本刊評論
食品為什么不安全
不含奶的酸奶飲料、揭開“五虎消癌湯”神話、蜜餞里的秘密、目擊涪陵榨菜腌制新工藝、無公害茶葉骯臟出爐、“無菌”醫(yī)衛(wèi)材料藏污納垢、瓜子“美容” 劣跡斑斑、酒不夠 水來湊、泡菜“驚心”炮制、可口山楂果脯骯臟出爐、火鍋底料“硬”是有問題、劣質(zhì)香腸貓膩多、“毛發(fā)水”醬油讓人發(fā)毛、病死母豬肉做太倉鮮肉松……
這些觸目驚心的話題足以讓人大倒胃口。源源不斷地涌現(xiàn)出來的新的看點和話題，構(gòu)成了“每周質(zhì)量報告”的“精彩”內(nèi)容。
惶惶之余不禁感嘆：我們的周圍還有什么食品是安全的？
而食品安全的重要性不言而喻。
“民以食為天”，為什么食品安全會有如此多的隱患？
首先，食品安全人才缺乏。
西方國家出現(xiàn)的食品安全危機常是在大工業(yè)化生產(chǎn)的某個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題或一些不可預知因素造成的，而我國目前所出現(xiàn)的問題主要是人為造成的。從這個角度說，中國的食品產(chǎn)業(yè)還是一個不成熟的產(chǎn)業(yè)。不成熟的產(chǎn)業(yè)背后，顯現(xiàn)的是不成熟的產(chǎn)業(yè)人才。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國食品安全人才缺口達80萬之巨。
其次，企業(yè)管理制度缺失。
在市場經(jīng)濟中，作為理性的經(jīng)濟人，生產(chǎn)者追求利潤最大化，消費者追求效用最大化。相互對立的兩者之間無時不在和無處不在地進行著利益的博弈。在這種情況下，很多管理者，尤其是中小企業(yè)的個體經(jīng)營者，在利益的驅(qū)使下出現(xiàn)了為經(jīng)營而經(jīng)營的現(xiàn)象：場地設(shè)施臟亂、原料以次充好、無限制的降低成本。經(jīng)營管理層不成熟，高素質(zhì)、安全意識強的管理者缺位現(xiàn)象嚴重，致使食品存在著很大的安全隱患。
再次，相關(guān)部門監(jiān)督不力。
加強監(jiān)督檢查，是食品安全監(jiān)管的最主要和最經(jīng)常的手段，目的在于確保有關(guān)法令、標準得到嚴格遵守，客觀上確實起到了優(yōu)勝劣汰的作用。雖然我國也制定了一系列相關(guān)食品安全的標準，但標齡過長，缺乏科學性與可操作性，在技術(shù)內(nèi)容方面與WTO有關(guān)協(xié)定和CAC(食品法典委員會)標準存在較大差距。我國國家標準只有40%左右等同采用或等效采用了國際標準，食品行業(yè)國家標準的采標率更低。
在英國、美國、加拿大等國，食品安全的違法者不僅要承擔對于受害者的民事賠償責任，而且還要受到行政乃至刑事制裁。這些制裁措施除罰款外，主要還有沒收和銷毀違法產(chǎn)品、責令停產(chǎn)停業(yè)和吊銷營業(yè)執(zhí)照等。違法情節(jié)嚴重的，還可能被判處監(jiān)禁。因此，我國應(yīng)該盡快對食品安全問題立法，代替現(xiàn)行的食品衛(wèi)生法，建立明確的安全標準、責任和監(jiān)督、獎懲體系，保證食品安全管理。加強食品質(zhì)量監(jiān)督體系建設(shè)已是勢在必行。
奸商憑小聰明只能得到一時之利，只有整個行業(yè)的興旺，才能帶來企業(yè)的進步和發(fā)展。而整個行業(yè)的發(fā)展，歸根結(jié)底，還在于中國食品人才的培養(yǎng)與成長。
一、行業(yè)述綜
1、中國食品安全人才缺口80萬人
瘋牛病、口蹄疫以及其他形形色色的食品安全隱患，給中國食品安全人才帶來了巨大的就業(yè)機會。
如果僅僅把希望寄托于中國質(zhì)檢部門，中國食品安全是遠遠不能令人有安全感的。只需把“食品不合格”作為關(guān)鍵詞輸入Google搜索，便會得到20多萬條搜索結(jié)果。中央電視臺的“每周質(zhì)量報告”更是令人膽顫心驚，加上“病從口入”的千古戒律，好像我們周圍已經(jīng)沒有什么食品可以放心地去吃了。
我們不禁要問：這些不合格食品是怎樣流入市場的？而且來勢洶洶，勢不可擋？
食品安全的背后，除了有關(guān)部門的監(jiān)督缺失和企業(yè)本身的管理漏洞之外，中國食品安全人才的嚴重匱乏是其重要原因。
2004年5月初，一向積極招收港澳僑生的廣州暨南大學對外宣布，下學年將首次公開推出食品質(zhì)量與安全課程，培訓有關(guān)專才。而中國農(nóng)業(yè)大學食品學院院長羅云波說，目前全國共有100多個食品學院(系)，但培養(yǎng)水平參差不齊，遠遠不能滿足市場的需要。
據(jù)香港媒體引述暨大食品科學與工程系教授唐書澤的介紹，香港院校目前尚未設(shè)立相關(guān)課程，而食品安全專業(yè)的就業(yè)前景極其理想，相信可吸引到不少香港學生北上升學。
據(jù)介紹，暨大是華南第一所開辦食品安全課程的院校，其食品質(zhì)量與安全課程也是全國惟一可以英語授課的相關(guān)專業(yè)本科課程。去年試辦就吸引了超過60名校內(nèi)學生轉(zhuǎn)系就讀，反應(yīng)熱烈，今年則正式公開招生。暨大課程的內(nèi)容主要包括四方面：食品安全問題引發(fā)來源；食品加工過程；食品質(zhì)量與安全國際標準法；食品監(jiān)控與管理。
業(yè)內(nèi)人士保守估計，中國食品安全人才缺口達80萬人。
一個顯而易見的事實是，僅靠大學或?qū)W校培養(yǎng)食品安全人才，是遠遠不能滿足市場的需要的。羅云波認為，中國的食品人才數(shù)量總體上是匱乏的，各個院校根據(jù)各自不同條件，對食品人才的培養(yǎng)進行高、中、低各檔次定位，使食品行業(yè)從業(yè)人員的素質(zhì)和數(shù)量有很大提高，這是一件有積極意義的好事。
中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所首席科學家劉秀梅表示，目前在食品安全的高端人才培養(yǎng)方面，國家投入還不夠，“瘋牛病、二惡英出現(xiàn)時，我們國家當時只有極少數(shù)的幾個人會檢測”。
建議：關(guān)鍵詞 培養(yǎng)
擺在國人面前的一個嚴峻的事實是，如何盡快地、科學地、全面地培養(yǎng)我國食品安全人才，已經(jīng)成了一項刻不容緩的課題。
食品安全人才，除了北京、上海、廣州等城市以外，在農(nóng)村也有很廣闊的市場。80萬缺口所產(chǎn)生的廣闊的市場，需要有心人去發(fā)掘。
2、人才隨季節(jié)而流動
月餅行業(yè)的人才就像一群候鳥，隨季節(jié)而流動遷徙。這在食品行業(yè)形成了一道獨特的景觀。
2004年中秋，中國經(jīng)濟形勢整體看好，很多月餅生產(chǎn)企業(yè)都憋著一口氣，發(fā)誓要抓住這個機遇，利用中秋節(jié)大發(fā)一筆，爭取使企業(yè)的經(jīng)營目標再上一個臺階，因而紛紛謀劃自己的策略。
市場就在眼前，策略已經(jīng)制定完畢，只等回收大把大把的人民幣。然而，直到這時，大多數(shù)月餅生產(chǎn)商才忽然清楚自己的人力資源實在有限。在這種情況下，他們只有季節(jié)性地招聘人才，以彌補自己人力資源儲備的不足。
通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有41%的企業(yè)通過人才市場招聘人才；38%的企業(yè)是通過抽調(diào)本企業(yè)其他部門的員工，集中人力突擊月餅的生產(chǎn)；12%是通過熟人介紹；其他占9%。見下圖。
在被招聘或被抽調(diào)來的人員中，采購員占8%，面點師占44%，包裝設(shè)計師占6%，銷售員占40%，其他占2%。見下圖。
調(diào)查中發(fā)現(xiàn)一個季節(jié)性非常強的現(xiàn)象，一旦生產(chǎn)月餅的工作完成以后，企業(yè)立即大量辭退月餅生產(chǎn)人員，開始大量招募銷售人員。銷售的黃金期一般在中秋前半個月。而一旦銷售期一過，銷售人員也會被大量辭退。
建議：關(guān)鍵詞 生產(chǎn)
臨到月餅生產(chǎn)季節(jié)才明白自己的人才儲備不夠，這個問題應(yīng)該引起廠家的重視。專家建議，可以采用流動性人才管理機制，并根據(jù)企業(yè)自身實際完善這一機制。企業(yè)的銷售員招聘比例超過面點師的比例，說明企業(yè)更在乎銷售而不是生產(chǎn)，這種本末倒置的做法應(yīng)該引起重視。專家建議，只有先做好生產(chǎn)，才能做好銷售工作。
3、重招聘 輕留人
企業(yè)的競爭，歸根到底是人才的競爭。調(diào)查顯示，在招聘人才和保留人才方面，月餅行業(yè)更注重前者。
月餅的季節(jié)性較強，很多月餅企業(yè)怕花了本錢，培訓的員工長了本事就遠走高飛，企業(yè)成了培訓基地。于是，很多企業(yè)不惜花大本錢在月餅銷售旺季從別處挖來人才，卻不愿自己培養(yǎng)頂梁柱，致使很多月餅企業(yè)在任用人才方面經(jīng)常采取“臨時抱佛腳”的心態(tài)，在留住員工方面的投入十分不足。
每年中秋降至，各大報刊便競相登出“高薪誠聘月餅行業(yè)各類精英”的廣告，以月薪上萬元的天價報酬招聘月餅營銷高手也是司空見慣。據(jù)知情人透露，去年，北京一家大酒店的一位員工，僅兩個月賣月餅的提成就獲得了十萬元。但中秋過后，大多數(shù)人的去留問題企業(yè)多持漠不關(guān)心的態(tài)度。殊不知，有效利用人力資源、為員工創(chuàng)造培訓機會、提供創(chuàng)新環(huán)境的投入，比起招聘投入的成本要少得多。
作為企業(yè)，招兵買馬是需要的，企業(yè)做大之后，則需要建立一套機制留住人才，確保公司永續(xù)發(fā)展的凝聚力、戰(zhàn)斗力。但更重要的是如何經(jīng)營現(xiàn)有的人才，這樣，才能形成人才與企業(yè)發(fā)展的良性循環(huán)。尤其是月餅這一特殊行業(yè)，它的即時性比較強，卻承載著中國的傳統(tǒng)理念，融入著自身的品牌形象和民族文化，忽視職業(yè)技能培訓，員工很難將自己的命運與公司的企業(yè)文化和長遠發(fā)展相結(jié)合。
建議：關(guān)鍵詞 機制
月餅行業(yè)的創(chuàng)業(yè)期、成長期，需要尋找并團結(jié)人才共同打拼，企業(yè)做大之后，則需要建立一套機制留住人才?！敖诳恳M，中期靠培訓，長期靠教育”，只有加快科技人才的培養(yǎng)，才能確保月餅企業(yè)永續(xù)發(fā)展的凝聚力、戰(zhàn)斗力。
4、銷售人員薪酬主要結(jié)構(gòu)
大量糕點生產(chǎn)商把大量的人力物力和財力投入到月餅的生產(chǎn)當中來，究其原因，是背后的巨大利潤使然。
以制作蓮蓉月餅為例，月餅的餡料成本構(gòu)成情況大致如下：
市場上品質(zhì)好的面粉每500克1.50元至1.80元，蓮蓉餡料每500克5.80元至6.20元，配料每500克3元至3.50元，還有糖漿2元/500克、油3元/500克。如此算來，每500克高檔蓮蓉月餅的原材料成本不過6元。即使加上今年原料價格上漲因素，把原料成本提高30%，也不會高出太多。它的實際成本遠不如包裝它的盒子。
以市場上一種價格為108元的雙黃白蓮月餅為例，其一盒的凈重量不超過800克。就按800克的白蓮蓉算，其價格不過為11.2元(廣東生產(chǎn)的一級白蓮蓉，20千克的出廠價約為280元)，8個蛋黃的價格按8元計，其總的價格也不過20元。也就是說，不算人工及包裝，一盒售價上百元的月餅其餡料成本不過20元。
如此高額的利潤自然吸引了不少商家的蜂擁而入。
而調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，銷售人員主要由以下幾部分人員構(gòu)成：酒店員工，約占20%；公司采購員，約占61%；代銷商，約占17%；其他約占12%。見下圖。
在這些銷售人員中，通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，他們的主要薪酬來源為銷售提成。其銷售提成的比例根據(jù)銷售人員的身份構(gòu)成不同而不同。具體說來，其提成比例如下：酒店員工可獲得10%的銷售提成；公司采購員，可獲得20%的銷售提成；代銷商，可獲得50%的銷售提成；其他獲得提成的比例不等。見下圖。
一位業(yè)內(nèi)人士近日透露：每年賣月餅的收入能夠占到酒店當月收入的20%以上，在全年收入中也占得上份額。所以，中秋前賣月餅往往是酒店全體員工的一項“事業(yè)”，所有員工都會充分利用自己的關(guān)系網(wǎng)去“跑月餅”；而且，每賣出一盒月餅就會有不等的提成。據(jù)知情人透露，去年，北京一家大酒店的一位員工，僅兩個月賣月餅的提成就獲得了十萬元。
建議：關(guān)鍵詞 薪酬
月餅企業(yè)單一的以銷售提成為主的薪酬結(jié)構(gòu)已不適應(yīng)行業(yè)的發(fā)展，不僅不能給銷售人員帶來激勵效果，而且對整個月餅產(chǎn)業(yè)的發(fā)展都有不利的因素。專家建議，多元化的、科學的薪酬結(jié)構(gòu)更能促進銷售業(yè)績的上升。
二、案例分析
好利來：人才鏈斷裂更可怕
全國月餅市場每年銷售額在90億～100億元，年銷售額過億元的廠家僅四五家，好利來月餅在2002年實現(xiàn)銷售3.5億元，躍居行業(yè)老大，去年的銷量同樣過億。
2001年的年末，好利來發(fā)展連鎖經(jīng)營才幾年工夫，卻幾乎是以細胞裂變的速度，在全國56個城市開出200多家分店。規(guī)模在擴大，利潤在上漲，中層經(jīng)理和員工們的積極性也如日中天。
但是出人意外的是，從2002年開始，好利來放慢了擴張的速度，沒有再在新的城市開拓市場，只是在一些城市中加大網(wǎng)點的密度，此時的總經(jīng)理羅紅，卻選擇了“放慢步伐”的做法。
這個決定讓所有人都感到吃驚，因為在他們看來，好利來正是猛沖猛打的時候。
然而，只有羅紅自己心里清楚：“資本”與“錢”不能劃等號，“人力資本”、“知識資本”并非空洞的概念?！叭瞬沛湣钡臄嗔雅c資金鏈的斷裂同樣可怕甚至更可怕。
“好利來”起步于四川，卻發(fā)跡于東北。公司“遷都”沈陽后，分店迅速增多，產(chǎn)品種類也在擴展。為了建立屬于自己的銷售終端，迅速擴張并長久占領(lǐng)市場，好利來所有的店都直接由總部管理，管理人員和主力員工也由總部派遣，而不是采取特許經(jīng)營的方式。這樣做，使公司能有力地控制各個分店，同時也帶來了一個問題：公司的“負荷”越來越大。這個“負荷”不是資金上的，因為每個店都在贏利，而是人力資源上的——隨著分店的增多，“人才虧空”的危機越來越明顯。
在這種情況下，好利來采取了一系列的措施，促進“人才鏈”的鞏固和發(fā)展。
了解員工需求
舉個最普遍的例子來說，關(guān)于員工談戀愛的問題，好利來的領(lǐng)導層經(jīng)常會努力了解員工真正需求的是什么。不僅了解，還會為他們創(chuàng)造條件滿足他們的需求。聰明的企業(yè)家不是遇到一個問題馬上就有點子，而是遇到一個問題要多想，多去思考。遇到問題多想，不要局限于自己，要把所有的關(guān)系都調(diào)動起來反復思考。
用人不疑 疑人不用
好利來創(chuàng)業(yè)開始的時候,不可能有完整的報銷制度,這里面難免有人“渾水摸魚”，但是作為領(lǐng)導必須要權(quán)衡輕重！有一句話說得好：“水至清則無魚”，如果領(lǐng)導什么都弄得清清楚楚，就不會有誰來幫你賣命了。創(chuàng)業(yè)初期有個路總，帶著他的辦事人員搞開發(fā)，找房子，買材料，搞裝修，把這個店開起來以后就由他來當承包司令，結(jié)果緊接著就有人來送紅包。這是無可厚非的，總之，好利來的用人原則是“用人不疑，疑人不用”。
領(lǐng)導有冒險精神
企業(yè)家就需要一種冒險精神。用人的方式有兩點：一是小材大用，二是大材小用。“小材大用”是“有時有用”，就是說有的時候就有用，而且能夠發(fā)揮很大的積極作用?！按蟛男∮谩笔恰盎静挥谩?，如果想把高層管理的人放到小地方去用，還不如干脆不用。在那個位置上，他不會做出成績，只會帶來麻煩。為什么？這兩種情況的心態(tài)是不一樣的，正好相反。我本來是員工，一下子把我提拔了，我當然就感恩戴德，把這么重要的任務(wù)交給了我，我的擔子一下子重了，責任心也高了，在這段時間之內(nèi)，領(lǐng)導絕對可以放心。
品德比才華重要
管理中的東西，當別人表現(xiàn)不好的時候，一定要及時給他糾正，否則發(fā)展到高層次的時候，損失就大了，而且一定要在他工作的過程中去發(fā)現(xiàn)錯誤，這里面就有一個技巧。這是一個很好的技巧，大家可以記住，好利來認為品德比才華重要。好利來當時就認準了這一點，然后做起一個很強勢的廣告，于是就形成了一種習慣，怎么去發(fā)現(xiàn)那些品德不好的人呢？從談話當中是不容易看出來的，可是有一個簡單的辦法，就是看他和哪些人交往，從和他交往的那些人當中，你就能推測出他的品德基本上是怎樣的。因為氣味相投，他們有大致相同的價值觀，才會湊到一塊去。在好利來高速發(fā)展的時期，就沒有什么員工會去貪圖小便宜，因為他會思考，就為了貪圖那么幾塊錢，會不會耽誤了我去做經(jīng)理？因為好利來當時的機制就是不斷在提拔。
努力留下精英
自從好利來搶占市場成功以后，就顯得很被動了，比如說，生日蛋糕的市場好利來占優(yōu)勢，可是競爭對手就會避開你做得好的這一塊，會去做其他的點心。這個時候好利來就必須去嘗試變化，這是市場的需要。好利來挑業(yè)務(wù)好的人去培訓提升，技術(shù)稍微差一點的就讓他去學別的技術(shù)，長期這樣做下去以后，好利來留下的就都是精英。直到現(xiàn)在，好利來還在努力培養(yǎng)好的面包師，這支隊伍現(xiàn)在還在茁壯成長。好利來必須要把產(chǎn)品更新，不是好利來追求多元化，而是市場本身的需要。
好利來1996年在沈陽辦人才學校的時候 ，當時需要迅速發(fā)展員工，怎么才能培養(yǎng)出來？靠師父帶徒弟出不來，而且一般師父帶徒弟，如果師父有毛病，徒弟也有。當時好利來就辦了這個學校，分成7個部分，分組培訓。這樣的話，師傅這樣的人走了，好利來核心的東西還在。好利來不想讓那些人才流失，怎么解決這個問題，當時想了很多辦法。好利來想到一招，在100個人里面挑出一個穩(wěn)定的人去學習，他肯定不跑。那么什么樣的人穩(wěn)定？好利來想到了血型。最后發(fā)現(xiàn)A型的人穩(wěn)定性最高，A型的人能夠吃苦耐勞，忍耐力很強，而且性格比較溫和，這種人培訓出來，他一般不會流失。好利來培訓的老師中有幾個穩(wěn)定踏實的，去查一查，結(jié)果7個老師中有6個是A型的，這就是好利來在人心上下的功夫。
還有一個經(jīng)典案例。好利來從農(nóng)村招來了很多人，對他們當時的要求就是努力工作、不要跑。除了上述辦法，好利來從生活上關(guān)心他們，有一個好利來創(chuàng)業(yè)初期的老師傅，當時已經(jīng)到了搞對象的年齡了，1994年的時候，找一個城里的媳婦，那是不敢想的事啊。當時服務(wù)小姐中有一個是吉林的，好利來發(fā)現(xiàn)這個吉林姑娘漂亮而且文化程度高，最后就把他倆撮合成了。你看總裁總經(jīng)理做什么事情？就是這些事情。這件事情做成之后什么結(jié)果？結(jié)果好利來的很多師傅都娶了吉林的媳婦，這樣就把好利來最寶貴的資源保存下來了。
解決好了“人才鏈”，好利來未來的路走得更加穩(wěn)健和堅定。
食品為什么不安全
不含奶的酸奶飲料、揭開“五虎消癌湯”神話、蜜餞里的秘密、目擊涪陵榨菜腌制新工藝、無公害茶葉骯臟出爐、“無菌”醫(yī)衛(wèi)材料藏污納垢、瓜子“美容” 劣跡斑斑、酒不夠 水來湊、泡菜“驚心”炮制、可口山楂果脯骯臟出爐、火鍋底料“硬”是有問題、劣質(zhì)香腸貓膩多、“毛發(fā)水”醬油讓人發(fā)毛、病死母豬肉做太倉鮮肉松……
這些觸目驚心的話題足以讓人大倒胃口。源源不斷地涌現(xiàn)出來的新的看點和話題，構(gòu)成了“每周質(zhì)量報告”的“精彩”內(nèi)容。
惶惶之余不禁感嘆：我們的周圍還有什么食品是安全的？
而食品安全的重要性不言而喻。
“民以食為天”，為什么食品安全會有如此多的隱患？
首先，食品安全人才缺乏。
西方國家出現(xiàn)的食品安全危機常是在大工業(yè)化生產(chǎn)的某個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題或一些不可預知因素造成的，而我國目前所出現(xiàn)的問題主要是人為造成的。從這個角度說，中國的食品產(chǎn)業(yè)還是一個不成熟的產(chǎn)業(yè)。不成熟的產(chǎn)業(yè)背后，顯現(xiàn)的是不成熟的產(chǎn)業(yè)人才。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國食品安全人才缺口達80萬之巨。
其次，企業(yè)管理制度缺失。
在市場經(jīng)濟中，作為理性的經(jīng)濟人，生產(chǎn)者追求利潤最大化，消費者追求效用最大化。相互對立的兩者之間無時不在和無處不在地進行著利益的博弈。在這種情況下，很多管理者，尤其是中小企業(yè)的個體經(jīng)營者，在利益的驅(qū)使下出現(xiàn)了為經(jīng)營而經(jīng)營的現(xiàn)象：場地設(shè)施臟亂、原料以次充好、無限制的降低成本。經(jīng)營管理層不成熟，高素質(zhì)、安全意識強的管理者缺位現(xiàn)象嚴重，致使食品存在著很大的安全隱患。
再次，相關(guān)部門監(jiān)督不力。
加強監(jiān)督檢查，是食品安全監(jiān)管的最主要和最經(jīng)常的手段，目的在于確保有關(guān)法令、標準得到嚴格遵守，客觀上確實起到了優(yōu)勝劣汰的作用。雖然我國也制定了一系列相關(guān)食品安全的標準，但標齡過長，缺乏科學性與可操作性，在技術(shù)內(nèi)容方面與WTO有關(guān)協(xié)定和CAC(食品法典委員會)標準存在較大差距。我國國家標準只有40%左右等同采用或等效采用了國際標準，食品行業(yè)國家標準的采標率更低。
在英國、美國、加拿大等國，食品安全的違法者不僅要承擔對于受害者的民事賠償責任，而且還要受到行政乃至刑事制裁。這些制裁措施除罰款外，主要還有沒收和銷毀違法產(chǎn)品、責令停產(chǎn)停業(yè)和吊銷營業(yè)執(zhí)照等。違法情節(jié)嚴重的，還可能被判處監(jiān)禁。因此，我國應(yīng)該盡快對食品安全問題立法，代替現(xiàn)行的食品衛(wèi)生法，建立明確的安全標準、責任和監(jiān)督、獎懲體系，保證食品安全管理。加強食品質(zhì)量監(jiān)督體系建設(shè)已是勢在必行。
奸商憑小聰明只能得到一時之利，只有整個行業(yè)的興旺，才能帶來企業(yè)的進步和發(fā)展。而整個行業(yè)的發(fā)展，歸根結(jié)底，還在于中國食品人才的培養(yǎng)與成長。
一、行業(yè)述綜
1、中國食品安全人才缺口80萬人
瘋牛病、口蹄疫以及其他形形色色的食品安全隱患，給中國食品安全人才帶來了巨大的就業(yè)機會。
如果僅僅把希望寄托于中國質(zhì)檢部門，中國食品安全是遠遠不能令人有安全感的。只需把“食品不合格”作為關(guān)鍵詞輸入Google搜索，便會得到20多萬條搜索結(jié)果。中央電視臺的“每周質(zhì)量報告”更是令人膽顫心驚，加上“病從口入”的千古戒律，好像我們周圍已經(jīng)沒有什么食品可以放心地去吃了。
我們不禁要問：這些不合格食品是怎樣流入市場的？而且來勢洶洶，勢不可擋？
食品安全的背后，除了有關(guān)部門的監(jiān)督缺失和企業(yè)本身的管理漏洞之外，中國食品安全人才的嚴重匱乏是其重要原因。
2004年5月初，一向積極招收港澳僑生的廣州暨南大學對外宣布，下學年將首次公開推出食品質(zhì)量與安全課程，培訓有關(guān)專才。而中國農(nóng)業(yè)大學食品學院院長羅云波說，目前全國共有100多個食品學院(系)，但培養(yǎng)水平參差不齊，遠遠不能滿足市場的需要。
據(jù)香港媒體引述暨大食品科學與工程系教授唐書澤的介紹，香港院校目前尚未設(shè)立相關(guān)課程，而食品安全專業(yè)的就業(yè)前景極其理想，相信可吸引到不少香港學生北上升學。
據(jù)介紹，暨大是華南第一所開辦食品安全課程的院校，其食品質(zhì)量與安全課程也是全國惟一可以英語授課的相關(guān)專業(yè)本科課程。去年試辦就吸引了超過60名校內(nèi)學生轉(zhuǎn)系就讀，反應(yīng)熱烈，今年則正式公開招生。暨大課程的內(nèi)容主要包括四方面：食品安全問題引發(fā)來源；食品加工過程；食品質(zhì)量與安全國際標準法；食品監(jiān)控與管理。
業(yè)內(nèi)人士保守估計，中國食品安全人才缺口達80萬人。
一個顯而易見的事實是，僅靠大學或?qū)W校培養(yǎng)食品安全人才，是遠遠不能滿足市場的需要的。羅云波認為，中國的食品人才數(shù)量總體上是匱乏的，各個院校根據(jù)各自不同條件，對食品人才的培養(yǎng)進行高、中、低各檔次定位，使食品行業(yè)從業(yè)人員的素質(zhì)和數(shù)量有很大提高，這是一件有積極意義的好事。
中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所首席科學家劉秀梅表示，目前在食品安全的高端人才培養(yǎng)方面，國家投入還不夠，“瘋牛病、二惡英出現(xiàn)時，我們國家當時只有極少數(shù)的幾個人會檢測”。
建議：關(guān)鍵詞 培養(yǎng)
擺在國人面前的一個嚴峻的事實是，如何盡快地、科學地、全面地培養(yǎng)我國食品安全人才，已經(jīng)成了一項刻不容緩的課題。
食品安全人才，除了北京、上海、廣州等城市以外，在農(nóng)村也有很廣闊的市場。80萬缺口所產(chǎn)生的廣闊的市場，需要有心人去發(fā)掘。
2、人才隨季節(jié)而流動
月餅行業(yè)的人才就像一群候鳥，隨季節(jié)而流動遷徙。這在食品行業(yè)形成了一道獨特的景觀。
2004年中秋，中國經(jīng)濟形勢整體看好，很多月餅生產(chǎn)企業(yè)都憋著一口氣，發(fā)誓要抓住這個機遇，利用中秋節(jié)大發(fā)一筆，爭取使企業(yè)的經(jīng)營目標再上一個臺階，因而紛紛謀劃自己的策略。
市場就在眼前，策略已經(jīng)制定完畢，只等回收大把大把的人民幣。然而，直到這時，大多數(shù)月餅生產(chǎn)商才忽然清楚自己的人力資源實在有限。在這種情況下，他們只有季節(jié)性地招聘人才，以彌補自己人力資源儲備的不足。
通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有41%的企業(yè)通過人才市場招聘人才；38%的企業(yè)是通過抽調(diào)本企業(yè)其他部門的員工，集中人力突擊月餅的生產(chǎn)；12%是通過熟人介紹；其他占9%。見下圖。
在被招聘或被抽調(diào)來的人員中，采購員占8%，面點師占44%，包裝設(shè)計師占6%，銷售員占40%，其他占2%。見下圖。
調(diào)查中發(fā)現(xiàn)一個季節(jié)性非常強的現(xiàn)象，一旦生產(chǎn)月餅的工作完成以后，企業(yè)立即大量辭退月餅生產(chǎn)人員，開始大量招募銷售人員。銷售的黃金期一般在中秋前半個月。而一旦銷售期一過，銷售人員也會被大量辭退。
建議：關(guān)鍵詞 生產(chǎn)
臨到月餅生產(chǎn)季節(jié)才明白自己的人才儲備不夠，這個問題應(yīng)該引起廠家的重視。專家建議，可以采用流動性人才管理機制，并根據(jù)企業(yè)自身實際完善這一機制。企業(yè)的銷售員招聘比例超過面點師的比例，說明企業(yè)更在乎銷售而不是生產(chǎn)，這種本末倒置的做法應(yīng)該引起重視。專家建議，只有先做好生產(chǎn)，才能做好銷售工作。
3、重招聘 輕留人
企業(yè)的競爭，歸根到底是人才的競爭。調(diào)查顯示，在招聘人才和保留人才方面，月餅行業(yè)更注重前者。
月餅的季節(jié)性較強，很多月餅企業(yè)怕花了本錢，培訓的員工長了本事就遠走高飛，企業(yè)成了培訓基地。于是，很多企業(yè)不惜花大本錢在月餅銷售旺季從別處挖來人才，卻不愿自己培養(yǎng)頂梁柱，致使很多月餅企業(yè)在任用人才方面經(jīng)常采取“臨時抱佛腳”的心態(tài)，在留住員工方面的投入十分不足。
每年中秋降至，各大報刊便競相登出“高薪誠聘月餅行業(yè)各類精英”的廣告，以月薪上萬元的天價報酬招聘月餅營銷高手也是司空見慣。據(jù)知情人透露，去年，北京一家大酒店的一位員工，僅兩個月賣月餅的提成就獲得了十萬元。但中秋過后，大多數(shù)人的去留問題企業(yè)多持漠不關(guān)心的態(tài)度。殊不知，有效利用人力資源、為員工創(chuàng)造培訓機會、提供創(chuàng)新環(huán)境的投入，比起招聘投入的成本要少得多。
作為企業(yè)，招兵買馬是需要的，企業(yè)做大之后，則需要建立一套機制留住人才，確保公司永續(xù)發(fā)展的凝聚力、戰(zhàn)斗力。但更重要的是如何經(jīng)營現(xiàn)有的人才，這樣，才能形成人才與企業(yè)發(fā)展的良性循環(huán)。尤其是月餅這一特殊行業(yè)，它的即時性比較強，卻承載著中國的傳統(tǒng)理念，融入著自身的品牌形象和民族文化，忽視職業(yè)技能培訓，員工很難將自己的命運與公司的企業(yè)文化和長遠發(fā)展相結(jié)合。
建議：關(guān)鍵詞 機制
月餅行業(yè)的創(chuàng)業(yè)期、成長期，需要尋找并團結(jié)人才共同打拼，企業(yè)做大之后，則需要建立一套機制留住人才?！敖诳恳M，中期靠培訓，長期靠教育”，只有加快科技人才的培養(yǎng)，才能確保月餅企業(yè)永續(xù)發(fā)展的凝聚力、戰(zhàn)斗力。
4、銷售人員薪酬主要結(jié)構(gòu)
大量糕點生產(chǎn)商把大量的人力物力和財力投入到月餅的生產(chǎn)當中來，究其原因，是背后的巨大利潤使然。
以制作蓮蓉月餅為例，月餅的餡料成本構(gòu)成情況大致如下：
市場上品質(zhì)好的面粉每500克1.50元至1.80元，蓮蓉餡料每500克5.80元至6.20元，配料每500克3元至3.50元，還有糖漿2元/500克、油3元/500克。如此算來，每500克高檔蓮蓉月餅的原材料成本不過6元。即使加上今年原料價格上漲因素，把原料成本提高30%，也不會高出太多。它的實際成本遠不如包裝它的盒子。
以市場上一種價格為108元的雙黃白蓮月餅為例，其一盒的凈重量不超過800克。就按800克的白蓮蓉算，其價格不過為11.2元(廣東生產(chǎn)的一級白蓮蓉，20千克的出廠價約為280元)，8個蛋黃的價格按8元計，其總的價格也不過20元。也就是說，不算人工及包裝，一盒售價上百元的月餅其餡料成本不過20元。
如此高額的利潤自然吸引了不少商家的蜂擁而入。
而調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，銷售人員主要由以下幾部分人員構(gòu)成：酒店員工，約占20%；公司采購員，約占61%；代銷商，約占17%；其他約占12%。見下圖。
在這些銷售人員中，通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，他們的主要薪酬來源為銷售提成。其銷售提成的比例根據(jù)銷售人員的身份構(gòu)成不同而不同。具體說來，其提成比例如下：酒店員工可獲得10%的銷售提成；公司采購員，可獲得20%的銷售提成；代銷商，可獲得50%的銷售提成；其他獲得提成的比例不等。見下圖。
一位業(yè)內(nèi)人士近日透露：每年賣月餅的收入能夠占到酒店當月收入的20%以上，在全年收入中也占得上份額。所以，中秋前賣月餅往往是酒店全體員工的一項“事業(yè)”，所有員工都會充分利用自己的關(guān)系網(wǎng)去“跑月餅”；而且，每賣出一盒月餅就會有不等的提成。據(jù)知情人透露，去年，北京一家大酒店的一位員工，僅兩個月賣月餅的提成就獲得了十萬元。
建議：關(guān)鍵詞 薪酬
月餅企業(yè)單一的以銷售提成為主的薪酬結(jié)構(gòu)已不適應(yīng)行業(yè)的發(fā)展，不僅不能給銷售人員帶來激勵效果，而且對整個月餅產(chǎn)業(yè)的發(fā)展都有不利的因素。專家建議，多元化的、科學的薪酬結(jié)構(gòu)更能促進銷售業(yè)績的上升。
二、案例分析
好利來：人才鏈斷裂更可怕
全國月餅市場每年銷售額在90億～100億元，年銷售額過億元的廠家僅四五家，好利來月餅在2002年實現(xiàn)銷售3.5億元，躍居行業(yè)老大，去年的銷量同樣過億。
2001年的年末，好利來發(fā)展連鎖經(jīng)營才幾年工夫，卻幾乎是以細胞裂變的速度，在全國56個城市開出200多家分店。規(guī)模在擴大，利潤在上漲，中層經(jīng)理和員工們的積極性也如日中天。
但是出人意外的是，從2002年開始，好利來放慢了擴張的速度，沒有再在新的城市開拓市場，只是在一些城市中加大網(wǎng)點的密度，此時的總經(jīng)理羅紅，卻選擇了“放慢步伐”的做法。
這個決定讓所有人都感到吃驚，因為在他們看來，好利來正是猛沖猛打的時候。
然而，只有羅紅自己心里清楚：“資本”與“錢”不能劃等號，“人力資本”、“知識資本”并非空洞的概念?！叭瞬沛湣钡臄嗔雅c資金鏈的斷裂同樣可怕甚至更可怕。
“好利來”起步于四川，卻發(fā)跡于東北。公司“遷都”沈陽后，分店迅速增多，產(chǎn)品種類也在擴展。為了建立屬于自己的銷售終端，迅速擴張并長久占領(lǐng)市場，好利來所有的店都直接由總部管理，管理人員和主力員工也由總部派遣，而不是采取特許經(jīng)營的方式。這樣做，使公司能有力地控制各個分店，同時也帶來了一個問題：公司的“負荷”越來越大。這個“負荷”不是資金上的，因為每個店都在贏利，而是人力資源上的——隨著分店的增多，“人才虧空”的危機越來越明顯。
在這種情況下，好利來采取了一系列的措施，促進“人才鏈”的鞏固和發(fā)展。
了解員工需求
舉個最普遍的例子來說，關(guān)于員工談戀愛的問題，好利來的領(lǐng)導層經(jīng)常會努力了解員工真正需求的是什么。不僅了解，還會為他們創(chuàng)造條件滿足他們的需求。聰明的企業(yè)家不是遇到一個問題馬上就有點子，而是遇到一個問題要多想，多去思考。遇到問題多想，不要局限于自己，要把所有的關(guān)系都調(diào)動起來反復思考。
用人不疑 疑人不用
好利來創(chuàng)業(yè)開始的時候,不可能有完整的報銷制度,這里面難免有人“渾水摸魚”，但是作為領(lǐng)導必須要權(quán)衡輕重！有一句話說得好：“水至清則無魚”，如果領(lǐng)導什么都弄得清清楚楚，就不會有誰來幫你賣命了。創(chuàng)業(yè)初期有個路總，帶著他的辦事人員搞開發(fā)，找房子，買材料，搞裝修，把這個店開起來以后就由他來當承包司令，結(jié)果緊接著就有人來送紅包。這是無可厚非的，總之，好利來的用人原則是“用人不疑，疑人不用”。
領(lǐng)導有冒險精神
企業(yè)家就需要一種冒險精神。用人的方式有兩點：一是小材大用，二是大材小用。“小材大用”是“有時有用”，就是說有的時候就有用，而且能夠發(fā)揮很大的積極作用?！按蟛男∮谩笔恰盎静挥谩?，如果想把高層管理的人放到小地方去用，還不如干脆不用。在那個位置上，他不會做出成績，只會帶來麻煩。為什么？這兩種情況的心態(tài)是不一樣的，正好相反。我本來是員工，一下子把我提拔了，我當然就感恩戴德，把這么重要的任務(wù)交給了我，我的擔子一下子重了，責任心也高了，在這段時間之內(nèi)，領(lǐng)導絕對可以放心。
品德比才華重要
管理中的東西，當別人表現(xiàn)不好的時候，一定要及時給他糾正，否則發(fā)展到高層次的時候，損失就大了，而且一定要在他工作的過程中去發(fā)現(xiàn)錯誤，這里面就有一個技巧。這是一個很好的技巧，大家可以記住，好利來認為品德比才華重要。好利來當時就認準了這一點，然后做起一個很強勢的廣告，于是就形成了一種習慣，怎么去發(fā)現(xiàn)那些品德不好的人呢？從談話當中是不容易看出來的，可是有一個簡單的辦法，就是看他和哪些人交往，從和他交往的那些人當中，你就能推測出他的品德基本上是怎樣的。因為氣味相投，他們有大致相同的價值觀，才會湊到一塊去。在好利來高速發(fā)展的時期，就沒有什么員工會去貪圖小便宜，因為他會思考，就為了貪圖那么幾塊錢，會不會耽誤了我去做經(jīng)理？因為好利來當時的機制就是不斷在提拔。
努力留下精英
自從好利來搶占市場成功以后，就顯得很被動了，比如說，生日蛋糕的市場好利來占優(yōu)勢，可是競爭對手就會避開你做得好的這一塊，會去做其他的點心。這個時候好利來就必須去嘗試變化，這是市場的需要。好利來挑業(yè)務(wù)好的人去培訓提升，技術(shù)稍微差一點的就讓他去學別的技術(shù)，長期這樣做下去以后，好利來留下的就都是精英。直到現(xiàn)在，好利來還在努力培養(yǎng)好的面包師，這支隊伍現(xiàn)在還在茁壯成長。好利來必須要把產(chǎn)品更新，不是好利來追求多元化，而是市場本身的需要。
好利來1996年在沈陽辦人才學校的時候 ，當時需要迅速發(fā)展員工，怎么才能培養(yǎng)出來？靠師父帶徒弟出不來，而且一般師父帶徒弟，如果師父有毛病，徒弟也有。當時好利來就辦了這個學校，分成7個部分，分組培訓。這樣的話，師傅這樣的人走了，好利來核心的東西還在。好利來不想讓那些人才流失，怎么解決這個問題，當時想了很多辦法。好利來想到一招，在100個人里面挑出一個穩(wěn)定的人去學習，他肯定不跑。那么什么樣的人穩(wěn)定？好利來想到了血型。最后發(fā)現(xiàn)A型的人穩(wěn)定性最高，A型的人能夠吃苦耐勞，忍耐力很強，而且性格比較溫和，這種人培訓出來，他一般不會流失。好利來培訓的老師中有幾個穩(wěn)定踏實的，去查一查，結(jié)果7個老師中有6個是A型的，這就是好利來在人心上下的功夫。
還有一個經(jīng)典案例。好利來從農(nóng)村招來了很多人，對他們當時的要求就是努力工作、不要跑。除了上述辦法，好利來從生活上關(guān)心他們，有一個好利來創(chuàng)業(yè)初期的老師傅，當時已經(jīng)到了搞對象的年齡了，1994年的時候，找一個城里的媳婦，那是不敢想的事啊。當時服務(wù)小姐中有一個是吉林的，好利來發(fā)現(xiàn)這個吉林姑娘漂亮而且文化程度高，最后就把他倆撮合成了。你看總裁總經(jīng)理做什么事情？就是這些事情。這件事情做成之后什么結(jié)果？結(jié)果好利來的很多師傅都娶了吉林的媳婦，這樣就把好利來最寶貴的資源保存下來了。
解決好了“人才鏈”，好利來未來的路走得更加穩(wěn)健和堅定。
