勾兌就是假酒？怕是你對(duì)勾兌有什么誤解！
要理解“勾兌”，首先要弄清楚為何要勾兌。在蒸餾白酒中，其成分98%左右是乙醇和水；其余還有上百種微量成分，而它們量的總和很難超過2%，其中相當(dāng)部分含量雖微，作用頗大，也正是因?yàn)檫@些成分的存在才使得白酒有別于酒精。當(dāng)這些微量成分在酒中含有一定的絕對(duì)量，且各成份之間以某種量比關(guān)系存在時(shí)，便決定著白酒的風(fēng)格和質(zhì)量。“白酒的勾兌，講究的是以酒調(diào)酒。”湯溝酒業(yè)技術(shù)專家介紹，勾兌一是以初步滿足該產(chǎn)品風(fēng)格、特點(diǎn)為前提組合好基礎(chǔ)酒；二是針對(duì)基礎(chǔ)酒尚存在的不足進(jìn)行完善的調(diào)味。前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化，“成型得體美化就容易些，其技術(shù)性和藝術(shù)性均在其中。”
另一方面，眾所周知，白酒的生產(chǎn)中采取自然接種制曲，生產(chǎn)過程中多是開放式的，因此影響白酒產(chǎn)量、質(zhì)量的因素很多，造成酒質(zhì)的不一致。這也是在白酒生產(chǎn)過程中，勾兌環(huán)節(jié)不可或缺的重要原因之一。如果不經(jīng)勾兌加工平衡，按照自然存放的順序灌裝出廠，酒質(zhì)就極不一致，批次之間的質(zhì)量差別自然也就會(huì)非常明顯，就很難保持出廠產(chǎn)品質(zhì)量的平衡、穩(wěn)定及其獨(dú)特風(fēng)格。通過勾兌，可以統(tǒng)一酒質(zhì)、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證酒質(zhì)長(zhǎng)期穩(wěn)定和提高。
資料記載，1975年之前，湯溝酒還沒有勾兌一說，白酒經(jīng)貯存一段時(shí)間后直接灌裝銷售，也就是人們常說的“原干酒”。1984年8月，湯溝酒業(yè)成立勾兌室，主要負(fù)責(zé)原酒質(zhì)量評(píng)品和成品酒大小樣設(shè)計(jì)。1986年，湯溝酒廠開始將氣相色譜儀用于勾兌應(yīng)用。隨著湯溝酒市場(chǎng)的不斷壯大，勾兌技術(shù)的不斷發(fā)展，2000年湯溝酒業(yè)成立了技術(shù)中心部，統(tǒng)管科研、產(chǎn)品研究、酒體設(shè)計(jì)、勾兌和質(zhì)量控制工作。
勾兌控制室
順應(yīng)智能制造等新要求，2010年湯溝酒業(yè)投入13200萬元建設(shè)優(yōu)質(zhì)酒勾兌自動(dòng)控制系統(tǒng)，建設(shè)周期為2年，項(xiàng)目于2012年3月正式投產(chǎn)使用。兩年里，湯溝酒業(yè)新建建筑15000平方米用于優(yōu)質(zhì)酒勾兌自動(dòng)控制系統(tǒng)建設(shè)，占地5000平方米用于建造酒庫(kù)等構(gòu)筑物。其中，用于科研和檢測(cè)設(shè)備的投入就近1000萬元，信息化勾兌設(shè)備達(dá)到國(guó)內(nèi)先進(jìn)水平。2015年9月24日，“江蘇省湯溝白酒自動(dòng)勾兌工程技術(shù)研究中心”也順利通過省級(jí)專家驗(yàn)收。
據(jù)了解，目前湯溝酒業(yè)勾兌自動(dòng)化操作流程分為總控制室大樣勾兌、大樣化驗(yàn)、沉淀、過濾、化驗(yàn)室檢測(cè)等多個(gè)環(huán)節(jié)。自動(dòng)勾兌完成后，由酒體設(shè)計(jì)室人員取樣送化驗(yàn)檢測(cè)理化衛(wèi)生指標(biāo)，品酒人員對(duì)該大樣進(jìn)行品評(píng)，鑒定口感和理化指標(biāo)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，此大樣勾兌完成，若不相符，進(jìn)行微調(diào)操作，直到合格為止。大樣檢驗(yàn)完成后，還需要經(jīng)過24小時(shí)以上的沉淀和過濾，確保酒體清澈透明，無懸浮物、無沉淀物。這些工序完成后，這些酒體還會(huì)被送往化驗(yàn)室抽樣檢測(cè)，合格后開具質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)報(bào)告，才能就行貯存和包裝。因此，作為包裝出廠前的最后一個(gè)工序，要想經(jīng)過勾兌環(huán)節(jié)的“考驗(yàn)”同樣需要“過五關(guān)斬六將”，只為保證到達(dá)消費(fèi)者手中的湯溝酒品質(zhì)可靠。
技術(shù)創(chuàng)新也離不開人才隊(duì)伍的支撐。通過外部引進(jìn)與內(nèi)部培養(yǎng)相結(jié)合的方法，湯溝酒業(yè)引進(jìn)了一批高層人才，并定期邀請(qǐng)白酒界專家來廠培訓(xùn)。同時(shí)，將現(xiàn)有的科研人員 “送出去”，與中國(guó)一些高等院校簽訂聯(lián)合培養(yǎng)協(xié)議。目前，湯溝酒業(yè)擁有國(guó)家白酒專家1人、國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委4人、省級(jí)白酒評(píng)委8人。有這些專家的“加持”，自然也為湯溝酒的釀造生產(chǎn)提供了堅(jiān)實(shí)后盾。
