臭氧發(fā)生器可有效促進(jìn)粉狀調(diào)味品產(chǎn)業(yè)發(fā)展

——訪上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法總工程師

本網(wǎng)記錄者 沈新新

隨著食品工業(yè)的發(fā)展，我國(guó)調(diào)味品市場(chǎng)開(kāi)發(fā)空間廣闊，已成為一個(gè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。近年來(lái)，調(diào)味品新產(chǎn)品層出不窮，其中粉狀調(diào)味品發(fā)展迅速，有廣闊的市場(chǎng)空間和發(fā)展前景。但也存在著一些問(wèn)題，例如生產(chǎn)過(guò)程中殺菌和干燥的效果不理想；粉狀調(diào)味品結(jié)塊；產(chǎn)品被烤焦等。

針對(duì)這些問(wèn)題，記者特地采訪了長(zhǎng)期開(kāi)發(fā)食品安全保障技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的總安全師周立法工程師。周立法工程師稱，在粉狀調(diào)味品的制作過(guò)程中，采用先進(jìn)的臭氧殺菌技術(shù)和AORODO臭氧殺菌機(jī)，并配合其他食品防腐保鮮措施，完全可提高調(diào)味品的質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本、改善生產(chǎn)環(huán)境和提高生產(chǎn)效率，將有效促進(jìn)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

粉狀調(diào)味品的概況

記錄者（簡(jiǎn)稱記）：周工，您是食品安全方面的專家。許多人對(duì)粉狀調(diào)味品的了解還不夠，請(qǐng)您向我們簡(jiǎn)要介紹一下粉狀調(diào)味品的定義。

周立法（簡(jiǎn)稱周）：粉狀調(diào)味品是一種重要的食品原料，應(yīng)用范圍很廣，其分類方法很多，按原料來(lái)源和生產(chǎn)方法劃分，可分為天然型和反應(yīng)型，而反應(yīng)型又可分為天然反應(yīng)型和化學(xué)合成型；按口味劃分，可分為甜味型、咸味型和甜咸兼用型。

常見(jiàn)的粉狀調(diào)味品包括：雞精；咸味粉末香精；牛肉粉、豬肉粉、羊肉粉等畜肉調(diào)味粉；雞肉粉、鴨肉粉、鵝肉粉等禽肉調(diào)味粉；蝦肉粉、鮑魚(yú)粉、蟹肉粉、魷魚(yú)粉等水產(chǎn)品調(diào)味粉；水解植物蛋白粉；水解動(dòng)物蛋白粉；水產(chǎn)品酶解提取物；畜禽酶解提取物；動(dòng)物骨提取物；酵母提取物；牛肉香精、豬肉香精、雞肉香精、鴨肉香精等粉末狀咸味香精；香芋粉、烤雞粉、咖喱粉、麻辣粉等復(fù)合調(diào)味品；辣椒粉、花椒粉、胡椒粉等香辛料；味精；火腿精；醋粉；醬油粉；甜味粉末香精。

記：據(jù)調(diào)查，許多粉狀調(diào)味品的原料的微生物含量偏高，其原因何在？

周：大多數(shù)調(diào)味品的原料是新鮮的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，其衛(wèi)生狀況大多較差，特別是微生物的含量很高。食品安全監(jiān)管部門曾對(duì)香辛料原粉中的有害菌含量進(jìn)行過(guò)檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)含菌量很高。因香辛料本身具有抗菌和抑菌功能，很多人多認(rèn)為香辛料是一類衛(wèi)生質(zhì)量?jī)?yōu)良的食品原料；但事實(shí)并非如此，檢測(cè)結(jié)果顯示，白胡椒、姜粉、大蒜粉、花椒粉的芽孢菌含量高達(dá)一萬(wàn)個(gè)/克。只有對(duì)香辛料原粉進(jìn)行有效殺菌，才能保證添加了香辛料的食品安全質(zhì)量。

粉狀調(diào)味品的殺菌方式

記：您認(rèn)為應(yīng)該如何有效解決調(diào)味品的原料的微生物超標(biāo)問(wèn)題？

周：生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該重視生產(chǎn)環(huán)節(jié)中對(duì)于原料的衛(wèi)生污染的控制，加快科技創(chuàng)新和設(shè)備的研發(fā)，采用先進(jìn)的殺菌消毒技術(shù)，創(chuàng)建合格的生產(chǎn)環(huán)境，從而預(yù)防微生物超標(biāo)。

記：有哪些常見(jiàn)的食品殺菌消毒方式？

周：對(duì)食品原料進(jìn)行殺菌的主要方法有：蒸汽加熱滅菌、遠(yuǎn)紅外線加熱滅菌、電磁波滅菌、臭氧殺菌、輻照滅菌等。

記：請(qǐng)您對(duì)這幾種常見(jiàn)的殺菌方法的特點(diǎn)進(jìn)行一下簡(jiǎn)單的介紹。

周：這幾種方法都各有特點(diǎn)，用蒸汽對(duì)粉狀調(diào)味品殺菌，缺點(diǎn)是：由于蒸汽的熱量從外到內(nèi)傳遞，殺菌時(shí)間很長(zhǎng)，會(huì)對(duì)物料的風(fēng)味產(chǎn)生不良影響（如呈香物質(zhì)、敏感氨基酸的損失），且能耗大、操作繁瑣、生產(chǎn)連續(xù)性差。

利用輻照技術(shù)對(duì)粉狀調(diào)味品殺菌，缺點(diǎn)是：破壞物料的分子結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生不可逆轉(zhuǎn)的傷害；產(chǎn)生輻照殘留物，破壞食品原有的香味；使某些食品的色澤變淺或褪盡；由于輻照劑量不得超過(guò)10kGy，故對(duì)某些頑固有害菌的殺滅并不徹底。因科學(xué)界對(duì)輻照食品的安全性尚有爭(zhēng)議，世界各國(guó)對(duì)輻照食品的審批都持謹(jǐn)慎態(tài)度，如在二戰(zhàn)中受到原子彈打擊的日本，就禁止進(jìn)口和銷售輻照食品。同時(shí)，許多消費(fèi)者對(duì)輻照食品的購(gòu)買也很保守。

而應(yīng)用臭氧技術(shù)對(duì)調(diào)味品車間環(huán)境進(jìn)行殺菌，并用微波設(shè)備等殺菌機(jī)對(duì)粉狀調(diào)味品殺菌，具有快速、節(jié)能、處理溫度低、保存風(fēng)味和養(yǎng)分、安全無(wú)殘留、無(wú)污染、易自動(dòng)化生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)，可有效促進(jìn)粉狀調(diào)味品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

臭氧殺菌的優(yōu)勢(shì)

記：臭氧殺菌技術(shù)應(yīng)用廣泛，有何優(yōu)勢(shì)？

周：臭氧是一種強(qiáng)氧化劑和高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的殺菌消毒作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無(wú)二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。

記：關(guān)于調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展，您還有哪些補(bǔ)充說(shuō)明？

周：對(duì)于粉狀調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，在選購(gòu)殺菌設(shè)備時(shí)，應(yīng)從產(chǎn)量、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝、殺菌干燥的要求等方面加以綜合考慮，不要盲目聽(tīng)信一些設(shè)備廠的夸大宣傳。調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)最好帶物料到微波設(shè)備、臭氧設(shè)備制造廠進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)試驗(yàn)，并和設(shè)備廠共同發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題，選擇有技術(shù)實(shí)力的設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)作為合作伙伴，以避免盲目購(gòu)買微波設(shè)備、臭氧設(shè)備而帶來(lái)的不必要的損失。

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