去年年底，上海因#上?？Х瑞^數(shù)量全球第一#登上了熱搜。從小聞著咖啡味長大的疾控君一點也不意外。梧桐樹下、洋房曬臺邊，煮一壺上海牌咖啡、抿一口奶油蛋糕，那是一段忘卻不了的悠閑歲月。

 

　　咖啡是什么味道的？有些人認為咖啡是苦的，還有人認為咖啡是酸味和苦味的結(jié)合，還有個別人認為咖啡是甜的。對于咖啡的風味，為什么我們的感受差異這么大呢？

 

　　來來來，泡上一杯咖啡，品著其風味，跟著疾控君來了解一下關(guān)于咖啡的小知識。

 

　　咖啡果和咖啡生豆的處理方式

 

　　影響咖啡風味

 

　　咖啡果實成熟后，經(jīng)過人工采摘，日曬法或水洗法處理去除外面的果肉和果膠后，即得到咖啡生豆（生豆）。

 

　　咖啡果的不同處理方式，包括日曬法、水洗法，以及現(xiàn)代技術(shù)逐漸研發(fā)出的半水洗法、蜜處理法、動物體內(nèi)發(fā)酵法、酒桶發(fā)酵處理法等各種方法，決定了生豆的不同風味。

 

　　咖啡生豆主要由水、碳水化合物、蛋白質(zhì)、酯類、生物堿、綠原酸、檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、磷酸等天然化學物質(zhì)組成。經(jīng)過熱烘培，這些化學物質(zhì)經(jīng)過高溫洗禮，發(fā)生了一連串的化學反應(yīng)，不同的烘焙方式，讓豆子中各種成分占比發(fā)生變化，咖啡的不同風味便被激發(fā)出來。來來來，讓我們看看究竟是哪些化學物質(zhì)以及它們的變化讓人被咖啡深深吸引。

 

　　咖啡三味

 

　　01

 

　　咖啡的苦味

 

　　咖啡的苦味，來自于三個方面。

 

　　咖啡因（學名1,3,7-三甲基黃嘌呤），是一種黃嘌呤類生物堿化合物，有苦味。具有刺激腸胃蠕動，促進排便的功效，也是世界上使用最為廣泛的精神活性藥物，具有成癮性。它會剝奪您的睡眠，會給患有一般性焦慮癥的人帶來問題?？Х纫蚝?或其代謝產(chǎn)物在整個腸肝循環(huán)中大量積累，過量咖啡因的暴露可能增加脂肪肝病的發(fā)生風險 。還有研究認為咖啡因是房顫的常見誘因。

 

　　美拉德反應(yīng)（Maillard），是食品加工過程中還原糖和氨基酸之間發(fā)生復雜的非酶褐變反應(yīng)，即糖和蛋白質(zhì)（氨基酸）結(jié)合形成黑色素的過程，其促使食品中特有風味和誘人顏色的形成，如面包烘焙產(chǎn)生的麥香和金黃色物質(zhì)、煎牛排的肉香等。但在熱處理中，美拉德反應(yīng)會造成氨基酸損失，使食品營養(yǎng)價值降低，甚至還會產(chǎn)生毒性物質(zhì)，多年來這一直是國內(nèi)外科學研究的熱點之一。隨著生豆烘焙程度、咖啡萃取程度的增加，咖啡中蛋白質(zhì)、綠原酸等物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)的副產(chǎn)物也會增加，咖啡風味越復雜。

 

　　咖啡的苦味，還會受到萃取的水溫、時間和咖啡粉顆粒度的影響。萃取時水溫越高、時間越長、顆粒度越小，苦味物質(zhì)溶出越多，口感越苦；反之，萃取溫度越低、時間越短、顆粒度越大，酸味物質(zhì)溶出越多。例如，摩卡壺100℃水萃取的咖啡，其美拉德反應(yīng)終產(chǎn)物含量要高于88℃蒸汽咖啡機萃取的咖啡，口感更苦。

 

　　02

 

　　咖啡的酸味

 

　　咖啡的酸味來源于奎寧酸、檸檬酸、蘋果酸、磷酸等天然化學物質(zhì)，以及烘焙過程中產(chǎn)生新的酸味物質(zhì)，如綠原酸分解生成奎寧酸，糖類分解生成揮發(fā)性甲酸和醋酸。

 

　　咖啡酸味的濃郁程度，與咖啡豆烘焙程度有關(guān)。豆子在烘培過程中，出現(xiàn)美拉德反應(yīng)之前，隨著烘焙程度的加深，酸味越來越重，出現(xiàn)美拉德反應(yīng)后，形成的酸性物質(zhì)被分解，酸味隨之變淡。

 

　　咖啡酸味的濃郁程度，還和咖啡豆的產(chǎn)地有關(guān)。高海拔地區(qū)的咖啡樹，生長較為緩慢，咖啡豆含有更高的酸度與糖分。

 

　　03

 

　　咖啡的香味

 

　　咖啡的香味，源于咖啡豆中200多種揮發(fā)性芳香類物質(zhì)、氨基酸等，這些物質(zhì)成分和含量的不同以及生豆烘焙過程中發(fā)生的變化，形成了咖啡的各種香味。

 

　　影響咖啡風味的制作環(huán)節(jié)

 

　　1. 烘焙方式

 

　　生豆的烘焙程度分為淺度、中度和深度，烘焙程度不同，咖啡風味不同。

 

　　淺度烘焙的咖啡豆，其烘焙時間比較短，酸度通常更高。

 

　　中度烘焙的咖啡豆，比淺度烘焙的咖啡略甜一點，其甜味和酸度比較平衡。

 

　　深度烘焙的咖啡豆，通常味道更濃，口感更苦。

 

　　2. 沖泡溫度

 

　　溫度影響咖啡粉中天然物質(zhì)的溶出。咖啡粉中的天然物質(zhì)，包括酸味、甜味、苦味物質(zhì)，萃取到溶液（咖啡液）中的速度本就不同。酸味物質(zhì)是各種酸，分子結(jié)構(gòu)簡單，質(zhì)量小，萃取速度最快；其次是糖；萃取的最慢的是苦味物質(zhì)。而溫度越高，各種物質(zhì)的萃取速度越快，此時萃取速度慢的苦味物質(zhì)會比溫度低時溶出更多。

 

　　溫度影響咖啡風味的濃郁表現(xiàn)。熱咖啡，揮發(fā)性芳香類物質(zhì)更為活躍，產(chǎn)生濃郁香味，正是許多人愛上咖啡的原因?？Х壤鋮s后風味會變差，如果添加了奶或糖，更容易細菌滋生，因此建議咖啡現(xiàn)煮現(xiàn)喝，精品咖啡更是講究在5-20分鐘內(nèi)喝完。

 

　　溫度還會影響我們的味覺感知。在不同溫度下，我們感受酸味、苦味、甜味的靈敏度不一樣，低溫使我們的苦味和甜味感知下降，酸味感知更敏感。所以，我們更能體驗到熱咖啡細膩的香氣，不需要另外加糖就能品嘗出咖啡的甜，而手沖咖啡在室溫或冷空調(diào)環(huán)境中長時間放置，喝起來會感覺更酸。嗜甜的人喝咖啡，建議選擇熱飲。

 

　　3. 放置時間

 

　　咖啡粉中的天然物質(zhì)萃取到溶液（咖啡液）中的量，受到咖啡液的溫度和放置時間的影響。咖啡液溫度越低，低溫狀態(tài)放置時間越久，酸味物質(zhì)溶出越多；咖啡液溫度越高，高溫狀態(tài)放置越久，苦味物質(zhì)溶出越多。

 

　　咖啡豆放置時間長短也會影響咖啡風味，其隨著咖啡豆放置時間的延長而降低。剛剛烘培好的豆子，放置過程中慢慢釋放二氧化碳，揮發(fā)性物質(zhì)也被隨之帶走，令人愉悅的香味也慢慢消失，這時候能體驗到咖啡的劣化。

 

　　看到這里，您手中的咖啡喝完了嗎，味道如何？您品出來是酸的、甜的還是苦的呢？

 

　　想要喝到適合自己口味的咖啡，對照文中小知識，選對咖啡品種，調(diào)整沖泡方式，再來美美地品上一杯吧！不過，咖啡行業(yè)默認18g咖啡粉制備的一杯意式濃縮咖啡液，平均含60-80mg咖啡因。而咖啡因每天的安全攝入量為400mg?？紤]到深度烘焙咖啡豆產(chǎn)生的美拉德產(chǎn)物和各地飲用咖啡的習慣愛好，大部分的研究建議每天每人咖啡的攝入量不應(yīng)超過1-3杯?？Х仍傧阍僬T人，也不要貪杯哦！

 

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