沈建華
"老酸奶"突然"紅"了。事情起自央視名嘴趙普的微博："轉(zhuǎn)發(fā)來自調(diào)查記者的短信。同志們：不要再吃老酸奶和果凍，尤其是孩子，內(nèi)幕很可怕，不惜說。"這條微博后來被刪去。誠然，趙普的表達(dá)邏輯和行文措辭不是沒有問題的。給我的感覺是"事出有因，尚無實(shí)據(jù)",或者說尚無實(shí)據(jù)拿出來。
有幾件事是十分清楚的：
第一，"老酸奶"其實(shí)不是老酸奶。見媒體上有人說，"這個(gè)'老酸奶'其實(shí)就是傳統(tǒng)產(chǎn)品，用新工藝、新技術(shù)重新生產(chǎn)出來".此言頗有值得商榷之處。"老酸奶"是完完全全的工業(yè)化生產(chǎn)，原始老酸奶的基本要素，如原杯發(fā)酵、天然產(chǎn)品等等，已經(jīng)徹底"化"去了，除了借了一個(gè)名字外，其實(shí)已經(jīng)沒有多少"傳統(tǒng)"的意義。稍微靠譜一點(diǎn)點(diǎn)說法大概還是稱為"風(fēng)味食品".
這個(gè)"老"字是廠家產(chǎn)品運(yùn)作的關(guān)鍵要素，沒有這個(gè)字，消費(fèi)者憑什么花4到5元錢去買1元錢左右就可買到的品質(zhì)類似的產(chǎn)品和服務(wù)呢？各種"老酸奶"產(chǎn)品的盈利前景十分好，否則怎么解釋一時(shí)之間，從西到東，從北到南，大小廠家，一哄而上的"興旺"景象？
第二，工業(yè)化生產(chǎn)食品過程中，用明膠是可以的，不必大驚小怪。《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011）第38頁上就寫明，明膠可以用于分類編號為01.02.02的產(chǎn)品"風(fēng)味發(fā)酵乳"中，最大允許使用量為2.5克/公斤。（食品伙伴網(wǎng)編輯注：第38頁應(yīng)該是決明膠，明膠有關(guān)信息在第96頁及其他頁面）
千萬不必對于食品添加劑過于敏感，沒有各種各樣的食品添加劑（當(dāng)然前提是合法的?。┚筒豢赡苡鞋F(xiàn)代食品工業(yè)?，F(xiàn)在40歲以上的市民大概小時(shí)候都見過鹽罐里鹽結(jié)塊和醬油瓶里醬油發(fā)霉的景象，現(xiàn)在還有嗎？沒有了。為什么？很簡單，現(xiàn)在的鹽和醬油生產(chǎn)過程中加入了有用的添加劑。
食品中添加劑加什么、加多少是有原則的，根據(jù)國標(biāo)GB2760-2011的文字表述，可使用食品添加劑的情形包括以下幾種：保持或提高食品本身的營養(yǎng)價(jià)值；作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。
在規(guī)定范圍內(nèi)添加大體上是安全的。但是添加劑作為外源化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入體內(nèi)，是增加了機(jī)體代謝工作負(fù)荷的。所謂安全標(biāo)準(zhǔn)是以正常人體質(zhì)來計(jì)算的，如果碰上特殊人群成員（嬰幼兒、老人和病人），又在一天內(nèi)吃進(jìn)大量的多種添加物，事情就不太好了。
第三，趙普的微博講到"明膠",多半是事出有因。破皮鞋水解物進(jìn)入食品又不是沒有發(fā)生過，幾年前安徽喝了沒有牛奶的"奶制品"導(dǎo)致大頭娃娃事件，大家這么快就忘了？畢竟食用級明膠和技術(shù)級明膠差價(jià)太大。各種各樣的專家和所謂"專家"講，通過化驗(yàn)可區(qū)分食用級和技術(shù)級明膠，那大多是講講而已。那兩種明膠的主要成分是同一類蛋白質(zhì)，只是來路不同。這也正是衛(wèi)生部多方征求監(jiān)測地溝油的化學(xué)或者物理方法，媒體上也一次一次熱鬧過，大家也一次一次興奮，可直到現(xiàn)在也沒有一個(gè)肯定的說法的根本原因之一。所以如果廠家壞了良心，政府監(jiān)管沒能到位，也沒有一個(gè)實(shí)用性的對策，只能期待廠家的良心了。
政府部門的官員有出來講話的勁頭，不妨從加強(qiáng)全程管理，特別是最有可能有風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)上動(dòng)動(dòng)腦筋，多下工夫，例如原材料管理這一環(huán)節(jié)。這里就要用到HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系了，國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對HACCP的定義為：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。
第四，媒體上有專家建議市民買酸奶要買知名大廠家的產(chǎn)品。此話對也不一定對，因?yàn)?，大廠的良心不一定正，食品安全質(zhì)量管理不一定到位；小廠也不一定良心不正，管理不到位。這里只要舉一個(gè)大家都知道的例子：三鹿奶粉的生產(chǎn)者不是大廠，不夠知名嗎？！
碰到熱鬧事情，各種各樣的話都要聽聽，當(dāng)然還是要用腦子，用自己的腦子。畢竟，食品安全問題的第一責(zé)任人是個(gè)人自己，在一個(gè)家庭里就是柴米油鹽的主要"負(fù)責(zé)同志"了。
（作者系中科院上海生命科學(xué)研究院研究員、上海市政協(xié)常委）
