“接下來，大家即將參觀的是劉伶醉地下酒海區(qū)。
劉伶醉地下酒?，F(xiàn)存有大量明、清木制和荊編酒海，陳儲(chǔ)有大量1948年前的‘國(guó)寶’級(jí)珍貴調(diào)味酒，也因此鑄就了劉伶醉酒的卓越品質(zhì)，又堪稱‘酒海第一藏’……”
此時(shí)，正值盛夏，但劉伶醉景區(qū)講解員清脆甜美的聲音，還是為盛夏帶來了一絲絲涼意。
沿清幽通道拾級(jí)而下，在彌漫的怡人酒香中，明亮的燈光下，一個(gè)個(gè)龐大古樸的酒海，也隨之呈現(xiàn)在人們的眼前。
自2014年劉伶醉創(chuàng)辦工業(yè)旅游景區(qū)以來，神秘的地下酒海也正式進(jìn)入人們的視線。不過，要說它神秘，還是隨著參觀和探訪的不斷深入，一個(gè)一直隱藏在非遺活態(tài)傳承背后的“秘密”，也漸漸浮出“水面”。
“張氏秘方”，隱藏在地下酒海背后鮮為人知的秘密
劉伶醉釀酒股份有限公司承襲于解放前有名的潤(rùn)泉涌燒鍋。燒鍋主人張氏家族所傳承的釀酒技藝又可謂千年一脈，在當(dāng)?shù)匾恢Κ?dú)秀近千年，也一直是成就徐水千年酒鄉(xiāng)的中堅(jiān)力量。
身為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的劉伶醉酒釀造技藝，也正是在傳承“張氏釀酒技藝”基礎(chǔ)上，經(jīng)不斷摸索創(chuàng)新而成。
那么，在劉伶醉地下酒海背后，又能隱藏有怎樣的秘密呢？
隨著對(duì)劉伶醉地下酒海歷史形成脈絡(luò)的深入梳理，以及從公司老人的講述中，一項(xiàng)被視為“張氏秘方”中的“獨(dú)門絕技”，也隨之被揭開。
原來，在“潤(rùn)泉涌”（劉伶醉前身，以下同）形成過程中，張家除掌握了一套精湛的釀酒技藝外，在對(duì)酒的封存上也有自己的大膽嘗試。因?yàn)閺埵霞易逶卺劸浦邪l(fā)現(xiàn)，釀制出的酒，在壇中封存一段時(shí)間再出售，味道會(huì)更好，飲用起來會(huì)更加舒適。
所以，早年間，比如早在金元時(shí)期，大部分燒鍋或燒坊，還都習(xí)慣“即燒即賣”的情況下，張家每次燒成，都要格外地將酒封存一段時(shí)間再出售——盡管這樣做，會(huì)額外地占用很大一部分資金。以至張家釀成的酒，總比別人家釀成的酒更好喝。地方志中在提到潤(rùn)泉涌燒鍋酒時(shí)，也是格外用了“購(gòu)者蜂涌”四個(gè)字來形容。
從此后，在潤(rùn)泉涌燒鍋，燒成并封存，便作為一道工序或稱為“張家秘方”傳承了下來，并在釀酒過程中不斷完善和發(fā)揚(yáng)光大，也最終形成了目前國(guó)內(nèi)規(guī)模最大的地下木制、荊編酒海群陳儲(chǔ)模式。
其中，現(xiàn)存的4個(gè)明洪武年間的木制儲(chǔ)酒箱，更是為國(guó)內(nèi)所獨(dú)有，也是目前我國(guó)釀酒業(yè)中發(fā)現(xiàn)最早的儲(chǔ)酒大容器。也由此可見，潤(rùn)泉涌燒鍋儲(chǔ)酒技藝形成之早。
活態(tài)傳承，劉伶醉地下酒海在發(fā)展中的“硬核”擔(dān)當(dāng)
行走在占地近兩千平方米的劉伶醉地下酒庫(kù)，凝望著一排排由荊條編制或木材打制的高大酒海，更仿佛穿越在劉伶醉悠久的釀酒歷史之中。
木制酒海，硬木約五寸厚，卯榫相接，古而不朽。荊編酒海，荊條細(xì)密，紋路清晰，斑駁中又透著韌性。每個(gè)酒海的容量又都在6至8噸不等。
不過，最吸引我們的還不是這些，還是醒目地標(biāo)注在每個(gè)酒海上的陳儲(chǔ)數(shù)量和儲(chǔ)存起始年月。
尤其“75.12”，“68.5”，“66.11”，“57.1”，“55.10”，“50.7”，以及“48”等等這樣的儲(chǔ)存起始年、月，更讓我們覺得，如果這些古老的酒海能夠開口說話，一定還會(huì)告訴我們，千百年間隱藏在這里的更多秘密。
不過，最能體現(xiàn)陳儲(chǔ)技藝的，當(dāng)然又屬酒海的內(nèi)膽部分了。
酒海內(nèi)膽又統(tǒng)一由幾十層桑皮紙加植物油、蛋清、蜂蠟“裱糊”而成，千百年堅(jiān)挺如初。有助于養(yǎng)酒的良好透氣性，又是它的最大特性。
據(jù)說，多少年來，新酒正是在這種特定的陳儲(chǔ)環(huán)境中，順暢地進(jìn)行著它的物理的或化學(xué)的變化，如緩慢的酯化反應(yīng)，積極的氧化還原反應(yīng)，穩(wěn)定的綜合反應(yīng)等等等等。最終使所儲(chǔ)存的酒體變得更綿，更柔、更醇和更加地香氣襲人起來。
所以，酒海儲(chǔ)酒，作為一種活態(tài)傳承，不但讓我們領(lǐng)略了先民的聰明和智慧，更讓我們看到了讓酒變得更醇更柔的現(xiàn)實(shí)魅力。
劉伶醉使用的這些酒海，其制作技藝最早起源何時(shí)，目前還無從考證。不過，憑借一套千年傳承的釀酒技藝釀制優(yōu)質(zhì)白酒，再憑借這樣一種深藏地下的“神器”，以及嚴(yán)格遵從的古老儲(chǔ)酒技藝，讓解放前的潤(rùn)泉涌燒鍋酒一直暢銷京津和河北多地，千百年不衰；讓解放后劉伶醉酒成為繼茅臺(tái)之后第二大出口創(chuàng)匯白酒，乃至成為河北省響當(dāng)當(dāng)白酒名品，卻已是不爭(zhēng)事實(shí)。
蔡同利
