中國(guó)消費(fèi)者報(bào)訊 新修訂的《大米》（GB/T1354-2018）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（下稱新標(biāo)準(zhǔn)）已于5月1日正式實(shí)施。筆者了解到，與2009版《大米》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相比，新標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)調(diào)整大米等級(jí)、雜質(zhì)最大限量等指標(biāo)，倡導(dǎo)適度加工，引導(dǎo)節(jié)糧減損和健康消費(fèi)，使大米生產(chǎn)適應(yīng)我國(guó)當(dāng)前綠色發(fā)展理念，旨在改變目前市場(chǎng)片面追求精、白、亮，過(guò)度加工造成碎米多、能耗大，且營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失多等怪現(xiàn)象。
調(diào)整加工精度指標(biāo)
目前國(guó)內(nèi)大米消費(fèi)存在一大誤區(qū)，即認(rèn)為大米越白越好、越精越優(yōu)。因此加工企業(yè)為迎合消費(fèi)者，不斷增大稻米加工精度，大米拋光從一拋?zhàn)兂啥?、三拋，加工精?xì)化傾向越來(lái)越嚴(yán)重。而過(guò)度拋光將導(dǎo)致大米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，大米富含的維生素及礦物質(zhì)的米胚和皮層被大量碾去，大米纖維、維生素B1、維生素B2等營(yíng)養(yǎng)要素流失，成品大米僅剩下?tīng)I(yíng)養(yǎng)為5%的胚乳，其余的都是淀粉層。據(jù)統(tǒng)計(jì)，每增加一次拋光營(yíng)養(yǎng)要素的損失就增加1%，而且整精米損失率增大，動(dòng)力消耗成本也會(huì)增加。
正是出現(xiàn)了上述問(wèn)題，有關(guān)部門(mén)才對(duì)大米舊標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂。新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)大米加工精度的術(shù)語(yǔ)名稱參考了國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，并將舊標(biāo)準(zhǔn)中“一級(jí)”“二級(jí)”加工精度改為“精碾”，舊標(biāo)準(zhǔn)中“三級(jí)”加工精度改為“適碾”。同時(shí)，對(duì)“加工精度”指標(biāo)制定了新標(biāo)準(zhǔn)：精碾——背溝基本無(wú)皮或有皮不成線，米胚和粒面皮層去凈的占80%-90%或留皮度在2.0%以下。適碾——背溝有皮，粒面皮層殘留不超過(guò)l/5的占75%-85%，其中粳米、優(yōu)質(zhì)粳米中有胚的米粒在20%以下或留皮度為 2.0%-7.0%。
新標(biāo)準(zhǔn)的主要起草人、國(guó)家糧食局標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量中心主任唐瑞明告訴筆者，通過(guò)對(duì)大米“加工精度”指標(biāo)設(shè)置上限，引導(dǎo)適度加工，更多地保留了大米原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使大米國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)更能適應(yīng)綠色發(fā)展理念。新標(biāo)準(zhǔn)的廣泛宣傳和實(shí)施，可使人們改變以“精、白、亮、美”為好大米標(biāo)準(zhǔn)的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)，走出大米消費(fèi)誤區(qū)；使加工企業(yè)更加注重提升大米加工質(zhì)量，避免過(guò)度加工，加快轉(zhuǎn)型升級(jí)，推動(dòng)行業(yè)健康發(fā)展。
糧油專家、高級(jí)工程師倪小英也表示，新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，加工精度過(guò)高或過(guò)低都將被判定為非等級(jí)產(chǎn)品。因此，企業(yè)不應(yīng)再過(guò)度專注于大米加工精度，而是要更加關(guān)注市場(chǎng)，挖掘消費(fèi)者潛在需求，努力向大米深加工、產(chǎn)品多元化方向發(fā)展，開(kāi)發(fā)出具有健康、營(yíng)養(yǎng)等功能的且適銷對(duì)路的大米產(chǎn)品。
建議標(biāo)注最佳食用期
通過(guò)分析研究發(fā)現(xiàn)，適當(dāng)調(diào)整碎米含量不會(huì)造成產(chǎn)品顯著感官差異，因此，新標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整了碎米含量指標(biāo)。調(diào)整后，秈米碎米總量：一級(jí)大米≤20.0%，二級(jí)大米≤25.0%，三級(jí)大米≤30.0%，碎米率均較舊標(biāo)準(zhǔn)同類指標(biāo)放寬了5個(gè)百分點(diǎn)；粳米碎米總量：一級(jí)≤12.5%，二級(jí)≤15.0%，三級(jí)≤20.0%，分別較舊標(biāo)準(zhǔn)同類指標(biāo)放寬了5%、5%和7.5%。優(yōu)質(zhì)秈米碎米總量：一級(jí)≤10.0%，二級(jí)≤12.5%，三級(jí)≤15.0%，分別較舊標(biāo)準(zhǔn)放寬了5%、2.5%和0%;優(yōu)質(zhì)粳米碎米總量：一級(jí)≤5.0%，二級(jí)≤7.5%，三級(jí)≤10.0%，均較舊標(biāo)準(zhǔn)放寬了2.5個(gè)百分點(diǎn)。
在新標(biāo)準(zhǔn)中，仍將“品嘗評(píng)分值”作為衡量?jī)?yōu)質(zhì)大米蒸煮食用品質(zhì)的指標(biāo)，但對(duì)“直鏈淀粉含量”指標(biāo)進(jìn)行了微調(diào)。優(yōu)質(zhì)秈米直鏈淀粉含量13.0%-22.0%，優(yōu)質(zhì)粳米直鏈淀粉含量13.0%-20.0%。同時(shí)，新標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整了大米標(biāo)簽要求，標(biāo)簽方面增加“優(yōu)質(zhì)大米建議標(biāo)注最佳食用期（品嘗評(píng)分值為產(chǎn)品最佳食用期內(nèi)數(shù)值）”的規(guī)定，以規(guī)范優(yōu)質(zhì)大米的生產(chǎn)、流通和消費(fèi)，方便消費(fèi)者選擇。
倪小英表示，這充分考慮了消費(fèi)者的知情權(quán)，方便消費(fèi)者選擇，同時(shí)也進(jìn)一步規(guī)范了優(yōu)質(zhì)大米的生產(chǎn)和流通。
唐瑞明表示，大米新標(biāo)準(zhǔn)突出重視食用品質(zhì)和口感，倡導(dǎo)適度加工，多保留優(yōu)質(zhì)大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，從而拉大其與普通大米的品質(zhì)差距，有利于優(yōu)質(zhì)大米真正實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)。
價(jià)格有望下降
此外，參照相關(guān)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，新標(biāo)準(zhǔn)將雜質(zhì)分為“有機(jī)雜質(zhì)”和“無(wú)機(jī)雜質(zhì)”兩小類。隨著雜質(zhì)定義的調(diào)整，限量要求也相應(yīng)調(diào)整。一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)產(chǎn)品的雜質(zhì)含量要求值全部改為原一級(jí)要求。
有數(shù)據(jù)顯示，目前我國(guó)稻谷出米率僅為65%左右，而日本稻谷出米率為68%-70%，平均出米率比我國(guó)要高3%-5%。
唐瑞明表示，新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)指標(biāo)的調(diào)整有利于提高大米出米率，在此條件下，同等稻谷加工后將增加大米產(chǎn)量。假如我國(guó)大米出米率提高1%，將增加大米產(chǎn)量150多萬(wàn)噸，相當(dāng)于2018年全年大米進(jìn)口量的一半左右；如果大米出米率能提高3%，大米產(chǎn)量增加將更加明顯。在國(guó)內(nèi)短期大米需求不變的情況下，大米產(chǎn)量的增加將使市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，促使大米價(jià)格下降。
倪小英也表示，從企業(yè)方面來(lái)講，大米新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，通過(guò)控制大米加工精度和碎米率，可提高稻谷出米率，增加單位稻谷的大米產(chǎn)量，從而降低大米價(jià)格；同時(shí)，大米單位加工能耗的降低，將有利于降低大米加工成本，提高企業(yè)加工效率，也為降低大米價(jià)格提供了條件。
