2018年8月2日，由中國烹飪協(xié)會支持、禧云國際主辦的中國團餐2.0升級峰會在南京召開。通過此次大會，記者了解到，目前團餐行業(yè)的市場規(guī)模約1萬億，占到整個餐飲市場的四分之一以上，受眾人群超過6億。據億歐智庫測算，團餐業(yè)市場放量空間可達3倍。
而在這樣一個萬億規(guī)模的市場中，大部分市場份額仍被傳統(tǒng)、分散的中小微團餐企業(yè)所占據，百強企業(yè)市場份額占比僅為6%。且在百強企業(yè)中，跨區(qū)域與全國運營的團餐企業(yè)的比例也非常之低。按照行業(yè)發(fā)展經驗來看，團餐業(yè)轉型升級以提高行業(yè)集中度勢在必行。
事實上，資本已關注到了團餐領域，并投資于一批創(chuàng)新業(yè)態(tài)。專注于企業(yè)員工餐飲的美餐于2017年獲高盛資管部旗下基金的D輪融資，今年5月份又獲得來自陽光保險的D+輪融資；團餐運營商荷特寶在今年3月份獲數千萬元A輪融資；定位于團餐產業(yè)鏈企業(yè)服務的禧云國際也曾于2017年獲螞蟻金服、鼎暉投資、口碑的2億美金戰(zhàn)略融資，這位重量級玩家在當時被廣泛報道，并掀起了團餐B2B的討論熱度。
如今，團餐創(chuàng)業(yè)玩家逐漸增加，傳統(tǒng)團餐企業(yè)開始探索轉型之路，同時一批社會餐飲及員工福利企業(yè)也加入競爭，在這個萬億級的藍海市場中，企業(yè)未來將會何去何從？
顧客消費需求升級倒逼團餐業(yè)服務升級
據國家統(tǒng)計局數據顯示，自2013年開始，居民在服裝、食品等商品消費品類上的花費在整體消費中占比逐年降低，取而代之的是在教育、醫(yī)療、娛樂等服務性消費上比例的大幅增加（從2013年第一季度的34.7%增加至2016年第四季度的41%；數據來源：德勤）；這種消費結構的升級似乎印證了消費者需求的變化。
實際上，消費升級一詞早已成為餐飲業(yè)的高頻詞，這也是商家與消費者不斷博弈的結果。舉例來看，以往路邊二十元一只的烤鴨逐漸被全聚德等品牌商家取代，客單價翻了三倍不止；在此過程中，產品愈發(fā)標準化，消費方式更加便捷，消費環(huán)境也大幅改善。而隱藏在背后的，其實還有商家的服務升級對消費者需求升級的影響——消費者不再以吃飽為導向，而是吃好，同時更久地停留在店內，在舒適的消費環(huán)境下產生更多的花費。也就是說，消費升級趨勢下商家已然培養(yǎng)了消費者的用餐習慣，改變了消費者的需求。
而在團餐業(yè)中，我們不難發(fā)現，一場由消費者需求催促的變革也在悄然發(fā)生。
在本次大會上，禧云國際提及，已習慣社會餐飲的顧客顯然不會滿足于以往食堂中的一日三餐，多花一點錢叫外賣、去周邊吃，滿足口腹之欲并不少見。在此情況下，團餐企業(yè)客源不斷被社會餐飲分流。故此，食堂也好，集體配送的盒飯也好，提高餐食品質、改善用餐環(huán)境顯得尤為迫不及待。
其實，早在2017年，各大高校的“高顏值”食堂就已引起了大家的討論。不同于以往簡陋裝修、環(huán)境嘈雜、菜肴口味長期被diss的情況，一批裝修個性化、檔口品牌化、服務標準化的食堂在高校陸續(xù)出現。其菜肴口味升級的同時，食堂也漸漸變成師生自習、小組討論、舉辦活動的理想之所。更有甚者，食堂的二層、三層改建出圖書館、超市、健身房等，整個就餐場所演化成為一個綜合體中的美食聚集地，儼然就像Shopping Mall中的美食廣場。
技術賦能，行業(yè)轉型升級突破點有三
正如我們上文所說，團餐行業(yè)拐點已到，轉型升級、提高行業(yè)集中度勢在必行。技術的成熟便創(chuàng)造了一個契機。
眾所周知，信息化技術在社會餐飲中的落地應用已走過多年，具備一定的成熟度。IOT、人臉識別、智能硬件、大數據等新興技術和能力在多個場景內為團餐賦能：智能硬件如自助米飯機、智能冰箱和消毒柜、雙向刷屏機等，以機器替代人力；人臉識別如后廚運作中原材料入庫的智能識別；大數據如收集用戶就餐、交易、原材料等數據并沉淀，訓練備餐模型；最后，以ERP系統(tǒng)作為串聯(lián)，聯(lián)動團餐運作流程中的各個環(huán)節(jié)，由此降低成本、提高效率。
如今，消費升級趨勢與信息化技術兩者催促著團餐業(yè)內整個產業(yè)鏈上的轉型升級。一方面，消費升級促使企業(yè)服務升級，技術也賦能了團餐業(yè)產業(yè)鏈條上各個環(huán)節(jié)的革新，包括后端原材料供應、前端服務流程的信息化；另一方面，現今團餐行業(yè)內中小企業(yè)并不具備快速擴張的能力，團餐業(yè)的分散程度之高使得行業(yè)整合進程緩慢。那么，這場轉型升級的突破點何在？
第一，團餐與社餐（社會餐飲）的跨界融合。社餐中的消費升級發(fā)展程度、信息化技術落地應用成熟度都比較高，在社餐首先培養(yǎng)了消費者習慣的情況下，團餐企業(yè)在產品、服務塑造上應用社餐元素無疑為最省時省力的一種方法。最為典型的例子之一便是食堂檔口品牌的研發(fā)，如禧云國際旗下的禧云世紀品牌，其研發(fā)的上百個品牌之一的Fans粉，便融合了社會餐飲中米粉品牌的標品類型。
第二，由大企業(yè)賦能中小企業(yè)。過去，傳統(tǒng)團餐企業(yè)常以客戶資源為導向開單、運作，企業(yè)分布、經營地都較為分散；在行業(yè)中，只有少數的大企業(yè)擁有較為成熟的采購體系、管理體系、信息技術以及標品研發(fā)能力等。通過將這些能力以服務形式輸出，中小企業(yè)可打造標準化的模式，進而快速復制，獲得擴張能力。
第三，產業(yè)鏈協(xié)同。從行業(yè)角度上來說，從產業(yè)鏈上最薄弱、分散的環(huán)節(jié)開始整合會大大推動整個團餐行業(yè)的集中度；而在團餐業(yè)的價值鏈上，無疑后端的采購、管理、信息建設、金融、安全監(jiān)管等最為缺失。所以，通過一系列企業(yè)服務打通整個產業(yè)鏈的前后端，協(xié)同各個環(huán)節(jié)發(fā)展可有效推動行業(yè)集中度的提升。
基于此，團餐2.0時代的發(fā)展毋庸置疑：大型團餐企業(yè)將起到帶頭作用，推動產業(yè)鏈上生態(tài)服務的發(fā)展，促進團餐企業(yè)服務升級，并獲得快速發(fā)展的能力，最終實現行業(yè)集中度的提升。
通過一站式服務賦能團餐業(yè)
縱觀整個團餐業(yè)，率先進行團餐企業(yè)服務，打通產業(yè)鏈條的企業(yè)分為兩類：其一是社會餐飲企業(yè)的服務商，開始拓展團餐領域的業(yè)務；其二是團餐業(yè)中通過多年經營，具備此項能力的大型團餐企業(yè)。相比于前者，后者在為團餐企業(yè)服務的適應性、專業(yè)性上顯然占據著巨大的優(yōu)勢。而作為團餐業(yè)龍頭老大的千喜鶴便憑借多年團餐業(yè)運營經驗及資源，率先加入到行業(yè)轉型升級的行列中。
2017年2月，定位于團餐產業(yè)鏈一站式企業(yè)服務平臺的禧云國際成立。其團隊一部分來自千喜鶴后端運營團隊，具備專業(yè)的管理、采購、食品安全服務等能力。另外還引進了各個領域的創(chuàng)新人才，涵蓋信息技術、人員培訓、金融等領域。據了解，禧云國際業(yè)務分為禧云世紀品牌、禧云管理咨詢、禧云千鏈、禧云食安、禧云信息五個板塊。
管理咨詢提供團餐業(yè)人員管理方案、員工培訓服務等；供應鏈采購通過集中采購糧油等標品，根據客戶分布自建倉庫儲存，并地采蔬菜生鮮等非標品，一站式配送給團餐企業(yè)，減少中間分銷商數量、降低成本。
食安管理板塊通過專業(yè)的監(jiān)管人員、設備，定期對食堂進行食品安全檢測，并對團餐企業(yè)總部或食品安全管理部門負責；信息化服務提供一站式的智慧餐飲服務，包含ERP管理系統(tǒng)、智能硬件、移動支付等，以技術和數據驅動團餐信息化；世紀品牌則從標準化運營方案、技術和服務等孵化餐飲品牌，服務于團餐企業(yè)。擁有著深厚的行業(yè)資源及資金的禧云國際，已初步形成了完整的生態(tài)鏈服務閉環(huán)。
在中國團餐2.0升級峰會上，具有傳統(tǒng)團餐運營能力積累、深諳團餐企業(yè)痛點的禧云國際以品牌作為出發(fā)點，致力于在此次大會上分享多年運營經驗，也為業(yè)內人士交流討論提供一個平臺，期望促進團餐業(yè)整體的品牌化發(fā)展。
通過此次大會，未來團餐業(yè)將加速開始向品牌化、數字化、標準化發(fā)展，更多的企業(yè)和業(yè)內人士將會參與進來，共同發(fā)聲，推動團餐業(yè)2.0時代的發(fā)展。
