近日，中國農業(yè)科學院農產品加工研究所谷物加工與品質調控創(chuàng)新團隊從蛋白質相互作用角度揭示了大豆蛋白聚集和凝膠形態(tài)的變化機理。相關研究成果在線發(fā)表于國際著名學術期刊International Journal of Biological Macromolecule（中科院1區(qū)TOP期刊，IF =8.2），加工所2022級博士研究生孟昂和2020級碩士研究生欒濱羽為共同一作，張波研究員和郭波莉研究員為共同通訊作者。研究得到了國家自然科學基金（32172245）、金龍魚創(chuàng)新基金等項目的資助。
溫度、酸堿度和NaCl濃度是制備大豆分離蛋白的主要影響因素，通過調控上述三個條件參數可以生產不同聚集程度的大豆分離蛋白，進而影響蛋白質制品質構形態(tài)。團隊通過系統(tǒng)梳理國內外相關研究數據報道，從蛋白質相互作用視角解析了大豆蛋白聚集和凝膠形態(tài)的變化機制。
研究發(fā)現，蛋白質中的二硫鍵、疏水相互作用、靜電相互作用和氫鍵等相互作用力的占比對大豆蛋白的聚集和凝膠形態(tài)影響各有不同。結果表明，pH誘導下的靜電相互作用和氫鍵、NaCl協同誘導的靜電相互作用、溫度誘導下的疏水相互作用以及二硫鍵是大豆蛋白聚集和凝膠形態(tài)變化的主要原因；通過降低強相互作用占比，進一步提升分子間弱相互作用，蛋白質總表面積增加，表現為蛋白質構象舒展，內聚性降低，蛋白質制品硬度下降、韌性增加，從而實現對蛋白制品質構的調控。
以上研究可為揭示溫度、酸堿度和NaCl濃度對蛋白質聚集程度和凝膠形態(tài)的影響機制提供理論依據，同時為調控大豆蛋白制品質構品質提供理論參考。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2024.132911
