炒飯鈉含量極高，長期食用對身體無益。
香港向廣東食客敲警鐘 部分粵菜含鈉過量長期攝入可能引起胃癌
叉燒飯、揚(yáng)州炒飯、牛腩湯面這些廣州市民常吃的食物，除了脂肪和熱量高以外，原來含鈉量也非常高。日前，香港食環(huán)署對107款粥粉面飯和3款醬汁的檢測結(jié)果顯示，68%的樣品鈉含量超標(biāo)。由于廣州人的飲食習(xí)慣跟香港人相似，且缺乏類似的專門對外餐食物的營養(yǎng)測試，自以為“識食”的廣州市民其實(shí)吃得“糊里糊涂”。
專家指出，長期攝入過量的鈉，會增加出現(xiàn)高血壓的危機(jī)，甚至可能引起胃癌。
香港檢測 牛腩面含鈉超標(biāo)最嚴(yán)重
日前，香港食環(huán)署對取自各區(qū)茶餐廳、酒樓和粥面點(diǎn)的107款粥粉面飯及3款醬料樣品（燒味汁、姜蓉及酸梅醬）的熱量、營養(yǎng)成分進(jìn)行了測試，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這些食物的鈉含量普遍偏高，其中68%的鈉含量超出世界衛(wèi)生組織每天攝取少于2000毫克的標(biāo)準(zhǔn)（約等于一茶匙鹽），而鈣含量普遍偏低。
在各類粥粉面飯中，以炒面的鈉含量超標(biāo)的情況最普遍，24個樣品中，平均每碟含2500毫克鈉。至于炒飯則有八成超標(biāo)，平均每碟炒飯有2200毫克，當(dāng)中以福建炒飯含量最高。此外，約八成湯粉面的鈉含量亦超標(biāo)，平均每碗連湯約有2400毫克鈉，牛雜或者牛腩面每碗含鈉更高達(dá)3100毫克。
雖然碟頭飯的鈉含量較低，平均每碟含1600毫克，而一碟切雞飯只有1400毫克鈉，但若添上3匙燒味汁以1匙鈉含量最高的姜蓉，便令這碟飯額外增加1230毫克鈉，即達(dá)到2630毫克的超標(biāo)水平。
穗人習(xí)慣 食物需多放鹽才夠味道
一位有20多年廚師經(jīng)驗(yàn)的廣州老廚師向記者表示，煮菜的時候主要是根據(jù)菜量的多少來放鹽，主要是靠目測，隨手撒放，并沒有標(biāo)準(zhǔn)的量杯等工具。正說話間，恰好有位顧客點(diǎn)了一樣回鍋肉，只見廚師拿出一個約一元硬幣大小、深半寸的圓形小勺，并用該器具足足盛了3次整勺的鹽放到鍋里。
據(jù)該廚師講，“回鍋肉”吃的就是個“咸”字，跟水煮肉片吃的是個“麻”字道理一樣。他表示，基本上沒有顧客提出少放點(diǎn)鹽的要求。
此外，有廚師則表示，有些菜式是不能不咸的，如咸菜、咸魚之內(nèi)的腌制食品，本身就是咸味很重的材料，又比如餃子，包之前肉餡已經(jīng)調(diào)好味道了，沒辦法根據(jù)顧客的意愿改，而對于川湘菜一類的菜式，要的就是一個色香味俱全，多放糖、鹽、辣椒才能保住招牌。
對于烹調(diào)菜式的時候是否都會“下重手”調(diào)味，多數(shù)廚師都表示肯定，認(rèn)為食物如果少放油鹽醬醋辣椒等佐料就會沒有味道，有廚師表示，粵菜本身講究材料新鮮，對于不愛吃辣的市民，咸味是最講究的一個味道，此外，也講究廣泛運(yùn)用各地的調(diào)味料來加工材料，追求菜式不斷變化，所以廚師還是偏向于多放些調(diào)料。
廣州食肆 四大主食占據(jù)快餐店
廣州市民的口味跟香港人相似，記者走訪市內(nèi)的食肆發(fā)現(xiàn)，很多茶餐廳、粥面店等快餐店主食大都以碟頭飯、湯粉面、炒粉面飯、生滾粥這四類為主，而絕大部分的酒樓也在不同的時段有這些菜式供應(yīng)。
在五羊新城一家比較高檔的云南風(fēng)味餐廳，記者看到店外打出的特價大餐：毛家燒肉飯、臺灣鹵燒飯，還有店慶推出的蝦丸火腿過橋米線。吃飯的人有一半以上的點(diǎn)了竹筒飯，其余則多是湯面、炒飯、米線等等。據(jù)負(fù)責(zé)人介紹，除了特色竹筒飯，咸蛋雞粒炒飯和揚(yáng)州炒飯是最受顧客青睞的，每天都賣出不少。據(jù)他介紹，中午時段來餐廳吃飯的人最多，一般都是附近的上班族。
在海珠區(qū)一家港式茶餐廳，記者看到吃飯的客人多數(shù)點(diǎn)了碟頭飯，如豉汁排骨飯、叉燒飯、冬菇燜雞飯等等。
據(jù)記者計算，以上班一族簡簡單單的一日三餐為例，一碗皮蛋瘦肉粥做早餐、中午吃一碟咸魚雞粒炒飯、晚餐再來一碗牛腩面，看似吃得均勻分量輕，但攝入的鈉已經(jīng)達(dá)到6800毫克，超出世衛(wèi)建議每日攝取量的2倍多。
廣東人太咸習(xí)慣要改
專家建議食物包裝應(yīng)注明營養(yǎng)成分并設(shè)立營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)供市民參考
最近，香港食環(huán)處發(fā)現(xiàn)部分港人喜愛的食物鈉超標(biāo)。對此，有營養(yǎng)學(xué)專家建議，應(yīng)該為食物設(shè)立營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，并在包裝上標(biāo)注營養(yǎng)成分，以供市民參考。
據(jù)調(diào)查，廣州不少白領(lǐng)的午餐都會叫外賣或者在附近食肆解決。這樣，食物中鈉的含量就很難控制了。
在外資工作的馬小姐比較能代表辦公室一族的生活狀態(tài)。家住天河的馬小姐雖然在同一區(qū)上班，但由于公司只安排一個小時的午餐時間，馬小姐的午飯一般只能在公司附近的餐廳解決。據(jù)馬小姐介紹，中午吃飯的時間非常短，等上菜的時間不能久，所以多數(shù)選擇粥粉面飯一類比較簡單的快餐。有時晚上下班，或者休息的時候，會好好犒勞一下自己，去外面的酒樓、川湘菜館打牙祭。
記者在昨天中午去到天河北路中信廣場一帶的寫字樓，發(fā)現(xiàn)由于正是12點(diǎn)左右的午餐時段，三三兩兩的上班族們涌出寫字樓，迅速散向一帶的小館子、洋快餐、街邊小攤。記者隨機(jī)采訪了20名不同行業(yè)的上班族，在平時的午餐選擇中，下館子占了11名，快餐外賣6名，食堂3名。
在外吃慣咸住家飯嫌淡
家在廣州的白領(lǐng)晚上能回家吃上一頓“住家菜”，而很多從外地來廣州創(chuàng)業(yè)而未成家的打工族只能一日三餐在外解決。來自湖南的周先生自20歲離家來到廣州，至今已將近11年。據(jù)他介紹，目前的工作基本上每天都要聯(lián)系業(yè)務(wù)，新老客戶會面免不了要有飯局，所以每天幾乎都在外面吃飯。“剛來的時候特別不習(xí)慣廣州這邊飯菜的味道，覺得味道很淡，因?yàn)榛洸瞬灰岳睘橹鳌！睆乃o記者的菜單可以看出，周先生早餐多喜歡吃肉包和湯，有時會吃粉腸，正餐多喜歡吃味道較重的牛肉炒飯、豉椒排骨炒面，有時會選擇湯粉面，偶爾也會去吃海鮮、湘菜之類的。
對于會不會擔(dān)心外面吃得不太健康，周先生表示有時會想到，但沒辦法，不過因?yàn)殚L期在外吃飯，現(xiàn)在偶爾吃一餐“住家菜”會覺得味道很淡，很回味那些味重、葷腥的食物。
要口福？要健康？
打工族說法不一
在健康食品行業(yè)工作的胡小姐表示，以前并沒有想過在外面吃飯會攝入過量的鈉，“以前只是會要求少放辣椒、油，或者奶茶、咖啡等不放糖，主要是考慮到工作要注意形象，每天面對很多人，特別是外國人，要保持苗條的身材，二來也是為健康著想，不想吃得太油膩?！?nbsp;
聽到香港食環(huán)處的測試結(jié)果之后，她認(rèn)為，以后吃飯時會更加注意，不吃什么咸菜咸魚這些鹽制食物，也會特殊要求廚師少放鹽。而一些有家庭、工作相對輕松的打工族尤其是結(jié)婚的女性表示，以后會更多選擇回家自己動手，因?yàn)榧依镉欣嫌行?，始終健康最重要。
不過不少年輕的打工族表示，鈉又不是什么有毒物質(zhì)，吃了不會馬上有問題，反而餐餐都吃淡的食物會倒了胃口。有市民表示，如果餐餐都按照營養(yǎng)師開出的健康攝入標(biāo)準(zhǔn)，那無疑是食之無味，“平時出來打工已經(jīng)很辛苦了，肯定想吃頓美味慰勞自己，就算短幾年命也無所謂?！?nbsp;
專家說法 粵菜其實(shí)并不清淡
對于香港食環(huán)處的調(diào)查，暨南大學(xué)附屬第一醫(yī)院營養(yǎng)科醫(yī)生黃儉認(rèn)為，炒粉面飯的汁料、湯粉面的湯，以及碟頭飯的醬料，都是以鹽、豉油以及味精烹調(diào)，因而含有大量鈉質(zhì)。
靚湯含鈉多易超標(biāo)
黃醫(yī)生指出，與西方以肉食為主、調(diào)味偏甜的飲食習(xí)慣不同，東方人以谷粱等素食為主，而味偏濃及咸，因?yàn)楹谩八惋垺?，所以，亞洲人每日超量攝入鈉的情況普遍存在，而像世衛(wèi)制定的標(biāo)準(zhǔn)較為嚴(yán)謹(jǐn)，在家做飯吃的人要做到也很勉強(qiáng)，而經(jīng)常出外吃飯的人更是難以達(dá)標(biāo)。有調(diào)查顯示，中國人每天鈉攝入量平均在10~30g，最多超過標(biāo)準(zhǔn)量的十倍。
“廣東人會吃，但這并不代表廣東人吃得就科學(xué)。有不少廣東人少吃煎炸辣椒，自認(rèn)為吃得清淡，但是其實(shí)飲食習(xí)慣并不健康。如廣東人愛喝湯，一日幾碗湯喝下來，已經(jīng)可能攝入超標(biāo)的鈉，因?yàn)闇话愣紩尤臌}，而鹽溶于水，所以湯的容鈉量很大，又比如粥、湯面的湯等其實(shí)也是加入很多調(diào)味料的，如生抽之類也是高鹽食物。另外，有一些客家地區(qū)如潮州地區(qū)愛吃咸菜，還愛用咸菜煮湯?！?nbsp;
人一天只需半匙鹽
據(jù)黃醫(yī)生介紹，鈉是人體常量元素之一，是最重要的幾大水電解質(zhì)之一。人體對鈉需求量并不一致，正常攝入量是大約相當(dāng)于0.6～3.5克每天，最多相當(dāng)于半勺湯匙鹽。
黃醫(yī)生表示，鹽是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚恼{(diào)味品，缺了它就會飲食無味，還覺得軟弱無力，但若長期攝入過多，則很容易影響健康，誘發(fā)疾病?！白顦O端的是每天鈉攝入量超過35~40g，就會引起急性鈉中毒，如出現(xiàn)高鈉水癥。但平時只是大量攝入，長期就會引發(fā)慢性疾病?！?nbsp;
據(jù)醫(yī)學(xué)研究表明，一些人體內(nèi)氯化鈉濃度過高會使呼吸道細(xì)胞免疫能力降低，口腔內(nèi)唾液分泌減少，使感冒病毒易于侵入呼吸道。另外，食入過量的高鹽食物后，因食鹽的滲透壓高，使胃黏膜易受損而產(chǎn)生胃炎或潰瘍。同時高鹽及鹽漬食物中含有大量的硝酸鹽，與食物中的胺結(jié)合成亞硝酸銨，具有極強(qiáng)的致癌性。除上述危害外，飲食過咸還可使人患高血壓，加重心臟負(fù)擔(dān)，促發(fā)心力衰竭，出現(xiàn)全身浮腫及腹水?；加心I炎、肝硬化的人，也會因過度食咸而加重水腫。
營養(yǎng)機(jī)構(gòu)尚待健全
據(jù)廣東營養(yǎng)協(xié)會理事長蘇宜香介紹，衛(wèi)生部曾經(jīng)在2002～2004年期間組織進(jìn)行對全國居民營養(yǎng)與健康綜合性調(diào)查，基本掌握了全國居民膳食營養(yǎng)及相關(guān)疾病的狀況。據(jù)她介紹，這次調(diào)查主要是“入戶”調(diào)查，記錄家庭成員的每天“做了什么”、“吃多少”等等，從而取得相應(yīng)的數(shù)據(jù)，并不涉及對外面餐廳提供的飯菜進(jìn)行抽樣測試。
據(jù)記者了解，目前，廣州的營養(yǎng)健康專門管理機(jī)構(gòu)尚未健全，一些大型的醫(yī)院設(shè)置了“營養(yǎng)科”，主要是面對患病的市民，而省市慢性病非傳染性疾病預(yù)防所也并沒有進(jìn)行類似對茶餐廳食物的營養(yǎng)成分的測試。
蘇宜香指出，應(yīng)該為食物訂立營養(yǎng)“標(biāo)準(zhǔn)”，目前國家并沒有對食物的營養(yǎng)成份訂立所謂的“標(biāo)準(zhǔn)”，只有推薦量，如果茶餐廳的鈉含量高，只是迎合市民口味，并無不妥。作為營養(yǎng)師，她認(rèn)為，國家應(yīng)該仿效國外的做法，要求生產(chǎn)者在食物的標(biāo)簽上注明營養(yǎng)成分，例如鹽、熱量、膽固醇、蛋白質(zhì)、脂肪等等，就算是茶餐廳的粥粉面飯之類的，如果是批量生產(chǎn)，也可以標(biāo)明營養(yǎng)告示之類的，可以讓市民自己選擇。
相關(guān)鏈接 廣東心血管病患者全國最多
時報訊 （記者 游曼妮 通訊員 張玲玲）記者從在廣州召開的中國南方國際心血管病學(xué)會議上獲悉，目前廣東省有近1000萬心血管疾病患者，數(shù)量居全國之最。心腦血管疾病每年死亡患者占全省總死亡人數(shù)的23%；而高血壓患病數(shù)有700萬之眾。專家指出，廣東人愛吃含高脂肪的食品，嗜好抽煙喝酒者多，以及快節(jié)奏生活下的精神過度緊張都是誘發(fā)心血管疾病的原因。
省人民醫(yī)院院長林曙光介紹說，廣東省近年來心血管疾病發(fā)病率急速上升，目前，廣東省有近1000萬心血管疾病患者，數(shù)量居全國之最。心腦血管疾病已成廣東人的“頭號殺手”，每年死亡患者占全省總死亡人數(shù)的23%。
以最常見的高血壓病為例，10年前廣東省高血壓患病率全國最低，但目前已有700多萬患者，上升速度是全國平均水平的3.6倍，尤其是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的珠江三角洲地區(qū)。
林曙光說，這與廣東的特殊生活環(huán)境有關(guān)，生活水平較高的廣東人愛吃含高脂肪的食品，導(dǎo)致體內(nèi)脂肪含量高，脂肪高是心血管病產(chǎn)生的重要原因。此外，嗜好抽煙喝酒者多，以及都市工作生活節(jié)奏加快，競爭激烈導(dǎo)致的人們精神過度緊張，都是心血管疾病產(chǎn)生的原因。
飲食貼士 多叫菜均衡搭配用香料少用調(diào)料
暨南大學(xué)附屬第一醫(yī)院營養(yǎng)科醫(yī)生黃儉認(rèn)為，雖然不少粉面的鈉含量偏高，但不代表市民不可進(jìn)食，只要配搭得宜，保持均衡飲食即可。
營養(yǎng)師建議，不少炒粉面飯都是高熱量及高鈉質(zhì)的，上班一族可以與人分吃，其后的飯餐再轉(zhuǎn)吃其他清淡的菜；可要求餐廳把飯和汁分開上碟；還應(yīng)該注意均衡飲食，比如每餐應(yīng)額外點(diǎn)一碟油菜；在家做飯，可以用姜、蒜、蔥等香料做調(diào)味代替品。
營養(yǎng)師還給出以下健康小貼士——味精湯含大量鈉，因此吃湯粉面不宜喝湯；吃飯不宜加太多醬；炒飯的熱量以及脂肪較白飯高，減肥人士不宜常吃；食肆應(yīng)把飯面和醬汁分開上碟，方便顧客自行調(diào)較分量，以減少進(jìn)食醬汁；粥粉面飯的纖維和鈣質(zhì)較低，可另吃油菜及奶類食物平衡。
