當(dāng)下，越來越多的連鎖品牌開始遍地開花，在大規(guī)模開店的背后，是原料、操作、產(chǎn)品、服務(wù)的全方位標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化。
比如麥當(dāng)勞、正新雞排、華萊士等等以煎炸為主產(chǎn)品的連鎖品牌，它們在選油、用油上都有著獨門秘訣。
在窄門集團(tuán)?番茄資本?窄門供應(yīng)鏈主辦的《穿越周期·逆流生長—復(fù)雜多變時代下餐飲生存與發(fā)展新思考》線上餐飲峰會，作為冠名商和嘉賓的油脂專家-嘉吉，就從油脂管理這個視角，向我們展現(xiàn)了專業(yè)的選油、用油知識，以及連鎖品牌如何進(jìn)行油脂管理，下面就來分享給大家。
油脂管理：連鎖餐飲品牌的“必修課”
對于很多的中國餐飲人來說，油脂管理都是一個相對陌生的詞匯。但在連鎖經(jīng)營體系更為成熟的國外，這已經(jīng)成為了每個知名連鎖品牌的“必修課”。麥當(dāng)勞、華萊士、正新雞排等知名的連鎖品牌都已經(jīng)形成了完備的油脂管理，而他們也都是嘉吉的客戶。簡單地來說，油脂管理就是在滿足需求的基礎(chǔ)上，對油脂的選擇、使用等全流程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化控制。通過油脂管理，完善食品安全建設(shè)、強(qiáng)化成本的管控、保證產(chǎn)品的穩(wěn)定。
肯德基、麥當(dāng)勞后廚看似簡單的開口炸爐，其實背后是一系列油脂標(biāo)準(zhǔn)化管理：特供的油脂、標(biāo)準(zhǔn)的用量、統(tǒng)一的溫度與時長
下面我們就從食品安全、成本控制、產(chǎn)品穩(wěn)定三個維度進(jìn)行說明。
1.食品安全
食品安全大于天。
嘉吉中國區(qū)精煉油的董事兼總經(jīng)理，蔡葦如先生在分享時談到：
“很多餐飲老板跟我說，每天生活在驚恐當(dāng)中，總是在擔(dān)心抽查，我們嘉吉也幫客戶處理過這樣的事件，能明白這樣的時間對客戶品牌價值的傷害是巨大的。”
“所以我們希望，大家可以把事情做在前面，盡量用科學(xué)、安全的指標(biāo)指導(dǎo)用油，避免事后補(bǔ)救。”
“現(xiàn)在很多的高端的餐飲店，在店門口做了油瓶的展示，比如采用非轉(zhuǎn)基因油，其實如果你的門店使用油脂管理，可以講的‘故事’遠(yuǎn)不止轉(zhuǎn)基因這一點，比如不飽和脂肪酸等等，更多健康的因素將成為品牌的賣點。”
窄門集團(tuán)連線嘉吉農(nóng)業(yè)供應(yīng)鏈中國區(qū)精煉油 董事總經(jīng)理蔡葦如先生
2.成本管控
“之前有一次和一位‘土豪’老板聊天，聊到了用油問題，他說我每天都換油，這樣肯定不會出問題，顏色暗了我就換。”
“但油脂廢棄不能以感官作為標(biāo)準(zhǔn)，比如油沒有張力、油黑了、冒泡了，這些都不能作為廢棄理由，我們要看酸價和極性物質(zhì)，這兩個指標(biāo)不超標(biāo)，在國家藥監(jiān)局就是合格的油脂。”
有些老板會問了：“每年買油也就是一些小錢，干嘛費這個精力？”
嘉吉中國區(qū)精煉油的營銷總監(jiān)趙青女士幫大家算了一筆賬：“拿一家年營業(yè)額100萬的門店舉例，它一年采購的油脂大概是2萬到3萬的水平，通過油脂管理，一年大概可以節(jié)省1萬元。”
“在疫情的長期影響下，開源獲客變得格外困難，企業(yè)想要穿越這個困難的周期，就需要更好的節(jié)流，我們用餐飲5%的利潤換算一下，如果每年能夠節(jié)省50萬，那就相當(dāng)于幫大家創(chuàng)收1000萬，這就是一個很大的數(shù)字了，通過油脂管理，可以幫助大家減少一些業(yè)績壓力，是一件挺舒心的事情。”
嘉吉中國區(qū)精煉油·戰(zhàn)略市場與營銷總監(jiān)趙青分享油脂知識
對于連鎖品牌而言，不能忽視任何一個成本細(xì)節(jié)，所有節(jié)約的成本最終都會化作品牌的利息，如果采用“粗放管理”，那是對品牌和旗下員工的不負(fù)責(zé)任。
3.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
最后一個維度就是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，這也是每個連鎖品牌都繞不過去的話題。有的老板會說：“我們用固定的油，操作手法也固定不就好了。”
但針對你的產(chǎn)品，到底什么油是合適的？煎、炸、炒各項工藝，再加上復(fù)雜的原料變化，適合的油品是不同的。通過正確的選油、合理的用油，不但能夠延長油脂壽命，更能夠?qū)Ξa(chǎn)品的品質(zhì)進(jìn)行提升，比如炸品顏色更為清亮，并且通過管理實現(xiàn)產(chǎn)品的品質(zhì)始終如一。
“我們有一支專門服務(wù)餐飲門店的專家團(tuán)隊，隨時上門，為客戶解決油脂使用中的各種問題，幫助客戶油脂管理和標(biāo)準(zhǔn)化。”
結(jié)語
其實油脂管理是一個非常大的話題，但受于時間所限，今天只能分享最基礎(chǔ)的一小部分。如果你有用油需求，歡迎對接源自1865年的百年油脂專家，選好油，用嘉吉。
嘉吉簡介：嘉吉擁有150多年的悠久歷史，是世界四大糧商之一，多次榮登全美非上市公司之首，業(yè)務(wù)遍及全球，擁有155,000多名員工，是國際知名連鎖快餐的供應(yīng)商。嘉吉中國糧油在中國擁有5家精煉油工廠，標(biāo)準(zhǔn)遵循國際標(biāo)準(zhǔn)食品安全管理體系，擁有2家研發(fā)中心和優(yōu)秀的產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊。
