提到“熟肉制品”這四個字
是不是總覺得有點抽象
仿佛只是食品標(biāo)簽上一個冰冷的分類
沒什么具體概念？
但只要換成咸香的鹵鴨脖、醇厚的醬牛肉、鮮嫩的鹽水鴨，或是有嚼勁的肉脯肉干，是不是瞬間就喚醒了味蕾記憶，甚至忍不住想打開購物軟件“囤點貨”？
今天
我們帶大家深入了解
與這些日常美味息息相關(guān)的
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》
?。℅B 2726-2016）
看看這份國家標(biāo)準(zhǔn)
如何守護我們舌尖上的安全
先來看標(biāo)準(zhǔn)對“熟肉制品”的定義：
以鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品為主要原料加工制成的產(chǎn)品，包括醬鹵肉制品類、熏肉類、燒肉類、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類、熟肉干制品和其他熟肉制品。
細(xì)數(shù)下來，這些品類是不是幾乎承包了我們的日常飲食？餐桌上的醬肉、熏腸，零食堆里的肉干、火腿，不管是正餐加菜還是閑時解饞，都少不了它們的身影。
接下來，我們看看這個標(biāo)準(zhǔn)是如何教我們選購熟肉制品的。
第一步 微生物和污染物限量指標(biāo)：
守護舌尖安全的“守門員”
微生物和污染物限量指標(biāo)是重中之重，關(guān)乎咱們每一口肉吃得是否安全。
先來說說衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)，菌落總數(shù)和大腸菌群，這兩個項目限量很嚴(yán)格！為什么呢？因為在食品、飲用水等領(lǐng)域，衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)能反映產(chǎn)品受微生物污染的總體水平，也能間接指示致病菌存在的可能性。
再來看看致病菌限量，規(guī)定要符合GB 29921相應(yīng)要求，包括沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、致瀉大腸埃希菌，這四個項目限量更為嚴(yán)格。
其次是污染物限量指標(biāo)，規(guī)定要符合GB 2762相應(yīng)要求，涉及熟肉制品的指標(biāo)包括鉛、鎘、汞、砷、鉻、苯并[a]芘、N-二甲基亞硝胺等。
第二步
擦亮眼睛，辨清產(chǎn)品配料表
核心規(guī)則：配料表某成分“越靠前，含量越多”。
按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718-2025）規(guī)定，預(yù)包裝食品（包括單一配料食品）標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)示配料表，各種配料應(yīng)按制造或加工食品時加入量（以質(zhì)量計）的遞減順序一一排列，也就是說排在第一位的，就是食品里含量最多的原料，越往后含量越少。比如購買醬牛肉產(chǎn)品，優(yōu)先選“牛肉”排在第一位的更靠譜。
第三步
警惕“違規(guī)添加”的食品添加劑
食品添加劑不是“洪水猛獸”，合理使用能讓熟肉制品更好吃、保存更久。
食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）的規(guī)定。
以亞硝酸鈉/亞硝酸鉀為例，該標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了其在熟肉制品的最大使用量和殘留量，如醬鹵肉制品中的最大使用量是0.15g/kg，殘留量≤30mg/kg（以亞硝酸鈉計）。
亞硝酸鹽，能讓肉的顏色更好看，還能抑制肉毒桿菌等細(xì)菌生長繁殖，但生產(chǎn)時必須嚴(yán)格控制使用量，若超限量或超范圍使用就可能危害健康。
第四步
鎖定“貯存要求”
貯存條件是保障食品“安全可食、營養(yǎng)不流失、風(fēng)味不打折”的重要環(huán)節(jié)，決定著食品從購買到食用的全周期價值。
食品標(biāo)簽上的貯存條件是廠家根據(jù)產(chǎn)品特性設(shè)定的“安全保鮮標(biāo)準(zhǔn)”，我們在購買時要第一時間重點關(guān)注標(biāo)簽上標(biāo)注的溫度和環(huán)境要求。
比如，溫度要求，要明確區(qū)分“常溫”“陰涼處”“冷藏”“冷凍”的差異；環(huán)境要求，要關(guān)注“避光”“密封”“防潮”等標(biāo)注。
醬牛肉、鹽水鴨屬于常溫下易變質(zhì)的肉制品，一般是需要冷藏保存的，要放在0-4℃的環(huán)境里，這個溫度能有效抑制大部分微生物生長。
速凍香腸、肉丸等冷凍肉制品，一般需在-18℃以下冷凍保存，才能維持產(chǎn)品品質(zhì)，保證口感和營養(yǎng)。
掌握這四步
今后選購健康美味的熟肉制品
是不是超級簡單呢！
供稿：食品生產(chǎn)處
