蹺腳牛肉是四川樂山的漢族傳統(tǒng)名吃。百年歷史，三代演變。蹺腳牛肉湯鍋已成為樂山源遠(yuǎn)流長的地方名食。它的散寒止咳的藥膳功能，滋陰補(bǔ)腎的藥效，受到廣大人民的追捧。

        蹺腳牛肉湯鍋幾經(jīng)發(fā)展，湯味愈加講究。在傳統(tǒng)湯味的基礎(chǔ)上，新添了胡椒、味精、芽菜等現(xiàn)代佐料，滲入了幾十種中藥材熬制而成的“精湯”，更趨科學(xué)營養(yǎng)。湯色碧青，鮮香可口，老少皆宜。

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樂山蹺腳牛肉湯鍋做法詳解蹺腳牛肉湯料用材配方比列：蓽撥 白芷片 三奈；④八角；香皮；小茴香；草果；砂仁；白蔻；丁香；桂皮；香果；沙姜；甘松；香葉；草扣； 蜘蛛香；胡椒粒； 木香；宜賓芽菜等，具體的配方每個店鋪也有不同，味道也不盡相同。馮四孃蹺腳牛肉經(jīng)過三代人的不斷改良，現(xiàn)如今還加入了人參，三七，黨參等名貴滋補(bǔ)藥材，使得蹺腳牛肉的湯料味道更加的完美，也更加的營養(yǎng)。

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熬制湯鍋的注意事項：蹺腳牛肉的湯味鮮是關(guān)鍵，所以，在熬制湯味時最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。吊湯時，保持水溫處在臨近沸水狀態(tài)（切記不要給鍋加蓋，否則容易有股中藥味）。把不易出味的香料拍破。加入適量的雞精，黃姜，宜賓芽菜（芽菜需淘去沙質(zhì)）。將以上香料裝入一紗袋內(nèi)，將口扎緊，放入鍋里同牛棒子骨一同熬制。當(dāng)鍋里飄出香料味是應(yīng)將料包撈出，以免湯味發(fā)苦。

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翹腳牛肉好吃光是一鍋好的老湯還不夠，蹺腳牛肉嫩不嫩，火候也特別的關(guān)鍵。制作翹腳牛肉的食材非常多，有二十多種食材包括：毛肚，牛心，牛肝，牛舌，腦花，脊髓，牛筋，牛肉，牛腸，牛鞭，白菜等。不同的食材燙制的火候也不一樣。燙的時間太久牛肉太老，時間不夠菜品也會沒熟。這就很考究店家的火候了！蹺腳牛肉好不好吃，火候也是關(guān)鍵！

翹腳牛肉湯味濃郁，中間添加了許多養(yǎng)身的中藥材，但是卻沒有濃郁的中藥材味道，反而將所有的藥材的味道完美的融合在了一起，還去除了牛肉中的一些膻味，使牛肉更加的細(xì)嫩。

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但是對于許多喜歡吃辣的朋友或者是口味偏重的朋友，可能會覺得吃的還不夠過癮。我們一般的蹺腳牛肉都配有上噴香的辣椒面兒！嫩滑的牛肉配上香辣的辣椒面簡直就是絕配。這個辣椒面也是特別的講究，一般來說蹺腳牛肉的辣椒面由三種辣椒面混合而成：二荊條，小米辣和線椒。選取上等的農(nóng)家自種的辣椒，太陽曬干后，按照一定的比例，再混合有香料。采用農(nóng)家土灶小火烘焙幾個小時，再采用手工研磨而成，最后再加上炒香的芝麻。這就成了蹺腳牛肉使用的辣椒蘸碟了。

馮四孃蹺腳牛肉開店十八年，湯料配方經(jīng)過幾位師傅的不斷改良，也不斷的推陳出新，現(xiàn)如今已是樂山市蹺腳牛肉行業(yè)中的翹楚！榮獲過多項獎項?，F(xiàn)如今對外招收學(xué)員，想要選擇翹腳牛肉開店創(chuàng)業(yè)的伙伴們，歡迎大家前來考察學(xué)習(xí)！

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