每一塊精心挑選的牛肉,都仿佛是大自然精心雕琢的瑰寶,蘊(yùn)含著生命的厚重與自然的恩賜。豐盈細(xì)膩的肉質(zhì),香醇誘人的口感,不僅僅得益于獨(dú)特的品種和精心的飼養(yǎng),更在于主廚們?nèi)绾芜\(yùn)用精湛的技藝,探尋、解讀、喚醒那份深藏其中的美味密碼。

2024年7月2日,一場(chǎng)名為“夏涼日有清風(fēng)度”的牛肉品鑒會(huì)于京城的大董美食學(xué)院順利舉辦。活動(dòng)由愛(ài)爾蘭食品局市場(chǎng)專(zhuān)員沈楓(Declan Saruwatari)先生做歡迎辭,由市場(chǎng)專(zhuān)員張鵬向嘉賓們介紹了愛(ài)爾蘭牛肉行業(yè)概況。

然后,活動(dòng)特別受邀大廚,大董意境菜創(chuàng)始人大董先生的高徒高新宇大廚親自操刀,以其對(duì)美食的深刻洞察,以愛(ài)爾蘭牛肉為食材,通過(guò)大董意境菜的創(chuàng)意為來(lái)自北京各大餐廳負(fù)責(zé)人和總廚,以及餐飲行業(yè)的負(fù)責(zé)人帶來(lái)一場(chǎng)視覺(jué)與味蕾的雙重享受,讓與會(huì)者對(duì)這片充滿(mǎn)魅力的土地以及當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的牛肉有了更加深刻的認(rèn)識(shí)。

頂廚解鎖牛肉魅力,匠心演繹味覺(jué)盛宴

愛(ài)爾蘭,西臨大西洋、東隔愛(ài)爾蘭海,其四分之三的國(guó)土都被茂盛森林和廣袤牧場(chǎng)覆蓋。數(shù)百年來(lái),正是這片豐饒之地孕育出的愛(ài)爾蘭牛肉,讓這個(gè)“翡翠綠島”逐漸聲名鵲起,同時(shí)也令眾多米其林星廚們對(duì)其鐘愛(ài)有加。

每一片愛(ài)爾蘭牛肉都凝聚著大自然的精華與牧場(chǎng)的呵護(hù),天然草飼的養(yǎng)殖方式賦予其鮮嫩緊實(shí)的肉質(zhì),口感細(xì)膩且?guī)в械哪滔?清新自然,回味無(wú)窮,吸引了肉食愛(ài)好者的目光。

在中國(guó)市場(chǎng),愛(ài)爾蘭牛肉的各個(gè)部位都展現(xiàn)出了極高的適用性,無(wú)論是燉、煮、還是煎、炒,都能發(fā)揮出其獨(dú)特的口感和風(fēng)味。在本次活動(dòng)中,高新宇大廚詳細(xì)介紹了愛(ài)爾蘭牛肉各部位的獨(dú)特口感和烹飪技巧,同時(shí),使用愛(ài)爾蘭牛小排、牛肋條和日式肥牛三個(gè)部位,現(xiàn)場(chǎng)演繹了四道菜肴,為現(xiàn)場(chǎng)大廚們帶來(lái)全新的烹飪靈感。

愛(ài)爾蘭牛小排

取自牛的第6~8節(jié)肋骨間的牛仔骨去骨部分——每頭牛只能出2份去骨牛小排。愛(ài)爾蘭牛肉肉質(zhì)厚實(shí)柔嫩多汁,油花豐富,有豐富且漂亮的霜降紋路,是上佳的牛排選擇,也是高端中西餐廳的首選。

頂廚靈感:中式焗愛(ài)爾蘭牛小排

主料:愛(ài)爾蘭牛小排

配料:迷你胡蘿卜、三葉草、鮮蘑菇、番茄

調(diào)料:蒙特利牛肉鹽、鹵牛肉湯、卡真調(diào)料粉、鮮百里香、桂皮、大料、西芹、香菜根、青紅椒、青蒜、大蒜

制作:

1、愛(ài)爾蘭牛小排焯水去凈血水,切大塊;

2、牛小排入鹵牛肉汁中,小火燜煮4小時(shí)后撈出,灑牛肉鹽、卡真調(diào)料,刷紅油,入烤爐烤10分鐘;

3、盤(pán)中卡真粉、辣椒面打底裝飾,蘑菇焯水,用橄欖油、海鹽拌均墊底,將烤好的牛肉放在蘑菇上,三葉草和迷你胡蘿卜及番茄球用橄欖油、海鹽調(diào)味,擺盤(pán)即可。

口感&創(chuàng)意:愛(ài)爾蘭牛小排肉嫩細(xì)滑,脂汁豐腴肥美,中式加工牛肉的方式,融入愛(ài)爾蘭元素,鹵香濃郁,味道新穎而又熟悉。

愛(ài)爾蘭牛肋條

此次活動(dòng)用的是取自牛肋骨部位的愛(ài)爾蘭牛短肋條,位于牛的上腦眼肉和肩腹腹肉后方。牛肋條瘦肉較多,脂肪較少,肉質(zhì)柔嫩多汁,肥瘦分布均勻,有略微的嚼勁。

頂廚靈感:怪味愛(ài)爾蘭牛肋條

主料:愛(ài)爾蘭牛肋條

配料:紅花汁、意大利黑醋、芝麻菜、芒果球

調(diào)料：(混椒怪味汁):混椒香辣醬、蒸鮮豉油 (蒸魚(yú)豉油)、綿白糖、保寧醋、花椒粉、辣椒面

制作:

1、將牛肋條鹵好,切大粒,裹玉米淀粉,炸制外皮焦脆備用;

2、混椒怪味汁加熱熬開(kāi),放入牛肉粒,將汁收緊,撒上辣椒面,晾涼;

3、盤(pán)底加紅花汁、黑醋裝飾,放上牛肉粒,加芝麻菜、芒果球裝飾即可。

口感&創(chuàng)意:牛肉軟爛,咸甜麻辣鮮香,五味俱全,味道層次豐富。

頂廚靈感:愛(ài)爾蘭牛肉夜香花羊肚菌湯佛跳墻

主料:愛(ài)爾蘭牛肋條、羊肚菌

配料:夜香花、牛肝菌、口蘑、花菇、瑤柱、火腿

調(diào)料:雞清湯、鹽

制作:

1、牛肉洗凈,焯水改排骨塊,羊肚菌漲發(fā)后洗凈泥沙備用;

2、牛肝菌切塊焯水,口蘑刻花焯水,花菇漲發(fā)后洗凈,瑤柱洗凈,火腿切粒;

3、將加工好的原料放入瓷罐,注入用鹽調(diào)好味道的清湯,蒸2小時(shí),出鍋后加入焯水后的夜香花,再蒸制5分鐘即可。

口感&創(chuàng)意:牛肉湯清香醇厚,菌菇鮮香可口,兩者結(jié)合相得益彰;夜香花的加入突出時(shí)令,并且增加了肉湯的清香。

愛(ài)爾蘭日式肥牛

肥牛通常指牛后胸肉,位于左右兩腿中間的去骨腹肉。與普通肥牛相比,日式肥牛是把腹腩較薄的部位剔掉,只選取牛后胸較厚并花紋相對(duì)較好的部分。

頂廚靈感:愛(ài)爾蘭肥牛酸湯面

主料:愛(ài)爾蘭肥牛

輔料:面條、酸菜、小嫩豆

調(diào)料:雞湯、大料、豬油、胡椒粉、雞粉、味精、白糖、白醋、蔥姜

制作方法:

1、酸菜用清水洗凈,切絲,鍋中放豬油煸炒大料、蔥姜,出香味放入酸菜絲煸炒,加入雞湯,燒開(kāi)放入調(diào)料調(diào)味兒;

2、愛(ài)爾蘭肥牛用兌好的酸湯汆燙撈出,酸湯煮面,面熟加入汆燙好的愛(ài)爾蘭肥牛,點(diǎn)綴小嫩豆,裝盤(pán)即可。

口感&創(chuàng)意:愛(ài)爾蘭肥牛肉面條,配北方酸菜,進(jìn)口食材吃出家的味道。面條爽滑、酸湯爽口,肥牛鮮香嫩滑。

關(guān)于愛(ài)爾蘭牛肉

主要牛種

歐洲大陸牛種(夏洛萊牛、利木贊牛、西門(mén)塔爾牛)、安格斯牛、海福特牛

天然牧場(chǎng)散養(yǎng)

愛(ài)爾蘭整個(gè)國(guó)土面積的60%以上都是郁郁蔥蔥的草地。據(jù)官方統(tǒng)計(jì),愛(ài)爾蘭有將近8萬(wàn)家養(yǎng)牛場(chǎng),這些農(nóng)場(chǎng)里的牛每年有9-10個(gè)月在草地上自然放養(yǎng)。到了冬天,牛群則會(huì)住在牛舍里,避免受到寒冷多雨天氣的影響。

有護(hù)照的牛,全程可追溯

每一頭牛在出生的時(shí)候都會(huì)有自己的耳標(biāo),并且給它出具一張單獨(dú)的護(hù)照,用來(lái)記錄它這一生所有的健康狀況和位置移動(dòng)數(shù)據(jù)。所有數(shù)據(jù)集中在愛(ài)爾蘭國(guó)家數(shù)據(jù)庫(kù)“動(dòng)物識(shí)別和移動(dòng)系統(tǒng)”,由愛(ài)爾蘭農(nóng)業(yè)、食品兼海洋部管理管理。

無(wú)激素養(yǎng)殖,嚴(yán)格控制抗生素的使用

在愛(ài)爾蘭牧場(chǎng),任何生長(zhǎng)激素的使用都是嚴(yán)格禁止的?？股刂挥性趪?yán)格的獸醫(yī)監(jiān)督和法律允許的情況下才能使用。

生產(chǎn)加工 層層把控

牛肉屠體等級(jí)遵循EUROP標(biāo)準(zhǔn),根據(jù)肌肉和脂肪含量進(jìn)行評(píng)定。肉類(lèi)加工須遵循嚴(yán)格步驟,并由屠宰點(diǎn)的質(zhì)量監(jiān)控團(tuán)隊(duì)以及政府主管部門(mén)共同監(jiān)測(cè),以確保加工過(guò)程合規(guī)、安全、不受污染,如此嚴(yán)苛認(rèn)證的衛(wèi)生操作有利于延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。

可持續(xù)發(fā)展的愛(ài)爾蘭牛肉業(yè)

Origin Green綠色本源

90%以上愛(ài)爾蘭牛肉農(nóng)場(chǎng)和生產(chǎn)商都是愛(ài)爾蘭國(guó)家級(jí)“Origin Green綠色本源“可持續(xù)發(fā)展計(jì)劃的成員。自2015年以來(lái),經(jīng)過(guò)認(rèn)證的“綠色本源”牛肉加工企業(yè)成員已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了以下成就:

• 每噸產(chǎn)量的碳排放減少了近20%。

• 耗能密度降低了30%以上。

• 最大限度地減少了排廢,超過(guò)50%的廢物被回收利用,并實(shí)現(xiàn)了零廢填埋場(chǎng)。

• 絕對(duì)用水量減少了8%,用水密度降低了22%。

可持續(xù)牛羊肉保證計(jì)劃(SBLAS)可持續(xù)牛羊肉保證計(jì)劃(SBLAS)是一個(gè)國(guó)家級(jí)的質(zhì)量保證計(jì)劃,確保我們的農(nóng)場(chǎng)達(dá)到最高可能的標(biāo)準(zhǔn)。這是一個(gè)嚴(yán)格的、獨(dú)立認(rèn)證的質(zhì)量保證計(jì)劃,由一個(gè)技術(shù)咨詢(xún)委員會(huì)制定和商定,該委員會(huì)包括來(lái)自多個(gè)機(jī)構(gòu)和實(shí)體的代表。該計(jì)劃提供了一個(gè)統(tǒng)一的機(jī)制,用于記錄和監(jiān)測(cè)農(nóng)場(chǎng)的質(zhì)量和可持續(xù)性標(biāo)準(zhǔn)。它還規(guī)定了愛(ài)爾蘭牛肉行業(yè)的最佳實(shí)踐標(biāo)準(zhǔn)。