孩子們的健康成長
牽動(dòng)著每一個(gè)家庭的心
學(xué)校食堂作為
師生們的“能量補(bǔ)給站”
食品安全至關(guān)重要
今天，畢節(jié)市市場監(jiān)管局
帶您直擊學(xué)校食堂后廚
盤點(diǎn)那些容易被忽視的
食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)
第一部分
人員管理風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)——
健康與衛(wèi)生是首要防線
風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：人，是安全的第一道關(guān)
1.健康證“形同虛設(shè)”：從業(yè)人員未取得有效健康證明，或健康證過期未及時(shí)續(xù)辦。
2.個(gè)人衛(wèi)生“不拘小節(jié)”：操作食品時(shí)不穿戴潔凈的工作衣帽、不佩戴口罩；留長指甲、涂指甲油、佩戴外露飾物；在操作間內(nèi)吸煙、飲食。
3.帶病上崗“隱憂重重”：患有發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等有礙食品安全疾病的員工仍接觸直接入口食品。
防范要點(diǎn)
嚴(yán)格準(zhǔn)入：所有從業(yè)人員必須持有效健康證上崗，并定期進(jìn)行食品安全培訓(xùn)。
日常監(jiān)督：設(shè)立專人每日檢查員工個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有礙食品安全癥狀的員工立即調(diào)離崗位。
習(xí)慣養(yǎng)成：強(qiáng)調(diào)操作前、接觸污染物后必須徹底洗手消毒。
第二部分
食材采購與驗(yàn)收風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)——
源頭把控是關(guān)鍵
風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：食材進(jìn)門，這道“安檢”不能省！
1.“三無”產(chǎn)品流入：采購無法提供合法來源憑證、合格證明文件的食品、食品添加劑或食品相關(guān)產(chǎn)品。
2.進(jìn)貨查驗(yàn)“走過場”：未如實(shí)記錄進(jìn)貨臺(tái)賬，供應(yīng)商資質(zhì)審核不嚴(yán)，導(dǎo)致問題食材無法追溯。
3.感官驗(yàn)收“憑感覺”：驗(yàn)收時(shí)未仔細(xì)檢查食材的色澤、氣味、狀態(tài)，腐敗變質(zhì)、過期或感官異常的食物被接收。
防范要點(diǎn)
01
落實(shí)索證索票：建立穩(wěn)定的合格供應(yīng)商名錄，嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，確保每批食材來源可溯。
02
把好驗(yàn)收第一關(guān)：指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，通過看、聞、摸等方式，堅(jiān)決拒收不合格食材。
第三部分
食品貯存風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)——
切斷交叉污染與變質(zhì)鏈
風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：倉庫冰箱不是“萬能箱”，
分類分區(qū)分溫度！
1.“混放”惹的禍：生食、熟食、半成品、果蔬在冰箱或貨架上混放，導(dǎo)致交叉污染。
2. 溫度“不達(dá)標(biāo)”：冷藏柜溫度高于8℃，冷凍柜溫度高于-12℃，無法有效抑制微生物繁殖。
3. “隔墻離地”成空話：食品原料未離地、離墻存放，易受潮、霉變和蟲害污染。
4. 標(biāo)識(shí)“不清不楚”：庫存食品未標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或使用時(shí)限，導(dǎo)致過期食品被誤用。
防范要點(diǎn)
·嚴(yán)格分區(qū)：倉庫設(shè)置待處理區(qū)、合格區(qū)，冰箱內(nèi)從上至下建議為即食食品、半成品、生食，并有明顯標(biāo)識(shí)。
·監(jiān)控溫度：每日檢查并記錄冰箱、冷庫溫度，確保恒定達(dá)標(biāo)。
·先進(jìn)先出：遵循“先進(jìn)先出”原則，使用標(biāo)簽管理，定期清理庫存。
第四部分
加工制作過程風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)——
細(xì)節(jié)決定成敗
風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：洗、切、炒、配，
每個(gè)環(huán)節(jié)都是“考點(diǎn)”
1. 清洗消毒“偷工減料”：蔬菜、水果、水產(chǎn)品未徹底清洗；餐具、工用具清洗消毒不徹底，僅用清水沖洗。
2. 工用具“混用不分家”：處理生熟食品的刀、砧板、容器未分開使用，引發(fā)交叉污染。
3. 燒熟煮透“火候不足”：特別是烹飪大塊肉類、豆?jié){等食品時(shí)，未徹底加熱至中心溫度達(dá)到70℃以上。
4.“超負(fù)荷”加工：為趕時(shí)間，一次性加工大量食品，超出設(shè)備加工能力，導(dǎo)致受熱不均。
防范要點(diǎn)
色標(biāo)管理：推廣使用色標(biāo)管理（如：生食用紅色，熟食用綠色），使生熟分開一目了然。
規(guī)范流程：確保食材洗凈、燒熟煮透。餐具必須經(jīng)物理或化學(xué)方式徹底消毒。
控制規(guī)模：根據(jù)食堂加工能力合理規(guī)劃每餐供應(yīng)量，避免超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)。
第五部分
備餐與配送風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)——
守住最后一道關(guān)口
風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：從出鍋到入口，時(shí)間與溫度是敵人
1.“危險(xiǎn)溫度帶”存放過久：熟食在8℃-60℃的危險(xiǎn)溫度帶下存放超過2小時(shí)，微生物會(huì)快速繁殖。
2.留樣“形同虛設(shè)”：未按規(guī)定對(duì)每餐次、每個(gè)品種的食品進(jìn)行留樣，或留樣量不足、時(shí)間不夠，出現(xiàn)問題無法追查。
3.分餐人員操作不規(guī)范：分餐前未洗手消毒，對(duì)著飯菜說話、咳嗽等。
防范要點(diǎn)
嚴(yán)格準(zhǔn)入：縮短放置時(shí)間：烹飪后至食用前的時(shí)間應(yīng)盡量縮短，熱藏食品應(yīng)在60℃以上，冷藏食品應(yīng)在8℃以下。
嚴(yán)格執(zhí)行留樣：專人負(fù)責(zé)，每個(gè)品種留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，并詳細(xì)記錄。
無菌化分餐：設(shè)置專用備餐間，分餐人員嚴(yán)格做好衛(wèi)生防護(hù)。
學(xué)校與食堂經(jīng)營者
應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)主體責(zé)任
將風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)作為
每日自查自糾的重點(diǎn)
建立完善的食品安全管理體系
共同守護(hù)孩子們“舌尖上的安全”
