以鯉魚(yú)為原料，可加工成營(yíng)養(yǎng)美味的紅燒鯉魚(yú)等定型包裝食品，不僅可擴(kuò)大鯉魚(yú)食品銷售范圍，也可提高鯉魚(yú)附加值和漁民收入，具有良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。不過(guò)，鯉魚(yú)食品也是一種高危食品，容易受細(xì)菌污染而腐敗變質(zhì)，影響食品安全。
專業(yè)開(kāi)發(fā)食品保質(zhì)技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師認(rèn)為，采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)和雙核臭氧殺菌機(jī)，使用動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)和食品保鮮柵欄方案，可避免微生物污染鯉魚(yú)加工食品，杜絕紅燒鯉魚(yú)腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)紅燒鯉魚(yú)等水產(chǎn)食品保質(zhì)期。
鯉魚(yú)又名龍門(mén)魚(yú)、鯉拐子、赤鯉、黃鯉、白鯉、賴鯉，產(chǎn)于我國(guó)各地淡水河湖、池塘，一年四季均產(chǎn)。
鯉魚(yú)加工食品品種很多，小包裝紅燒鯉魚(yú)就是其中之一。
紅燒鯉魚(yú)加工的主要配料：鯉魚(yú)、食用油、干辣椒、醬油、料酒、蔥、生姜、麻油、食鹽、白糖、味精。
加工紅燒鯉魚(yú)的操作要點(diǎn)如下——
1.打開(kāi)雙核臭氧發(fā)生器的工作開(kāi)關(guān)，產(chǎn)生臭氧氣體，并將這種氣體通入自來(lái)水中，可制得雙核臭氧水。臭氧水不僅具有清洗物品的作用，還是一種良好的殺菌消毒物質(zhì)，可有效切段微生物污染食品的路徑、預(yù)防食品腐敗變質(zhì)、提高食品安全水平。
2.選擇新鮮鯉魚(yú)，用作加工紅燒鯉魚(yú)的原料。
3.用雙核臭氧水清洗鯉魚(yú)，既可洗掉鯉魚(yú)表面的泥土等臟物，也可殺滅鯉魚(yú)表面的細(xì)菌等微生物，減少原料的初始菌含量。
4.去除鯉魚(yú)的鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟，抽掉脊骨，清洗干凈，切成小魚(yú)塊。
5.將蔥剖開(kāi)，切成蔥段；姜切成片；去掉干辣椒中的籽，切段。
6.將魚(yú)塊與姜片、蔥段、食鹽、醬油、料酒拌勻后，腌制一個(gè)小時(shí)左右，將汁液倒掉。
7.將食用油倒入鍋中，加熱到八成熱，將鯉魚(yú)塊放入油鍋中煎，至7成熟，出鍋。
8.另取一個(gè)鍋，倒入少量食用油，燒熱。將蔥、姜放入鍋中，稍炒后，倒入適量水，加入辣椒段、白糖和醬油、料灑。將剪好的魚(yú)塊放入鍋中，加熱燒煮。當(dāng)湯汁快燒干時(shí)，停止加熱，加入香油，攪拌均勻，即得紅燒鯉魚(yú)。
9.趁熱將紅燒鯉魚(yú)裝入復(fù)合塑料袋中，進(jìn)行抽真空、封口。塑料袋應(yīng)食品級(jí)包材安全標(biāo)準(zhǔn)，且要有良好的密封性和耐熱性。
10.將包裝封口后的紅燒鯉魚(yú)放入微波爐中，采用合適的溫度和時(shí)間，進(jìn)行二次殺菌。
11.采用風(fēng)扇、空調(diào)或冷水，對(duì)殺菌后的紅燒鯉魚(yú)進(jìn)行冷卻。
12.按照水產(chǎn)加工食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)紅燒鯉魚(yú)進(jìn)行標(biāo)簽、感官、重金屬、微生物等項(xiàng)目的檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的紅燒鯉魚(yú)，作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。
定型包裝的紅燒鯉魚(yú)在加工過(guò)程中，雖有高溫蒸煮和二次殺菌工序，但仍可能出現(xiàn)微生物超標(biāo)、腐敗變質(zhì)等食品安全問(wèn)題，不僅影響食品質(zhì)量，也阻礙了水產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展。
食品安全師認(rèn)為，引發(fā)紅燒鯉魚(yú)等水產(chǎn)食品腐敗變質(zhì)的原因很多，食品包裝車(chē)間的空氣骯臟就是重要原因之一。因?yàn)檫@種骯臟的空氣中含有大量的細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物，這些微生物會(huì)附著在等待包裝的水產(chǎn)加工食品表面，隨食品一起進(jìn)入食品包裝袋。在之后的儲(chǔ)存和銷售過(guò)程中，包裝袋內(nèi)的微生物會(huì)利用紅燒鯉魚(yú)等食品中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、水分等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，快速生長(zhǎng)繁殖，最后導(dǎo)致水產(chǎn)食品腐敗變質(zhì)。
改善食品內(nèi)包裝車(chē)間的空氣衛(wèi)生質(zhì)量，有助于預(yù)防紅燒鯉魚(yú)等水產(chǎn)食品腐敗變質(zhì)。采用動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)和全程食品安全保障措施，可阻斷微生物污染食品的路徑，避免水產(chǎn)食品腐壞變質(zhì)，延長(zhǎng)紅燒鯉魚(yú)等水產(chǎn)食品保質(zhì)期。
動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)也叫動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)、動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)，是一種可實(shí)現(xiàn)人機(jī)同場(chǎng)作業(yè)的空氣消毒工具。該消毒機(jī)在開(kāi)啟時(shí)，食品生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)的含菌空氣被吸入動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)內(nèi)部，經(jīng)過(guò)高壓電場(chǎng)處理，空氣中的微生物被殺死。同時(shí)，空氣中的灰塵被過(guò)濾掉。經(jīng)過(guò)殺菌過(guò)濾處理的空氣變成衛(wèi)生干凈的空氣，不會(huì)二次污染食品，可提高紅燒鯉魚(yú)等水產(chǎn)食品安全質(zhì)量，推動(dòng)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)和水產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展。
在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，整個(gè)過(guò)程在空氣消毒機(jī)內(nèi)部進(jìn)行，不用停工生產(chǎn)，不會(huì)對(duì)人體健康造成危害，可達(dá)到人機(jī)同場(chǎng)作業(yè)的目的。
鯉魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，包括但不限于：1.鯉魚(yú)的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好降低膽固醇，可以防治動(dòng)脈硬化、冠心病，因此，多吃可延年益壽。2.鯉魚(yú)的蛋白質(zhì)含量高，且質(zhì)量?jī)?yōu)良，人體消化吸收率可達(dá)96%。3.鯉魚(yú)可供給人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)、維生素A和維生素D。4.鯉魚(yú)的鉀含量較高，可防治低鉀血癥、增加肌肉強(qiáng)度。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師介紹，我國(guó)是水產(chǎn)品養(yǎng)殖大國(guó)和水產(chǎn)品消費(fèi)大國(guó)，但水產(chǎn)品的深加工程度總體不高，水產(chǎn)品附加值較低。
以鯉魚(yú)等水產(chǎn)食材為原料，應(yīng)用現(xiàn)代食品加工技術(shù)、危害因子攔截措施、動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)和雙核臭氧消毒機(jī)，可開(kāi)發(fā)出色香味俱全、營(yíng)養(yǎng)豐富、品種豐富的水產(chǎn)加工食品，有助于提高鮮活水產(chǎn)品的深加工轉(zhuǎn)化率、減少水產(chǎn)品腐爛損失、增加水產(chǎn)品養(yǎng)殖戶收入，在延長(zhǎng)水產(chǎn)食品保質(zhì)期、促進(jìn)鄉(xiāng)村繁榮發(fā)展等方面，具有十分重要的作用。
