“十個(gè)廚師九個(gè)胖”。都偏面認(rèn)為廚師吃得好，營(yíng)養(yǎng)好，長(zhǎng)胖理所當(dāng)然，不胖不是廚師。其實(shí)廚師職業(yè)背后的辛酸苦辣不被業(yè)外人士所知曉，特別是職業(yè)條件限制，受高溫、油煙、氣味、不規(guī)律用餐等因素影響，疾病中氣管炎、冠心病、胃病、肥胖等發(fā)病率較正常人群高，為減少或避免這類疾病的發(fā)生，廚師職業(yè)應(yīng)在飲食結(jié)構(gòu)、規(guī)律用餐、改善環(huán)境方面多加注意。
飲食對(duì)廚師影響不容忽視
飲食營(yíng)養(yǎng)是保證人體健康的主要因素，職業(yè)環(huán)境不同，可使人體代謝、生理機(jī)能發(fā)生變化，廚房工作一般環(huán)境溫度高，尤其是夏天，溫度的變化可使體溫調(diào)節(jié)水和鹽的代謝以及消化循環(huán)系統(tǒng)發(fā)生相應(yīng)的改變，此時(shí)，營(yíng)養(yǎng)素的需求也就隨之有所改變，夏天出汗太多時(shí)，可使體內(nèi)鉀、鈉濃度下降，水溶性維生素也隨著汗液排出，蛋白質(zhì)分類加速，胃液、膚液、消化酶也隨之減少，消化功能隨之下降，易引起消化不良的現(xiàn)象。
學(xué)會(huì)飲水吃飯對(duì)健康有益
廚師職業(yè)受高溫影響出汗較多，為了維持平衡，廚師每天應(yīng)喝2500豪升水適宜，其中茶水、白開(kāi)水、淡鹽水、綠豆湯等都是降暑補(bǔ)水的首選，白開(kāi)水可以補(bǔ)充水分丟失，茶水可醒目提神，但不宜過(guò)濃，淡鹽水可補(bǔ)充鈉的丟失，綠豆湯可清熱、降暑止渴，應(yīng)是夏季最佳飲品。汗液中丟失多的還有鉀，體內(nèi)一旦缺鉀易中暑，補(bǔ)鉀后可提高人體的耐熱力，預(yù)防的方法是多吃富含鉀的蔬菜和水果，如：豆類、芋頭、菠菜、香蕉、蘋果、動(dòng)物肝和蛋類。
廚師的職業(yè)環(huán)境可使維生素消耗量增多，絕大多數(shù)水溶性維生素可隨汗液排出，尤其是維生素C，據(jù)專家測(cè)定，每豪升汗液中維生素C可達(dá)10微克，如排汗500豪升，則損失50豪克維生素C，另外汗液中還有維生素B1，B2。為此在廚師飲食中需要提供維生素C豐富的蔬菜和水果，其中應(yīng)以綠色新鮮的蔬菜、青椒、大棗、柑橘類、西紅柿等，確保每日蔬菜不少于400克，水果不少于300克。
廚師職業(yè)由于出汗和勞動(dòng)強(qiáng)度的增加，可使蛋白質(zhì)分解加速，通過(guò)糞便排出氮也較多，所以廚師的蛋白質(zhì)供給量應(yīng)當(dāng)增加，可按蛋白質(zhì)占總熱量的20％攝入,即每日供給80-90克左右，在魚(yú)、肉、蛋、奶等較高的蛋白質(zhì)含量中選擇。
廚房環(huán)境改善助廚師健康
廚房環(huán)境中油煙、氣味對(duì)廚師影響較大，人的肺部主要功能是新陳代謝，肺部是與外界相通的，所以外界的空氣環(huán)境與人體健康緊密關(guān)聯(lián)，廚師工作的環(huán)境中灰塵、油煙是避免不了的，廚師吸進(jìn)去灰塵、油煙的顆粒有大小之別，顆粒越小越容易進(jìn)入肺的深部，一般顆粒在0.01-0.5微米時(shí)可直達(dá)末端支氣管和肺泡，所以廚房環(huán)境的排風(fēng)通風(fēng)等硬件投入是關(guān)鍵，做好了空氣凈化措施是對(duì)每一個(gè)廚房員工健康提供了有力的支撐。
總之合理的膳食搭配，注意維生素、礦物質(zhì)、水的及時(shí)補(bǔ)給，改善工作環(huán)境等對(duì)廚師職業(yè)身體健康至關(guān)重要。（羅文）
