每年3·15，于餐飲人而言，都是一次自糾自查、提升企業(yè)安全經營的機會。回顧歷史上的食品安全事故，每一起都是對餐飲行業(yè)從業(yè)者的重要警示，時刻提醒我們始終不能忽視食品安全的重要性。
筑牢食品安全線
國以民為本，民以食為天，食以安為先，食品安全與消費者生活息息相關，企業(yè)要發(fā)展必須堅守底線，確保食品安全，維護人民健康。
作為牛油行業(yè)龍頭企業(yè)的張兵兵火鍋牛油，也一直堅持一個信念：安全才是好牛油的標準！每年3·15張兵兵火鍋牛油都有重大行動，2021年獨家承辦牛油國家標準審查會，聯(lián)合起草牛油國家標準，以實際行動踐行安全；2022年發(fā)布高硬度牛油技術，隨后推出高硬度牛油，解決高溫天氣下牛油發(fā)軟析油問題；2023年“科技賦能創(chuàng)新·共創(chuàng)行業(yè)食安”與眾多火鍋餐飲人一起聚焦火鍋牛油行業(yè)安全。
今年3·15，張兵兵火鍋牛油以“強控上游供應鏈·共筑良性生態(tài)圈”為主題，開展3·15食品安全專題研討暨火鍋渾湯起泡問題專項交流會，聚焦牛油食安，從上游供應鏈的強管控切入，落向牛油安全！
本次研討會，張兵兵火鍋牛油作為主辦方邀請了廣漢市市場監(jiān)督管理局安全總監(jiān)-李杰女士，四川省川聯(lián)川菜調料商會秘書長-李俊霖先生、名譽秘書長-劉君貴先生，河南工業(yè)大學-楊國龍教授，弗若斯特沙利文咨詢有限公司咨詢總監(jiān)-鮮瑜先生以及眾多火鍋底料工廠/品牌創(chuàng)始人及核心技術人員！
大會開始，張兵兵火鍋牛油總經理張澤兵、廣漢市市場監(jiān)督管理局安全總監(jiān)-李杰女士、四川省川聯(lián)川菜調料商會名譽秘書長-劉君貴，依次圍繞“企業(yè)及產品安全、食品安全、食品企業(yè)應該如何做”等方面進行開場致辭。
牛油作為火鍋的主要原材料，其安全性更是不容忽視！對于牛油安全，張兵兵火鍋牛油也有自己的一套做法！
把控上游聚焦牛油安全
食品安全是生命線，是不可逾越的底線，是企業(yè)管理的重中之重。2020年張兵兵火鍋牛油品牌戰(zhàn)略升級，將“安全”作為首要標準，打通上、中、下游三段管控，形成360°安全閉環(huán)。
從源頭到餐桌，打造全產業(yè)綠色生態(tài)鏈。張兵兵火鍋牛油生脂原材料精選自中國四大優(yōu)質天然牧場：天山牧場、呼倫貝爾牧場、錫林郭勒牧場、青海牧場。
今年3·15，張兵兵火鍋牛油供應鏈中心總監(jiān)-李維先生也向我們介紹了：張兵兵火鍋牛油對上游原料的質量管控，風險評估及溯源等。
為了保證牛油安全，其采購團隊深入新疆、內蒙古、西藏、青海、甘肅等地，對原料進行質量管控、風險評估，并溯源牛油生脂。采用優(yōu)質牧場放養(yǎng)的優(yōu)質牛，精選牛腰油、脂肪油等優(yōu)質原料，保證牛油品質。
除此之外，張兵兵火鍋牛油首席安全官張澤兵先生也會每年深入上游牧場，檢視牛的生長環(huán)境，從源頭保證牛油生脂安全。
從源頭到餐桌，打造牛油安全閉環(huán)生產，保障牛油安全與高品質；并且在運輸過程中采用-18℃全程冷鏈運輸，保障產品安全。
安全＋品質的雙“保險”
吃火鍋或多或少會遇上鍋底渾湯起泡的問題，雖然無傷大雅，但總歸影響顏值和風味口感。
研討會上，張兵兵火鍋牛油從“品質差的牛油VS好品質辣椒、品質差的辣椒VS普通牛油、炒制工藝的差異、辣椒研磨過細或長時間煮制”等4個方面進行渾湯起泡實驗。張兵兵火鍋牛油應用研發(fā)中心文永強經理進行現(xiàn)場講解：牛生脂存放時間過長，牛油精煉工藝不成熟，脫牛油膠質雜質不徹底會導致牛油渾湯起泡。
除了牛油品質，對于辣椒的選擇，不同辣椒適配不同工藝，使用相同工藝處理不同辣椒也會導致渾湯起泡。
當然，炒制技術也對鍋底影響頗大，如果炒制時間未達到，下辣椒還太快，就會導致油溫不足，造成渾湯起泡。
底料的炒制是非常精細的活兒，一點小誤差都會導致鍋底“渾湯起泡”，如果辣椒煮的時間過長就會耙，研磨過細則會脫漿，辣椒過耙過細都是導致渾湯起泡的主要因素。
除了實際炒料演示，其基礎研發(fā)中心經理-馬麟先生也站在科學的角度給我們講解了鍋底渾湯起泡的“五宗罪”：
①與辣椒相關：辣椒原材料選材不達標，是導致鍋底渾湯的罪魁禍首；糍粑辣椒煮軟煮耙了，辣椒中的膠質容易流出，膠質中含有多種具有乳化和增稠作用的天然物質，最容易導致鍋底渾湯起泡；辣椒品種不同，其肉質厚度，纖維組織等都具有很大的差異，煮制工藝不合適也會渾湯起泡。
②與油脂相關：油脂膠雜含量較高，品質不達標，就會導致鍋底粘稠度高，并伴隨渾湯起泡現(xiàn)象。
③與淀粉輔料相關：淀粉類物質帶入多，成熟度不夠，發(fā)酵時間不夠，輔料含量過高，造成渾湯。
④與火鍋底料炒制工藝相關：炒制過程中水分沒炒干、炒太嫩；糍粑辣椒未多次少量加入，全程保持鍋底沸騰狀態(tài)不高，炒制溫度驟降，導致鍋中物料粘鍋黏稠，造成渾湯起泡。
⑤與火鍋食材相關：火鍋食材影響非常關鍵，如堿發(fā)毛肚等火鍋食材，淀粉類的火鍋食材，預處理食材，以及品質較差的冷凍肉制品等，都會引起鍋底渾湯。
保障安全也要保障品質，本次張兵兵火鍋牛油將“渾湯起泡”的實操演示及現(xiàn)場PPT講解相結合，展現(xiàn)在眾人面前，“理論＋實踐”雙輸出，無保留的讓嘉賓直觀的看見了“渾湯起泡”的原因及解決辦法，向行業(yè)展示了其企業(yè)的社會責任感，并助力行業(yè)發(fā)展！
堅守一個行業(yè)的安全
對于餐飲企業(yè)而言，堅守食安底線的前提下，去平衡成本與美味是企業(yè)長期穩(wěn)定發(fā)展要思考的問題。強控上游供應鏈，共筑良性生態(tài)圈。食安系國安，力守牛油安全門！作為本次主辦方，張兵兵火鍋牛油重抓食品安全，號召行業(yè)規(guī)范化，同時與時俱進，結合行業(yè)痛點，助力解決火鍋鍋底“渾湯起泡”問題，精耕產品。
未來，相信張兵兵火鍋牛油也會立足行業(yè)，以安全、美味、健康的食用油脂為出發(fā)點，潛心研發(fā)，助力行業(yè)向好向善發(fā)展。
