羅漢果是一種藥食同源的物品，可加工成干果、飲片、飲料、糕點等食品，在健康消費潮流日盛的當下，具有良好的市場前景。不過，如果加工衛(wèi)生條件差的話，羅漢果飲料也會受細菌等微生物污染，出現(xiàn)腐敗變質等食品安全問題。
專業(yè)開發(fā)飲料食品保質技術的的上?？稻孟炯夹g有限公司的周立工程師認為，采用動態(tài)空氣消毒機、雙核臭氧殺菌機和動態(tài)空氣殺菌技術，可改善食品車間衛(wèi)生條件，阻止微生物污染羅漢果食品，防止食品腐敗變質，保障羅漢果飲料食品安全。
生產羅漢果飲料的原輔料包括：水、羅漢果、轉化糖漿、檸檬酸鈉、乳化穩(wěn)定劑、檸檬酸、護色保鮮劑。
生產羅漢果飲料的操作要點如下——
1.選用外觀正常、無異味的干的羅漢果，作為生產羅漢果飲料的原料。
2.用干凈的水洗掉羅漢果表面的灰塵等異物，去掉羅漢硬的果殼、種子等不宜直接食用的部位，接著用清水洗干凈。之后，用適量40攝氏度左右的溫水，浸泡羅漢果1-2小時。
3.用機器破碎羅漢果，接著加水，對羅漢果和水的混合物進行打漿。之后，用膠體磨磨細，制得羅漢果漿。在打漿前，往混合物料中加入護色保鮮劑，以免物料發(fā)生褐變。
4.用濾布過濾羅漢果漿料，將大顆粒物質過濾掉，留下濾液。
5.將轉化糖漿、乳化穩(wěn)定劑、檸檬酸鈉等配料放在清潔干燥的攪拌機中，攪拌均勻。之后，往攪拌機中緩慢加入70-80攝氏度的熱水，同時攪拌，充分溶解這些物料。
6.將上一步物料和羅漢果漿混合，攪拌均勻。
7.將檸檬酸用水溶解后，加入上述物料中，攪拌均勻。
8.按物料總量計算，往上述物料中加入適量的干凈的水。為保障生產用水安全質量，可用雙核臭氧殺菌機對水進行消毒處理；也可用動態(tài)消毒水工作站，制備消毒水。
9.開啟均質機，采用合適的壓力，對上述液體物料進行均質。
10.將均質后的物料輸送到帶有夾層的冷熱缸中，開啟高溫蒸汽，進行加熱。當溫度到達95攝氏度時，保溫10分鐘，之后停止加熱。
11.趁熱將物料灌入干凈的包裝瓶中，并及時封口。包裝瓶應事先用雙核臭氧水進行殺菌消毒，以預防微生物污染。
雙核臭氧水的制作方法：開啟雙核臭氧消毒機，產生雙核臭氧氣體。將臭氧氣體通入水中，即可制得具有殺菌消毒功能的雙核臭氧水。
包裝瓶也可用臭氧消毒機產生的臭氧氣體消毒。
另外，包裝瓶還應符合食品包裝安全國家標準，并具有良好的密封性能。
12.將已封口的羅漢果飲料放入熱水池中，進行水浴殺菌。水池中的水溫保持在85-90攝氏度之間，殺菌10到15分鐘。水池中的熱水要定期更換、保持干凈。
13.將經過水浴殺菌的羅漢果飲料放入冷水池中，冷卻到常溫。冷水池中的水應干凈衛(wèi)生、保持流動，并經常更換。冷卻池中的水可用雙核臭氧水。
14.按飲料食品安全標準，對羅漢果飲料進行檢測。經檢驗合格的產品作為成品，可入庫保存、對外銷售。
羅漢果內含多種生理活性物質，不宜長時間高溫處理，否則會破壞其保健物質。在生產羅漢果飲料過程中，不宜采用120攝氏度/20分鐘的高溫高壓殺菌方式處理，因為那樣會破壞羅漢果中的保健成分，降低羅漢果的健康價值。所以，要降低殺菌溫度、減少殺菌時間。
減少生產環(huán)境中的微生物污染源，可減少后續(xù)殺菌強度，不僅可控制微生物污染，也有助于更好地保留羅漢果中的保健因子。在這方面，動態(tài)空氣消毒機可發(fā)揮重要作用。
動態(tài)空氣消毒機也叫動態(tài)空氣殺菌機、動態(tài)消毒機、動態(tài)殺菌機，使用動態(tài)空氣消毒技術開發(fā)而成，通過改善食品生產車間的衛(wèi)生質量，達到預防微生物污染食品、保障食品安全的目的。
動態(tài)空氣消毒技術也叫動態(tài)空氣殺菌技術，是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開，對人體健康無害。
為了滿足食品、藥品、化妝品等健康產品安全生產需要，我國消毒技術機構采用動態(tài)殺菌技術，已成功開發(fā)出“動態(tài)空氣消毒機”，該消毒機采用最新的三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，羅漢果飲料等食品車間內的被微生物污染的空氣被抽進消毒機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經過處理的衛(wèi)生空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境始終保持在清潔干凈的狀態(tài)。
在羅漢果加工過程中，開啟動態(tài)空氣消毒機，可對食品車間空氣殺菌消毒，快速殺滅食品車間內的細菌、霉菌、酵母菌等多種微生物，大幅度降低食品車間內浮游菌和沉降菌數(shù)量，減少沉降在羅漢果食品內容物表面的微生物數(shù)量。這樣消毒，就可以降低羅漢果在包裝封口前后的殺菌溫度，減少殺菌時間和殺菌壓力，從而降低羅漢果中的功能成分被破壞的程度，更好地保留羅漢果中的生理活性因子，提高羅漢果飲料的健康價值。
羅漢果是一種健康價值很高的藥食同源物質，主要保健功能包括：清熱潤肺、化痰止咳、治療慢性咽炎、滑腸通便、健胃養(yǎng)生、美容、抗癌、清除自由基、降血糖、輔助治療糖尿病和肥胖癥。
在羅漢果食品加工過程中，采用動態(tài)空氣消毒技術和雙核臭氧發(fā)生器，應用HACCP食品安全管理體系，可防止微生物、重金屬等不良物質危害食品，避免羅漢果飲料腐敗變質，提高羅漢果食品安全質量，延長羅漢果飲料食品保質期，為消費者提供安全放心、保健功能卓越的健康食品。
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