在農(nóng)耕時(shí)代，商品潰乏、交通極其不方便，老百姓生活物資以自耕自足為主，不論大戶人家，還是貧窮百姓，都會(huì)自制食物。《舌尖上的中國》曾有一集“轉(zhuǎn)化的靈感”專門講了“發(fā)酵”， 中國人的老祖宗，用一些壇壇罐罐，加上敏銳的直覺，打造了一個(gè)食物的新境界。
眼下時(shí)節(jié)，已經(jīng)不再是生活物資自耕自足的時(shí)代，各種食材變得豐富起來，但是吃貨的中國人依舊和老祖宗一樣，時(shí)時(shí)刻刻被“吃”激發(fā)出最大的智慧，自制食品愛好者隨處可見。
從熟知的豆瓣醬、泡菜、藥酒，到酸奶、再到葡萄酒、水果酵素。自制食品愛好者們總覺得自制的東西無添加、更健康，但是，自制食品真的安全么？
中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所曾發(fā)布過一項(xiàng)數(shù)據(jù)——在食物中毒病因分析中，微生物性食物中毒（攝入被致病菌或毒素污染的食物而引起的中毒）居首位。
當(dāng)自制食品愛好者們躍躍欲試的時(shí)候，種種潛伏的危險(xiǎn)，也在悄悄靠近。
家庭自制豆瓣醬 也會(huì)惹“毒”上身
據(jù)媒體報(bào)道，澄城縣馮原鎮(zhèn)塾堡村和魏仙橋村共三個(gè)組的16名村民因食用自制豆瓣醬后發(fā)生肉毒梭菌中毒，其中13人入院治療，3人癥狀較輕在家中醫(yī)治。新疆哈密一家三口在食用自制豆瓣醬后陸續(xù)出現(xiàn)了頭暈、惡心、嘔吐及四肢乏力的癥狀，經(jīng)醫(yī)院專家會(huì)診，診斷為肉毒梭菌中毒。
（家庭自制豆瓣醬）
每年6月之后，都是急性肉毒中毒高發(fā)期。
專家向記者解釋稱：這是因?yàn)檫@段時(shí)間，人們喜歡家庭自制豆瓣醬、甜面醬等需要發(fā)酵產(chǎn)霉的食物，然后食用引起的。而罪魁禍?zhǔn)拙褪且环N叫做肉毒梭菌的毒素。肉毒梭菌廣泛存在自然界中，以芽孢形式存在土壤、蔬菜、水果、谷物中，亦可存在于動(dòng)物糞便中。
在已知的化學(xué)毒物和生物毒物中，肉毒梭菌毒素的毒性極強(qiáng)，對(duì)人的致死量約為2μg，是一種嗜神經(jīng)毒。食物傳播為主要傳播途徑，中毒多由食用自制的豆瓣醬、面醬、臭豆腐、豆豉及含有豆制品的剩飯、剩菜、生霉的臘肉、自制的西紅柿醬、草莓醬等所致。
家庭自制豆瓣醬 暗藏著巨大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)！
在四川，家家戶戶都會(huì)自制豆瓣醬。不僅讓家庭餐桌百菜百味、提色增香，而且沒菜時(shí)，也是一道鮮香美味的下飯菜。于是，家庭自制豆瓣醬就成為了媽媽的味道、家的味道、家鄉(xiāng)的味道，如同鄉(xiāng)音、鄉(xiāng)愁，無論身在何地，都會(huì)深深烙在記憶里。部分有老人的家庭，認(rèn)為自己親自購買的食材、親手制作，吃著放心，仍會(huì)自制豆瓣醬，可是自家做了這么多年的豆瓣醬真的安全嗎？
一、 我們親自挑選的食材，真的安全嗎？
家庭自制豆瓣醬的主要原料是“霉豆瓣、鮮辣椒、菜籽油”。
1.霉豆瓣中含有黃曲霉毒素（強(qiáng)致癌）等有害菌超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)是完全不可控的。
霉豆瓣，黃曲霉毒素（強(qiáng)致癌）等有害菌超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。霉豆瓣是豆瓣醬安全與風(fēng)味形成的關(guān)鍵因素之一，蠶豆瓣發(fā)霉（制曲）過程，實(shí)質(zhì)是創(chuàng)造有益微生物充分生長繁殖的環(huán)境，同時(shí)盡可能減少有害菌繁殖，目前市場(chǎng)上或網(wǎng)上售賣的霉豆瓣，主要來源于一些農(nóng)村家庭或小作坊，還有一部分家庭也會(huì)自制霉豆瓣，蠶豆敞露發(fā)霉，在現(xiàn)代空氣環(huán)境下，同時(shí)又沒有過程控制措施，沒有科學(xué)監(jiān)測(cè)手段，沒有指標(biāo)檢測(cè)設(shè)備，往往會(huì)導(dǎo)致黃曲霉毒素嚴(yán)重超標(biāo)。
（霉豆瓣作坊實(shí)拍圖）
黃曲霉毒素，是一種常見腐生真菌，多見于發(fā)霉的糧食、糧制品及其它霉腐的有機(jī)物上。1993年，世界衛(wèi)生組織（WTO）癌癥研究機(jī)構(gòu)將黃曲霉毒素劃定為一類致癌物，是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)。黃曲霉毒素的危害性在于對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)，可導(dǎo)致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中以黃曲霉素B1最為多見，其毒性和致癌性也最強(qiáng)。
2.辣椒農(nóng)殘、重金屬超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)是完全不可控的。
目前，中國農(nóng)業(yè)處于小農(nóng)種植與集約化、科學(xué)化經(jīng)營模式并存時(shí)期，因地理?xiàng)l件差異，部分地區(qū)仍以小農(nóng)種植為主。由于種植技術(shù)相對(duì)粗糙，化肥、農(nóng)藥的過量使用很難得到有效管控，農(nóng)村土地污染嚴(yán)重也是不爭(zhēng)的事實(shí)。我們?cè)诓耸袌?chǎng)買的辣椒，不能實(shí)現(xiàn)源頭控制，你知道它產(chǎn)自哪里嗎？用了哪些農(nóng)藥？農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)多少倍？
3.作坊土榨菜籽油黃曲霉毒素（強(qiáng)致癌）、酸價(jià)、過氧化值超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)是完全不可控的。
記者調(diào)查后發(fā)現(xiàn)：家庭自制豆瓣醬往往喜歡使用作坊土榨菜籽油，土榨菜籽油在高溫處理過程中很有可能會(huì)形成致癌物苯并芘；裝菜籽油的白色塑料桶極有可能是采用醫(yī)療等回收塑料且含有塑化劑的塑料生產(chǎn)而成，然而塑化劑是能溶解于菜籽油的；此外，菜籽油由于不飽和脂肪含量高，容易酸敗、氧化變質(zhì)，在肉眼可以辨別、或者風(fēng)味發(fā)生改變之前，酸價(jià)、過氧化值就早已超過了國家標(biāo)準(zhǔn)范圍。
（土榨菜籽油作坊實(shí)拍圖）
作坊土榨菜籽油更大的風(fēng)險(xiǎn)還在于黃曲霉毒素（強(qiáng)致癌）。不管是花生、大豆還是油菜籽，都有被黃曲霉毒素侵染的可能。在油的精煉過程中，大多數(shù)黃曲霉毒素會(huì)被去掉，并不容易出現(xiàn)黃曲霉毒素超標(biāo)。而作坊土榨菜籽油沒有條件進(jìn)行精煉和多級(jí)過濾，超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)就很大。
二、我們親手制作的豆瓣醬，真的安全嗎？
豆瓣醬的制作涉及晾曬、腌制、發(fā)酵等過程，我們能識(shí)別制作過程中有哪些風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)嗎？我們知道手工豆瓣醬的細(xì)菌含量嗎？能達(dá)到下飯、做蘸料等直接食用的要求嗎？
豆瓣晾曬：在開放式環(huán)境晾曬，引入的細(xì)菌、雜質(zhì)、異物不可避免。正因?yàn)槲覀內(nèi)^程都是細(xì)菌繁多的環(huán)境中制作豆瓣，不得不加入大量鹽來抑制細(xì)菌繼續(xù)繁殖，防止豆瓣醬發(fā)酸、變質(zhì)，即便如此，“菌落總數(shù)”依然是不計(jì)其數(shù)，甚至?xí)写竽c桿菌等致病菌。
辣椒腌制：我們的鮮椒等食材加入鹽腌漬后會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一類較強(qiáng)的致癌物，亞硝酸鹽的含量極有可能不符合食用標(biāo)準(zhǔn)。
豆瓣發(fā)酵：豆瓣發(fā)酵是巨量微生物繁殖演變過程，微生物分解出豐富的酶，將淀粉、蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為鮮味物質(zhì)與香味物質(zhì)，如果我們不能對(duì)溫度、濕度、空氣質(zhì)量等環(huán)境因素進(jìn)行有效控制，發(fā)酵過程極有可能生成對(duì)人體有害的醇類、醛類、酊類等物質(zhì)。
三、豆瓣的貯存過程，真的安全嗎？
記者了解到：家庭自制豆瓣醬，一般都會(huì)加入菜籽油混和同時(shí)油蓋面封存，起到隔氧保質(zhì)貯存的目的，否則就會(huì)很快翻泡、起白點(diǎn)等現(xiàn)象，正是這樣的保藏方式，卻埋下了很大的食品安全隱患。因霉豆瓣自身蘊(yùn)含豐富微生物，會(huì)分泌各種酶類，其中解脂酶會(huì)促進(jìn)甘油三酸酯產(chǎn)生水解反應(yīng)，生成對(duì)人體有害的游離脂肪酸（造成肝、腎損傷）。自制豆瓣醬貯存一個(gè)月后送檢酸價(jià)100%超標(biāo)，三個(gè)月后送檢過氧化值超標(biāo)也是大概率的事情。
為了一罐媽媽的豆瓣醬 建了一個(gè)制藥標(biāo)準(zhǔn)的高等級(jí)潔凈工廠
為了滿足消費(fèi)者對(duì)豆瓣醬沒有任何添加劑的健康需求，四川寇大香食品有限公司創(chuàng)始人寇大香女士在兩年多前開始籌備，并著手按照制藥的高等級(jí)潔凈標(biāo)準(zhǔn)（GMP一萬級(jí)）建立生產(chǎn)車間來生產(chǎn)這罐豆瓣醬，寇大香女士在把媽媽的手工自制豆瓣醬工業(yè)化生產(chǎn)的過程當(dāng)中，也是遇到了上述黃曲霉素（強(qiáng)致癌）、辣椒農(nóng)殘、重金屬、塑化劑、酸價(jià)、過氧化值、總酸、菌落總數(shù)甚至致病菌等嚴(yán)重超標(biāo)的問題。最后在歷經(jīng)了千百次的試錯(cuò)、否定與創(chuàng)新，終于成功推出可以即食的“寇大香鮮椒豆瓣醬”。國家對(duì)于即食的菌落總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)是≤10000，然而寇大香鮮椒豆瓣醬的菌落總數(shù)幾乎≤10，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)，接近于無菌，而且，在薄鹽（低于傳統(tǒng)豆瓣醬3-4倍的鹽分）的情況下還實(shí)現(xiàn)了沒有任何添加劑和防腐劑。這罐豆瓣醬不僅可以炒菜、燒菜，而且可以直接下飯、做蘸料。豆瓣醬的這種吃法就是四川家家戶戶最地道的吃法。
為了生產(chǎn)出薄鹽，0添加劑、0防腐劑的極致干凈豆瓣醬，不僅建立了高等級(jí)制藥潔凈標(biāo)準(zhǔn)（GMP一萬級(jí)）的生產(chǎn)車間，而且光辣椒的清洗就有12道工序，還用純凈水來清洗辣椒，為了保持民間家庭手工自制豆瓣醬最本真的神奇風(fēng)味，不僅一年四季全年使用新鮮辣椒，而且還在有600多年制陶史的陶土之鄉(xiāng)定制土陶壇密閉發(fā)酵，全程隔菌生產(chǎn)。邀請(qǐng)了兩個(gè)博士團(tuán)隊(duì)、發(fā)酵研究院、上市公司發(fā)酵制品專家、食品領(lǐng)域防腐專家等參與技術(shù)攻關(guān)，引入歐盟標(biāo)準(zhǔn)，從原料控制，365天鮮椒安全供應(yīng)鏈的搭建，設(shè)備設(shè)施定制到嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，完善的質(zhì)量管理體系。實(shí)現(xiàn)了在辣醬和豆瓣醬領(lǐng)域里多項(xiàng)創(chuàng)新和突破。
