一、核心認(rèn)知
食品中的肉毒梭菌，“毒”在毒素，不在菌
肉毒梭菌是一種常見于土壤、動(dòng)物糞便中的細(xì)菌，本身不直接致病，但在密封、缺氧、適宜溫度（20-45℃）環(huán)境下（如罐頭、真空熟食、發(fā)酵食品），會(huì)產(chǎn)生一系列肉毒毒素——已知毒性最強(qiáng)的天然毒素之一，僅需0.05μg就可以引發(fā)肌肉麻痹、呼吸困難，嚴(yán)重時(shí)危及生命，且無特效解毒藥，預(yù)防的核心是“控菌”“去毒”。肉毒毒素在低pH環(huán)境下穩(wěn)定能耐受胃酸，但在堿性環(huán)境中容易失活，也容易被熱處理而破壞，遇光時(shí)立即喪失毒性作用。
特別提醒
醫(yī)美中使用的“瘦臉針”主要成分是一種高純度、精確劑量的醫(yī)用A型肉毒毒素，與自然狀態(tài)下肉毒梭菌產(chǎn)生的肉毒毒素作用機(jī)制完全不同，因此任何食品檢出肉毒毒素都不能食用！
二、生產(chǎn)端必看
3類肉毒桿菌高風(fēng)險(xiǎn)食品+4步科學(xué)防控
消毒是關(guān)鍵！
作為食品生產(chǎn)“第一責(zé)任人”，針對(duì)肉毒梭菌易滋生的3類食品，需通過“原料管控+科學(xué)消毒+工藝把控”筑牢防線，其中含氯消毒液、雙氧水（過氧化氫）是有效的消毒劑，具體使用需注意規(guī)范：
?。ㄒ唬┫让鞔_：3類肉毒桿菌高風(fēng)險(xiǎn)食品，是防控重點(diǎn)
1.低酸性罐頭食品：肉類罐頭、魚類罐頭、玉米罐頭（pH＞4.6，利于肉毒梭菌芽孢萌發(fā)）；
2.真空包裝熟食：鹵味、臘肉、即食雞胸肉（缺氧環(huán)境是毒素產(chǎn)生的“溫床”）；
3.密封發(fā)酵食品：腐乳、豆豉、納豆（發(fā)酵過程若控溫不當(dāng)，易滋生雜菌可能伴隨肉毒梭菌污染。）
?。ǘ┰僬莆眨?步防控法，消毒環(huán)節(jié)劃重點(diǎn)
1.原料“源頭控”：肉毒梭菌芽孢易附著在不新鮮食材表面，故在采購(gòu)肉類時(shí)，需查驗(yàn)新鮮度和檢疫證明，杜絕變質(zhì)原料；原料需徹底沖洗干凈，避免污物殘留帶入細(xì)菌。
2.設(shè)備“徹底消”：生產(chǎn)設(shè)備（如罐頭封口機(jī)、真空包裝機(jī)）、工器具（如攪拌桶、刀具）每次使用前后，需用200-300mg/L的含氯消毒液擦拭或噴淋消毒，作用時(shí)間不少于20分鐘；對(duì)于管道、容器等難清潔部位，可采用3%-5%的雙氧水循環(huán)沖洗消毒，雙氧水能分解為水和氧氣，無殘留風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境微生物的監(jiān)控，定期監(jiān)控空氣中微生物的數(shù)量，防止肉毒梭菌的繁殖生長(zhǎng)。
3.生產(chǎn)工藝“嚴(yán)標(biāo)準(zhǔn)”：
罐頭類食品：肉類罐頭食品需采用國(guó)際通用罐頭工藝，通過121℃高溫高壓濕熱滅菌30分鐘，以破壞肉毒梭菌芽孢，確保產(chǎn)品安全。
發(fā)酵食品：控制發(fā)酵溫度在15～25℃，降低食品的pH值和水活度，條件允許下盡可能增加鹽濃度。當(dāng)食品的pH＜4.6、水活度＜0.85時(shí)，可抑制產(chǎn)品中的肉毒梭菌等病原體的生長(zhǎng)，高鹽濃度可以間接為發(fā)酵菌株提供更好的生長(zhǎng)條件。
4.環(huán)境“常清潔”：生產(chǎn)車間地面、墻面、排水溝，每日下班前用150～200mg/L的含氯消毒液拖地或沖刷；更衣室、緩沖區(qū)員工進(jìn)入車間前必須按“更衣-洗手-消毒”流程操作。
三、消費(fèi)端實(shí)用
“3看1聞”選購(gòu)法，食用前加熱
避開風(fēng)險(xiǎn)食品
1.看包裝：鼓脹、漏氣的直接扔：購(gòu)買罐頭、真空食品時(shí)，若發(fā)現(xiàn)包裝鼓脹（細(xì)菌產(chǎn)氣導(dǎo)致）、漏氣、破損，哪怕未過期也絕對(duì)不能買——這可能是肉毒梭菌等細(xì)菌滋生的信號(hào)。
2.看標(biāo)簽：認(rèn)準(zhǔn)“正規(guī)+清晰”，重點(diǎn)看儲(chǔ)存條件和配料表，不買“三無產(chǎn)品”或標(biāo)簽?zāi)：ㄎ礃?biāo)注儲(chǔ)存方式）的食品。
購(gòu)買后應(yīng)按標(biāo)簽要求及時(shí)儲(chǔ)存（冷凍：-18℃以下；冷藏：0～8℃；陰涼處：不超過20℃）。
及時(shí)冷藏：建議自制的熟食應(yīng)在烹飪后2小時(shí)內(nèi)盡快冷卻并冷藏保存，縮短芽孢萌發(fā)窗口期。
3.看狀態(tài)：天然黏狀品類除外，發(fā)黏、變色的別碰：買散裝發(fā)酵食品（如腐乳、豆豉）時(shí)，需先區(qū)分品類特性——像納豆等本身天然呈黏狀的發(fā)酵豆制品，其正常黏性均勻且無異味，屬于合格狀態(tài)；而對(duì)于腐乳、豆豉等非天然高黏狀品類，需重點(diǎn)觀察質(zhì)地是否正常，若出現(xiàn)不規(guī)則發(fā)黏、結(jié)塊，或顏色發(fā)黑、發(fā)綠、伴有霉點(diǎn)等異常情況，說明可能已變質(zhì)并伴隨毒素產(chǎn)生，切勿購(gòu)買。
4.聞氣味：有異味的立刻棄，食品開封后先聞氣味，若有酸敗味、腐臭味、哈喇味（哪怕很淡），哪怕只嘗一口也要吐掉，肉毒毒素?zé)o色無味，不能靠“嘗”判斷安全性。
5.徹底加熱：對(duì)香腸、臘肉等食品，以及需加熱食用的真空包裝食品，食用前建議進(jìn)行徹底加熱。可選擇兩種方式：一是煮沸（100℃）并持續(xù)10分鐘以上，二是用蒸汽蒸制10分鐘以上。需特別注意的是，加熱僅能破壞已產(chǎn)生的肉毒毒素，無法殺滅芽孢。因此加熱后的食品應(yīng)當(dāng)及時(shí)食用，避免再次冷藏儲(chǔ)存。
食品安全，是生產(chǎn)端的“每一次規(guī)范消毒”，也是消費(fèi)端的“每一次謹(jǐn)慎選擇”，共同守護(hù)才能筑牢舌尖防線！
供稿| 食品生產(chǎn)處 市質(zhì)檢院
