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肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)揭示了乳酸影響宰后肌肉代謝的新功能

   2025-07-01 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所3200
  近日,中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)揭示了乳酸通過蛋白質(zhì)乳酸化修飾對宰后肌肉生理代謝的影響規(guī)律,相關(guān)研究成果發(fā)表于《Food Chemistry》(JCR一區(qū),IF=8.5)。加工所2023級博士研究生劉翔飛為論文第一作者,李欣研究員為通訊作者。該研究得到了國家自然科學(xué)基金重點(diǎn)項(xiàng)目(32030086)的資助。
 
  宰后肌肉組織中復(fù)雜的生理生化反應(yīng)決定著肉品質(zhì)。宰后缺氧環(huán)境使肌肉能量代謝模式從有氧氧化轉(zhuǎn)為無氧糖酵解,導(dǎo)致乳酸持續(xù)生成和積累。研究發(fā)現(xiàn),乳酸不僅是糖酵解的代謝產(chǎn)物,也是具有多重功能的活性代謝物,能夠通過乳酸化修飾等途徑影響蛋白質(zhì)特性,調(diào)控多種生理功能。目前已有較多研究聚焦于乳酸積累對肉品pH值變化的影響,而對其作為信號分子在宰后肉品質(zhì)調(diào)控網(wǎng)絡(luò)中的作用尚不清楚。
 
  本研究通過外源添加乳酸鹽構(gòu)建了乳酸含量差異的宰后肌肉勻漿液體系,研究了宰后肌肉是否存在乳酸化現(xiàn)象及其作用。結(jié)果表明,乳酸化修飾存在于宰后肌肉組織中,且外源添加乳酸鹽會顯著增加肌肉蛋白整體乳酸化水平。乳酸化水平改變與肌肉收縮調(diào)節(jié)、能量代謝動態(tài)及細(xì)胞死亡(凋亡)等生物過程相關(guān)。添加外源乳酸鹽會顯著影響關(guān)鍵糖酵解酶活性,顯著抑制細(xì)胞凋亡關(guān)鍵執(zhí)行酶Caspase 3活性。相關(guān)性分析結(jié)果表明,肌肉全蛋白乳酸化水平與磷酸果糖激酶、乳酸脫氫酶以及Caspase 3活性之間顯著關(guān)聯(lián)。
 
  本研究從乳酸化修飾角度探索了乳酸在宰后肌肉代謝中的功能,為從全新角度解析乳酸在宰后肉品質(zhì)形成中的作用機(jī)制提供了理論支撐。
 
  文章鏈接:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.144975
 
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