求：第一，有的醬料的底味不足，口感單薄不夠厚重，需增強厚味；第二，有的醬料的底味不足，留口時間短，需延長回味；第三，有的醬料的酸、甜、咸、鮮等各種口感各自分離、不夠協(xié)調，需提升整體口感的協(xié)調性；第四，黃豆醬、豆瓣醬、豆豉醬等發(fā)酵醬鹽分較高，口感偏咸，需要淡化咸味。
而上述需求中的增強厚味、延長回味和提升整體協(xié)調性都是前面所述濃厚味的感官描述，也就是說醬料的品質需求基本都是與濃厚味有直接關系。
三、安琪濃厚味酵母抽提物在醬料中的品質提升效果
1、增強厚味
對于豆瓣醬、黃豆醬、豆豉醬等發(fā)酵類醬料，通過發(fā)酵工藝將蛋白源原料進行分解，可以得到較多的小分子肽，所以這些發(fā)酵醬料一般都有較好的濃厚味。而對于辣椒醬、牛肉醬、香菇醬等非蛋白發(fā)酵醬料來說，小分子肽含量較低，一般都缺少濃厚味，安琪濃厚味酵母抽提物能補充大量的小分子肽，增強這些醬料的厚味，使醬料口感更加醇厚。
2、延長回味
同樣的，補充小分子肽可以增強非蛋白發(fā)酵醬料的濃厚味，使其回味更加持久，留口時間更長。
3、提升整體口感協(xié)調性
同樣的，補充小分子肽可以增強非蛋白發(fā)酵醬料的濃厚味，使其酸、甜、咸、酸等各種口感能很好的柔和在一起，改善各種口感各自分離的缺點，提升非蛋白發(fā)酵醬料的整體口感協(xié)調性。
4、淡化咸味
豆瓣醬、黃豆醬、豆豉醬等發(fā)酵類醬料雖然具有較好的濃厚味，但因工藝和產品特性鹽分含量都較高，口感都偏咸，安琪濃厚味酵母抽提物可以和其他鮮味劑一起發(fā)揮很好的淡咸作用，在不降低鹽分確保防腐的前提下淡化醬料的咸味，使消費者收獲更優(yōu)質的感官享受。酵母抽提物在醬油中廣泛應用也印證了這一點，因為酵母抽提物在醬油中具有良好的淡咸效果。
5、其他效果
酵母抽提物含有大量的氨基酸、小分子肽和呈味核苷酸等呈味物質，還能提升醬料的氨基氮指標，在煮制過程中添加參加熱反應還能提升醬料的特征香氣，在魚醬、蝦醬等產品中還具有良好的去腥效果。
隨著消費者生活水平的逐步提高，對調味品的應用感官體驗也在逐步提高，這就要求醬料企業(yè)做出更美味的產品來迎合消費者的需求，而濃厚味對醬料風味的影響是多方位的，既涉及厚味、回味還涉及整體口感的協(xié)調性，安琪濃厚味酵母抽提物能很好的幫助醬料實現濃厚味的提升，從而整體提升醬料品質。
（郭輝 安琪酵母股份有限公司高級應用技術工程師）
