2023年2月9-10日，由中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)、四川省經(jīng)濟(jì)和信息化廳指導(dǎo)，成都市食品工業(yè)協(xié)會(huì)、四川省食品飲料產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)、四川省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、紅星新聞和第一餐飲資訊聯(lián)合主辦的第二屆中國(guó)餐飲B2B產(chǎn)業(yè)大會(huì)在成都成功召開(kāi)。
絕配供應(yīng)鏈張榮應(yīng)邀出席大會(huì)，并在餐飲創(chuàng)新增長(zhǎng)之舉的論壇分享專題演講——《支撐餐飲企業(yè)持續(xù)擴(kuò)張的有效途徑》，和行業(yè)領(lǐng)袖們共同探討餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈發(fā)展趨勢(shì)，以供應(yīng)鏈協(xié)同助力餐飲產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展！
演講實(shí)錄
各位尊敬的領(lǐng)導(dǎo)，在座的朋友大家好！我今天帶來(lái)的分享主題是：《支撐餐飲企業(yè)持續(xù)擴(kuò)張的有效途徑》
聊到餐飲大家這幾年的感觸應(yīng)該比較深，隨著后疫情時(shí)代的來(lái)臨，對(duì)我們?cè)谧牟惋嬓袠I(yè)影響很大，企業(yè)不光面臨著內(nèi)部各種變化，還要面臨外部環(huán)境變化帶來(lái)的沖擊。
從外部來(lái)講，我們可以看到一些賽道的餐企逆勢(shì)生長(zhǎng)，并沒(méi)有因?yàn)橐咔榈挠绊懚s減渠道和門(mén)店，而是在加速急劇擴(kuò)張，例如我們的小吃快餐類、火鍋類、茶飲類都不乏這種典型的逆勢(shì)擴(kuò)張的案例。她們還是希望通過(guò)集中化和連鎖化來(lái)擴(kuò)大規(guī)模保持盈利，并且使自身具備更強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力和利潤(rùn)率。第二隨著2022年年底疫情的全面放開(kāi)，我們也看見(jiàn)了新的希望，開(kāi)年這一個(gè)月以來(lái)，不論是年夜飯的預(yù)定火爆還是春節(jié)檔的復(fù)蘇，都給整個(gè)餐飲業(yè)帶來(lái)莫大鼓舞，也讓不少餐飲人有了更充足的信心；第三種我們消費(fèi)群體和消費(fèi)主力結(jié)構(gòu)的變化，現(xiàn)在的主力是80、90后這一批的消費(fèi)群體，她們的消費(fèi)特征和消費(fèi)習(xí)慣也都具有明顯時(shí)代的特征。比如現(xiàn)在非?；鸨念A(yù)制菜，非常受到年輕人的喜愛(ài)。
從內(nèi)部來(lái)講，剛我們前面說(shuō)企業(yè)要做大做強(qiáng)，連鎖化布局是必經(jīng)之路，企業(yè)發(fā)展到一定的規(guī)模一定會(huì)提前去連鎖化的布局，從數(shù)據(jù)來(lái)看，2021年，中國(guó)的餐飲市場(chǎng)連鎖化率為18%，較2020年的15%提升了3個(gè)百分點(diǎn)，但相較美國(guó)和日本等成熟市場(chǎng)（在美國(guó)、日本等一些發(fā)達(dá)國(guó)家，這個(gè)比例達(dá)到50%以上，國(guó)美21年54%，日本49%），餐飲市場(chǎng)連鎖化率相比仍有較大的提升空間，而更高的連鎖化需要更高質(zhì)量、更標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈體系支持。比如：我們餐飲企業(yè)開(kāi)店和拓店的邏輯實(shí)際上也在發(fā)生一些變化，原來(lái)餐飲行業(yè)的發(fā)展邏輯是集中發(fā)展某一個(gè)區(qū)域，打透、打穿，（例如茶顏悅色，一開(kāi)始打長(zhǎng)沙，前年開(kāi)始打武漢，包括重慶、南京）那在后疫情時(shí)代，開(kāi)店和拓店的邏輯更多的是撒豆子的方式，因此她就迫切需要一張全國(guó)的配送的網(wǎng)絡(luò)來(lái)做支撐和依附。第二，我們餐飲發(fā)展到現(xiàn)階段產(chǎn)業(yè)化水平在不斷提高。隨著餐飲收入規(guī)模的擴(kuò)大，產(chǎn)業(yè)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化發(fā)展的訴求在提高，對(duì)供應(yīng)鏈的敏捷性、柔性和穩(wěn)定性有更高的需求。第三，在數(shù)字化時(shí)代，發(fā)展數(shù)字化供應(yīng)鏈驅(qū)動(dòng)餐飲產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展，是餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)，比如：數(shù)字餐廳，數(shù)字供應(yīng)鏈，都體現(xiàn)了傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)對(duì)數(shù)字化進(jìn)程的巨大需求。最后，是我們常說(shuō)的，物流成本一直是居高不下，也是我們最關(guān)注的一個(gè)問(wèn)題。內(nèi)外矛盾的夾雜也在倒逼餐飲供應(yīng)鏈的環(huán)節(jié)優(yōu)化和成本壓縮，這就產(chǎn)生了兩個(gè)需求：第一、有效的全國(guó)覆蓋的物流網(wǎng)絡(luò)，第二應(yīng)需而變的柔性供應(yīng)鏈服務(wù)。
清楚了餐飲企業(yè)的真實(shí)需求之后，我們反過(guò)來(lái)再看物流行業(yè)的現(xiàn)狀，是不是真的能夠支撐餐飲行業(yè)的需求呢？回歸到物流本身來(lái)看，首先，我們跨區(qū)域的物流體系；第二，餐飲物流行業(yè)的規(guī)模效應(yīng)很低，造成物流成本居高不下，整個(gè)運(yùn)力資源，在全國(guó)范圍內(nèi)是非常分散和龐雜的，2021年冷鏈物流市場(chǎng)規(guī)模：4586億元，其中TOP100的企業(yè)冷鏈物流營(yíng)收只有1093億元，占比23.85%，TOP5的企業(yè)冷鏈物流營(yíng)收290億元，占比6.32%，美國(guó)TOP5的這個(gè)比例實(shí)際上已經(jīng)達(dá)到60%以上，可見(jiàn)我國(guó)冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)集中化和規(guī)?；潭纫廊徊桓?。第三點(diǎn)，整個(gè)物流行業(yè)底層價(jià)格內(nèi)卷非常嚴(yán)重，勢(shì)必會(huì)造成整個(gè)體系的混亂；最后還包括我們目前的信息化和設(shè)備的落后，造成的追溯體系不完善、包裝非標(biāo)準(zhǔn)化等等。所以以上種種，我們顯而易見(jiàn)的發(fā)現(xiàn)，其實(shí)當(dāng)下的物流是沒(méi)有辦法很好的滿足餐企的需求。
那么在需求不能被滿足的情況下，我們餐飲企業(yè)一般會(huì)怎么做？現(xiàn)行的業(yè)務(wù)狀況下，餐飲企業(yè)通過(guò)多次更換供應(yīng)商、對(duì)現(xiàn)有供應(yīng)商進(jìn)行壓價(jià)等方式，不停的就新需求提出更多的高壓線，以達(dá)到降低價(jià)格滿足需求的目標(biāo)。然而隨著價(jià)格的持續(xù)壓縮、需求強(qiáng)行被滿足，我們發(fā)現(xiàn)，一些負(fù)面效應(yīng)逐漸凸顯，并且有愈演愈烈的趨勢(shì)，履約保障在降低、交付體驗(yàn)變差，甚至出現(xiàn)了與實(shí)際需求不匹配的供應(yīng)商；在這樣的狀況下，我們獲得的真實(shí)市場(chǎng)反饋是，一些項(xiàng)目的價(jià)格，甚至已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于該條線路的成本價(jià)，成本底線被擊穿，需求更難以被滿足，偏離軌道、惡性循環(huán)；
在這樣的行業(yè)大變革、快發(fā)展的背景下：面對(duì)日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)與來(lái)自內(nèi)部變革壓力下，餐飲企業(yè)既要在自身快速發(fā)展的同時(shí)，還要持續(xù)壓縮成本、拓寬盈利空間。
新餐飲（中央廚房 預(yù)制菜 凈菜 和團(tuán)餐）的企業(yè)要快速投入產(chǎn)品搶占市場(chǎng)，所以要快速、靈活、穩(wěn)定的供應(yīng)鏈反應(yīng)；對(duì)企業(yè)供應(yīng)鏈的彈性化、柔性化能力成為了企業(yè)發(fā)展的核心壁壘；
絕配供應(yīng)鏈創(chuàng)立于2018年，是一家數(shù)字化供應(yīng)鏈創(chuàng)新服務(wù)平臺(tái)，專注于為餐飲企業(yè)提供物流基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)和數(shù)字化流通服務(wù)。在絕味食品全國(guó)14000家門(mén)店鮮品配送網(wǎng)絡(luò)資源以及多年冷鏈流通場(chǎng)景的實(shí)戰(zhàn)磨煉基礎(chǔ)上，絕配供應(yīng)鏈聚合社會(huì)化冷鏈資源，依托數(shù)字化冷鏈技術(shù)平臺(tái)，搭建省、市、縣、鄉(xiāng)、鎮(zhèn)多層級(jí)冷鏈配送網(wǎng)絡(luò)，采用“共享”、”共配”模式， 優(yōu)化供應(yīng)鏈中間環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈物流規(guī)規(guī)模效應(yīng)，而不是通過(guò)以往的硬著陸、暴力降低價(jià)格為等手段。目前，絕配供應(yīng)鏈已經(jīng)服務(wù)了300+餐飲客戶，10萬(wàn)+家的服務(wù)門(mén)店。
基于此，我們?cè)谒伎计渌沙掷m(xù)性的有效途徑，能夠滿足餐飲企業(yè)與餐飲供應(yīng)鏈的新的供需匹配。基于大量研究，我們發(fā)現(xiàn)有兩條有效途徑；第一，打造覆蓋生產(chǎn)和消費(fèi)基地的下沉網(wǎng)絡(luò)分布
下面我們介紹一下絕配的網(wǎng)絡(luò)模式，絕配供應(yīng)鏈的網(wǎng)絡(luò)分為主網(wǎng)+區(qū)網(wǎng)的模式。首先介紹絕配的主網(wǎng)絡(luò)模式：2021年12月發(fā)布的《“十四五”冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》里面明確提出中國(guó)將建設(shè)“四橫四縱”8條國(guó)家冷鏈物流骨干通道。絕配供應(yīng)鏈主網(wǎng)沿著國(guó)家戰(zhàn)略發(fā)展方向，以“四橫四縱”為主網(wǎng)絡(luò)，同時(shí)依托主業(yè)絕味21個(gè)工廠的基礎(chǔ)貨量，形成全國(guó)范圍區(qū)域及倉(cāng)倉(cāng)之間的串聯(lián)。
接下來(lái)看我們的二級(jí)區(qū)域城配網(wǎng)，它其實(shí)是一種更下沉的一個(gè)網(wǎng)絡(luò)，絕配以自身業(yè)務(wù)體量為基礎(chǔ)，聚合社會(huì)化車輛資源，在母線路基礎(chǔ)上進(jìn)行幾何級(jí)裂變，分化出網(wǎng)絡(luò)更密、半徑更小的區(qū)域網(wǎng)絡(luò)覆蓋，通過(guò)共享共配，覆蓋全國(guó)大部分城市。
舉個(gè)例子：原來(lái)某條線路覆蓋主業(yè)絕味30家門(mén)店，配送半徑為200公里。現(xiàn)在新進(jìn)來(lái)一家客戶，在這個(gè)區(qū)域也有30家門(mén)店，那么原來(lái)的母線路已經(jīng)不能滿足新的需求，母線路會(huì)進(jìn)行裂變，新的線路平均配送半徑縮短為120公里，整體的配送路徑縮短。隨著客戶越來(lái)越多，我們的服務(wù)半徑越來(lái)越短，我們的時(shí)效和成本可以做到更優(yōu)。我們已經(jīng)有了一張基礎(chǔ)的網(wǎng)絡(luò)，我們?cè)谏厦嫒ソ当尽?/p>
下面可以看一下，絕配的倉(cāng)網(wǎng)分布：我們?cè)谌珖?guó)范圍內(nèi)擁有3個(gè)CDC，21個(gè)工廠，39個(gè)城市倉(cāng)，72個(gè)分流點(diǎn)，遵循CDC+工廠倉(cāng)+城市倉(cāng)+分流點(diǎn)的多層次倉(cāng)網(wǎng)布局覆蓋全國(guó)。同時(shí)，我們采代化倉(cāng)庫(kù)管理模式作業(yè)，配合專業(yè)管理及操作人才，按客戶不同需要，提供多元化倉(cāng)儲(chǔ)及貨物配送服務(wù)。
城際干線網(wǎng)絡(luò)，擁有200條跨省跨城城際往返線路，1000+條冷鏈線路；區(qū)域城配網(wǎng)絡(luò)通過(guò)城市分流點(diǎn)、分撥倉(cāng)覆蓋周圍200-300公里的城市配送區(qū)域且具備日配日達(dá)能力；在采購(gòu)、生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售等供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)中，為餐企提供無(wú)縫對(duì)接式的冷鏈物流服務(wù)。
同時(shí)，以區(qū)域半徑化網(wǎng)絡(luò)配送模式為場(chǎng)景，從車輛管理、跟蹤查詢、線路優(yōu)化與成本優(yōu)化、智能調(diào)度、供應(yīng)商管理等方面給出了一套“組合拳”方案，以此保證末端配送的穩(wěn)定輸出。目前，絕配供應(yīng)鏈的司機(jī)與門(mén)店配送的固定人員穩(wěn)定率能夠達(dá)到90%，即便裂變的過(guò)程中也能保證司機(jī)的穩(wěn)定性。
我們?cè)趺慈ケＵ宪囕v的穩(wěn)定？個(gè)體司機(jī)的單點(diǎn)作業(yè)的價(jià)值低，司機(jī)個(gè)人的價(jià)值感更低，技術(shù)含量非常低，可能經(jīng)常放一個(gè)車去就配送，一個(gè)回來(lái)可能就空車。解決辦法是從司機(jī)的單體覆蓋變成群體覆蓋，這就是絕配在做的是供應(yīng)鏈體系下的網(wǎng)絡(luò)覆蓋，這就是群體覆蓋，在群里覆蓋的體系下我們客戶也是很多面性的，司機(jī)在這個(gè)體系下可以實(shí)現(xiàn)利益最大化；因網(wǎng)絡(luò)覆蓋而使得司機(jī)利益最大化，因保障了司機(jī)利益最大化而使得末端穩(wěn)定。
以上我們總結(jié)第一條途徑來(lái)看，從服務(wù)的角度來(lái)講，我們建立了倉(cāng)庫(kù)節(jié)點(diǎn)，攬貨，從倉(cāng)到門(mén)店延伸出我們的城配體系。從原材料（客戶工廠）-CDC（客戶中央廚房），延伸出來(lái)我們的干線和倉(cāng)倉(cāng)之間的串聯(lián)，通過(guò)主網(wǎng)+區(qū)網(wǎng)的模式，支撐覆蓋全國(guó)的網(wǎng)絡(luò)。
第二個(gè)支撐餐飲供應(yīng)鏈新需求的有效途徑：應(yīng)需而變的柔性供應(yīng)鏈服務(wù)
絕配供應(yīng)鏈根據(jù)餐飲的行業(yè)現(xiàn)狀和物流需求，梳理出來(lái)了六種比較適用服務(wù)模型，幫助餐企提高配送時(shí)效和降低成本。
1、專車專配
提供城市物流“專車””專配“送貨服務(wù)，適用于客戶遇到緊急特殊情況下，需快速提供攬貨直配服務(wù)。
2、專車共配
提供城市物流中的“專車”“共配”送貨服務(wù)，適用于對(duì)配送時(shí)間、配送區(qū)域相似的商圈的不同客戶，同時(shí)對(duì)配送時(shí)效要求比較高，從加大輪載率來(lái)最大限度的降低成本。
3、共車共配
提供城市物流“共車”“共配”送貨服務(wù)，適用于小批量、多頻次、配送區(qū)域相鄰的客戶群體，從增加裝載率來(lái)有效的降低成本。
4、專線共配
提供城市物流的“專線”“共配”送貨服務(wù)，適用于同供應(yīng)商的客戶在固定線路進(jìn)行統(tǒng)一的配送，從派送效率的提升來(lái)有效降低成本。
5、同倉(cāng)共配
提供城市物流的“同倉(cāng)”“共配”送貨服務(wù)，適用于儲(chǔ)存于同一倉(cāng)庫(kù)客戶進(jìn)行個(gè)性化需求場(chǎng)景共配服務(wù)，從共享共配來(lái)提升來(lái)有效降低成本。
6、零擔(dān)干線共運(yùn)
圍繞城際干線網(wǎng)絡(luò)輻射范圍提供零擔(dān)線路運(yùn)輸服務(wù)，適合數(shù)量小、品種雜、多頻次需求的客戶。通過(guò)合理線路規(guī)劃，減少線路間的交叉，避免無(wú)效運(yùn)輸，有效的節(jié)約運(yùn)輸成本，提高資源利用率。
在數(shù)字化時(shí)代，餐飲企業(yè)像所有行業(yè)一樣，面臨著這個(gè)時(shí)代賦予的新的機(jī)遇。數(shù)字化供應(yīng)鏈能力已經(jīng)變成了衡量一個(gè)餐飲企業(yè)實(shí)力的重要維度之一，企業(yè)只有實(shí)現(xiàn)數(shù)字化供應(yīng)鏈推進(jìn)和轉(zhuǎn)型，才能真正降本增效率并增加抗風(fēng)險(xiǎn)能力。目前頭部餐飲企業(yè)早就在數(shù)字化供應(yīng)鏈推進(jìn)上發(fā)力并吃到紅利。
絕配供應(yīng)鏈在戰(zhàn)略布局網(wǎng)絡(luò)覆蓋能力的同時(shí)，也將全力以赴助力餐飲企業(yè)加快數(shù)字化供應(yīng)鏈能力為目標(biāo)，我們認(rèn)為數(shù)字化供應(yīng)鏈終將由數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)，以數(shù)字和智能方式執(zhí)行。
絕配有一支非常核心和關(guān)鍵的IT隊(duì)伍，自主研發(fā)了“智慧供應(yīng)鏈平臺(tái)” 包含“服務(wù)平臺(tái)“、”運(yùn)營(yíng)平臺(tái)“、”執(zhí)行平臺(tái)“和”數(shù)據(jù)平臺(tái)”，實(shí)現(xiàn)了餐飲企業(yè)對(duì)物流資源、全渠道訂單、倉(cāng)庫(kù)、運(yùn)輸、資金等的整體協(xié)調(diào)、管控和優(yōu)化，并協(xié)同供應(yīng)鏈上下游不同作業(yè)環(huán)節(jié)，打造可視化、透明化、柔性的智慧供應(yīng)鏈管理體系，降低企業(yè)成本，提升作業(yè)效率。
未來(lái)，我們絕配供應(yīng)鏈將持續(xù)深化“共享”“共配”的供應(yīng)鏈創(chuàng)新模式，加快冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施和數(shù)字流通服務(wù)，攜手上下游合作伙伴共同，共同構(gòu)建中國(guó)餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈數(shù)字化的基礎(chǔ)設(shè)施，以上，我的分享就到這里，謝謝大家。
