近日，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊揭示了低壓靜電場（LVEF）輔助羊肉凍藏改善肌肉微觀結(jié)構(gòu)和蛋白氧化程度的機制。該研究成果發(fā)表于食品領(lǐng)域Top期刊《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=8.8）。李俠副研究員和新疆農(nóng)墾科學院劉成江研究員為文章共同通訊作者，碩士研究生楊川和武廣玉為共同第一作者。該研究得到了新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團重點領(lǐng)域科技攻關(guān)和新疆畜牧產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（2022AB001；2020AB012）的支持。
在羊肉及其制品保鮮過程中，常采用冷凍貯藏以維持產(chǎn)品的食用品質(zhì)和新鮮程度。然而，冷凍貯藏周期長和溫度低的綜合效應(yīng)往往會加劇肉類及其制品組織的微觀結(jié)構(gòu)劣變程度，進而對其品質(zhì)屬性（如持水性、色澤等）產(chǎn)生不利影響。LVEF作為一種新型的輔助肉類冷凍技術(shù)，具有設(shè)備單一、成本低等優(yōu)點，可用于羊肉及其制品長期冷凍貯藏前的初始冷凍過程，但目前關(guān)于LVEF輔助較高溫度的肉類冷凍貯藏過程相關(guān)研究較少，且具體保鮮機制也尚不明晰。
科研人員以中心溫度達到-9°C和-12°C的羊肉為實驗對象，對其進行LVEF輔助冷凍貯藏處理。為全面了解LVEF輔助的較高冷凍貯藏溫度是否能達到樣品常規(guī)冷凍效果，實驗以常規(guī)冷凍貯藏（-18°C）和較高冷凍溫度條件儲存（-9和-12°C）為對照組，同時分析了不同貯藏時間（0、30、60、90、120、150d）下LVEF輔助較高冷凍貯藏溫度對羊肉微觀結(jié)構(gòu)損傷和蛋白質(zhì)氧化變性的影響。結(jié)果表明，LVEF輔助-12℃冷凍貯藏肉類及其制品保鮮效果較為理想，此過程中冰晶重結(jié)晶現(xiàn)象及蛋白質(zhì)氧化變性程度均得到有效抑制，大幅減少了不良因素對肌肉組織的劣變影響。
以上研究結(jié)果為進一步探索LVEF在冷凍肉中的應(yīng)用開辟了新路徑，未來將有潛力發(fā)展為一種可持續(xù)和更具成本效益的肉類及其制品儲存新方法。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.138055
