美國(guó)巧克力制造商的提案引發(fā)爭(zhēng)議
如果巧克力里的可可脂變成了植物油，那巧克力迷們可要大失所望了。
如果巧克力中的可可脂變成了植物油，巧克力會(huì)變得更健康嗎，它的味道、口感會(huì)不會(huì)受到影響呢？這是近來(lái)很多美國(guó)人紛紛討論的話題。據(jù)美國(guó)國(guó)家廣播電視臺(tái)近日?qǐng)?bào)道，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局于近期收到了一項(xiàng)提議：允許食品制造商用植物油代替可可脂來(lái)制作巧克力。正是這項(xiàng)來(lái)自于美國(guó)食品工業(yè)界的提議激起了波瀾。
味道和口感可能變差
食品工業(yè)界之所以會(huì)提出這樣的建議，最大的原因就是希望降低成本。據(jù)悉，巧克力中的可可脂是由可可豆加工而成的天然脂肪，在中國(guó)，每噸純天然可可脂的價(jià)格是3萬(wàn)多元，而植物油則相對(duì)便宜得多。如果真的允許制造商用植物油代替可可脂，他們將獲得更多的利潤(rùn)。
然而美國(guó)的巧克力迷們卻并不希望如此。他們認(rèn)為可可脂才是巧克力的精華，正是因?yàn)橛辛丝煽芍煽肆Σ拍苡腥绱说目诟泻兔牢?。用植物油制成的巧克力在他們眼中是名不副?shí)的。那么，用植物油制作巧克力真的會(huì)影響口感和味道嗎？
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院范志紅副教授在接受《生命時(shí)報(bào)》記者采訪時(shí)指出，如何把液態(tài)的植物油制成固態(tài)，是用植物油制作巧克力的一道難關(guān)，需要一定的技術(shù)。如果技術(shù)不過(guò)關(guān)，難免會(huì)影響到巧克力的口感，使之吃起來(lái)綿軟黏膩，不夠平滑，味道也會(huì)變差。中國(guó)糧油協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王興國(guó)教授則認(rèn)為，即使制作成功，“植物油巧克力”在口感和味道方面都會(huì)比傳統(tǒng)巧克力有所下降。
植物油未必更健康
食品工業(yè)界提出這項(xiàng)建議的第二個(gè)理由是：一些營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，如果從巧克力中去除富含飽和脂肪酸的可可脂，而代之以富含不飽和脂肪酸的植物油，會(huì)讓巧克力變成一種真正的“健康食品”。
王興國(guó)對(duì)此卻另有看法。他表示，目前已有研究證實(shí)，食用可可脂并不會(huì)升高膽固醇；而植物油也并非就比天然可可脂更健康，二者從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)講差別不大。范志紅也指出，真正健康的飲食在于膳食的均衡合理，而不僅指某一樣食品的健康程度，關(guān)鍵是人們要適量食用。如果大家都認(rèn)為“植物油巧克力”很健康而多吃的話，就可能導(dǎo)致過(guò)量食用，反而會(huì)影響健康。
制作過(guò)程很關(guān)鍵
美國(guó)的一些營(yíng)養(yǎng)學(xué)家也認(rèn)為“植物油讓巧克力變得更健康”只是一廂情愿的說(shuō)法。美國(guó)飲食協(xié)會(huì)的發(fā)言人、美國(guó)托萊多西南大學(xué)臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)副教授洛娜·薩頓就認(rèn)為，巧克力之所以在試驗(yàn)中能夠保護(hù)心血管、降低血壓和血脂，是因?yàn)榍煽肆Χ怪泻泻芏帱S酮類化合物，它可以抗氧化、清除自由基。但是，在巧克力豆被加工為巧克力的過(guò)程中，很多黃酮類化合物被破壞了。“僅僅改變巧克力中的油脂，而不改變巧克力的生產(chǎn)過(guò)程，是不會(huì)讓巧克力變得健康的。”對(duì)此，范志紅表示，巧克力中黃酮類化合物的含量與它的苦澀味道成正比。一些甜得發(fā)膩的巧克力中的黃酮可能已被破壞殆盡。反之，一些吃起來(lái)很苦的黑巧克力可能含有較多的黃酮類化合物。
