（通訊員 席春生）湖北省隨州市隨縣第一高級中學食堂引進社會化管理后，由昔日老舊標準不高的食堂，一躍成為當今國內(nèi)屈指可數(shù)的標桿食堂。去年10月投入使用后，引來無數(shù)業(yè)界人士實地參觀和點贊。在這令人嘆服的背后折射出一位從業(yè)30多年“老餐飲”人對社會的情懷。
這位團膳行業(yè)的引領(lǐng)者叫李庭華。外表給人的印象有些平實簡單：中等身材，國字臉，濃眉善目，簡單干凈的裝束，沒有大企業(yè)家的風范和架子，平和的如同兄弟。他常說的口頭禪：“人品看食品，裝束看配置”。談起餐飲的話題他見地頗深，而且在投資和經(jīng)營上他總是與別人的理念和作法有些迥異，正是這樣的深邃眼光，造就了他托管的食堂在標準化建設(shè)和內(nèi)部管理上一直邁在同行業(yè)前列。
一、一次市場調(diào)研，觸動他內(nèi)心深處的社會責任感得到升華。
李庭華出生在農(nóng)村，他創(chuàng)立的新曾都食府，是一家集社會餐飲、團餐“雙棲”發(fā)展的城區(qū)大型餐飲公司，擁有固定資產(chǎn)5000多萬元，目前已發(fā)展為新曾都食府、圓夢美食兩家社會餐飲大型酒店、一家隨縣第一高級中學圓夢食堂。
2015年 10月，他走訪了幾所外地中小學食堂，現(xiàn)場觀察了解學校食堂環(huán)境和學生就餐情況，結(jié)果與他想象中的社會餐飲完美形象反差太大：肉食類食材采購渠道基本上都是市場上的邊角料，食堂環(huán)境普遍存在臟亂差，設(shè)備設(shè)施嚴重短缺，食堂布局功能錯位，存在嚴重的安全隱患，大部分學生都是靠墻站著吃飯，而且飯菜品種單一，口味蕾同，價格與質(zhì)量不成正比，當時他心里真不是個滋味，他說：這樣差的就餐環(huán)境，這樣少的飲食結(jié)構(gòu)，這樣低劣的食材，怎能讓孩子吃得安全、營養(yǎng)健康呢？作為省團膳快餐協(xié)會副會長，作為炎帝故里飲食文化的專承人能為政府分擔點什么？這些問題一直在他心中縈繞。他暗自告誡自己，下決心要改變這種局面，從自身做起一定要做一位“良心餐”的引領(lǐng)人。
二、一次機遇捕捉，競標成功，讓他圓夢學校食堂托管。
2018年金秋，隨縣第一高級中學食堂通過政府公開招標，喚起了他的社會擔當意識，在眾多餐飲公司競標中，憑借自身承諾投資700萬元左右改造標準食堂方案優(yōu)勢，猶如一匹黑馬殺進重圍，一舉斬獲中標資格，中標后，他大手筆投資，請來餐飲界專業(yè)資深設(shè)計人員，要求把食堂環(huán)境用星級酒店的規(guī)格來進行硬件改造，統(tǒng)一按大型團餐中央廚房的標準進行布局設(shè)計裝修，以提升食堂升級達標。改造后環(huán)境要求達標、功能布局達標、硬件設(shè)施達標、安全設(shè)施達標。所有區(qū)域均符合《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》要求，食堂營業(yè)面積達6000平方米，現(xiàn)在餐廳寬敞明亮，溫馨如家。此外，還配置了團膳業(yè)食堂較少裝配的進口洗碗機、消毒機、機器人炒菜機、凍庫各種現(xiàn)代化廚具配置等設(shè)備設(shè)施應有盡有。據(jù)不完全統(tǒng)計，食堂所購設(shè)備、廚具、餐具達數(shù)千套（臺）。很快將投標時的各種承諾落地。設(shè)備設(shè)施的改造解放了工人勞動強度，提高了工人收入。在這樣的環(huán)境中工作，工人自律性變強了！配合度高了！工作量少了！這樣的高標準投入，食堂整體面貌發(fā)生了巨大變化。操作區(qū)實現(xiàn)了“溝見底，軸見光，設(shè)備見本色”。餐廳實現(xiàn)了整潔、明亮環(huán)境始終保持如新?，F(xiàn)在，學生在這樣的環(huán)境里就餐食欲增強了，人人變得講衛(wèi)生了。“硬件設(shè)施不能輸在起跑線上，必須保持10年左右在同行業(yè)領(lǐng)先地位”這個投標時的誓言已經(jīng)實現(xiàn)。
三、一次社會餐飲模式應用成功嫁接團膳業(yè)運營。
食堂在他的帶領(lǐng)下，制定了食堂工作重心圍繞“20化”工作方針:工作思路前瞻化、食材優(yōu)質(zhì)化、設(shè)備現(xiàn)代化、廚具不繡綱化、現(xiàn)場擺放整齊化、食品安全化、菜品多樣化、飯菜營養(yǎng)化、加工精細化、口味大眾化、表單規(guī)范化、人員配置合理化、宿舍軍事化、服裝統(tǒng)一化、培訓全員化、成本管控化、能源節(jié)約化、衛(wèi)生潔凈化、責任到位化、服務(wù)周到化。一切工作的落腳點皆按照“20化”工作方針來落實。正當食堂有計劃順利推進時，卻傳來了同行業(yè)質(zhì)疑雜音：他們認為社會餐飲與團膳餐飲是兩種不同的運作模式，用社會餐飲的投入及運作方式，其結(jié)果只能是竹籃打水一場空。那么如何才能把社會餐飲運作模式嫁接到團膳餐飲的運作上呢？經(jīng)過對比他發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)的團膳業(yè)一直走不出“少投入低產(chǎn)出”的發(fā)展怪圈中，在設(shè)備投入上不敢有大的作為，擔心投入越大風險越高，這樣的認知，其結(jié)果只能是食品衛(wèi)生安全上難以保證；在飯菜品種上，消費者受品種單一化制約，消費能力低下；在菜品價格上受傳統(tǒng)習慣和固化經(jīng)營模式影響，一直在走計劃經(jīng)濟時期的“保底限高”（飯菜價格保證基本的消費群體吃得起、吃得飽。限制過高價格的飯菜品種）老路子；這樣做其結(jié)果很難與當前餐飲發(fā)展趨勢接軌，不能用市場經(jīng)濟的手段醫(yī)治計劃經(jīng)濟時期種下的腫瘤。通過分析研究，他偏不信搞社會餐飲的人搞不好團膳這個邪！解決問題的方法只有努力向現(xiàn)代營養(yǎng)健康化發(fā)展模式轉(zhuǎn)型，這種模式就是“保底放高”（飯菜價格保證基本的消費群體吃得起、吃得飽、吃得營養(yǎng)健康。放開營養(yǎng)健康菜品和高質(zhì)量的飯菜品種及價格，讓學生自由選擇，尋求供需矛盾合理解決）用市場經(jīng)濟的價值規(guī)律來調(diào)節(jié)餐飲公司在確保為學生服務(wù)的同時，以長期取利方式來換取企業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展?，F(xiàn)在食堂每天經(jīng)營品種100多種以上，每天就餐人數(shù)一直穩(wěn)定在2200人左右，每天的營業(yè)額比之前提高了1萬多元，預估年營業(yè)額在1200萬左右；就餐率穩(wěn)定在百分之百。
最近，他為了把學生營養(yǎng)餐落到實處，率先在湖北省聘請省營養(yǎng)學會常務(wù)理事羅文指導食堂營養(yǎng)餐菜譜制訂。并組織從業(yè)20多年的團膳業(yè)專業(yè)職業(yè)經(jīng)理人編寫《高中學生營養(yǎng)配餐食譜標準》一書。同時特邀湖北省營養(yǎng)學會秘書長楊雪鋒教授為此書作序，目前已完成了初稿清樣工作，不日將完成3000冊印制任務(wù)。今秋，學生開學后，每人收到食堂的雙重驚喜—“營養(yǎng)配餐食譜標準書”籍和美味豐富的“營養(yǎng)餐”。學生們的臉龐綻放出了更加燦爛的笑容。
