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中國食品網

方便面標準解讀

   2007-08-23 中國食品網中食網7120

  近期,國家質檢總局組織對方便面產品質量進行了國家監(jiān)督抽查。本次抽查依據的標準主要有LS/T 3211-1995 《方便面》和GB17400-2003《方便面衛(wèi)生標準》等?,F(xiàn)對其主要指標解讀如下:

  行業(yè)標準LS/T 3211-1995 《方便面》和強制性國家標準GB17400-2003《方便面衛(wèi)生標準》對感官、水分及油炸面塊中油脂的酸價和過氧化值作了規(guī)定。方便面的水分含量是影響微生物指標的因素之一,水分高的產品容易引起微生物的滋生和繁殖。油炸面的面塊是經棕櫚油或其他食用油煎炸而成,油炸后可減少面中水分,延長保質期。酸價是判斷油脂酸敗程度的重要指標。過氧化值是反映油脂與空氣中的氧發(fā)生氧化作用的程度,與油脂新鮮度有密切關系。酸價和過氧化值超標的油炸面有酸澀味和哈喇味,說明已變質。

  LS/T 3211-1995 《方便面》對面餅的凈含量、碘呈色度、氯化鈉、復水時間及油炸面塊的脂肪含量作了限定。碘呈色度是判斷方便面總體成熟度的一個指標。氯化鈉代表方便面含氯化鈉的總量。復水時間指方便面在沸水中浸泡軟化至可食用的時間。油炸過的方便面保持干燥時間長,注水后能迅速吸收水分,即復水性強。而采用熱風干燥工藝制成的方便面復水性則較差,因此過去常作為煮面食用。目前我國很多企業(yè)正利用冷凍、微波或真空干燥等方法提高面塊的復水能力,產品能沖泡即食。

  GB17400-2003《方便面衛(wèi)生標準》對總砷、鉛、微生物指標及油炸面餅中油脂的羰基價分別作了規(guī)定。

  生產用原料總砷、鉛超標或生產中加工器具的污染會造成成品的總砷和鉛超標。長期食用總砷、鉛超標的食品對人體肝腎會造成損害。

  微生物指標包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌),是涉及人體健康的重要衛(wèi)生指標,也是衡量企業(yè)管理水平的重要指標之一。影響微生物指標的因素較多,主要有產品水分的高低;生產設備是否清洗干凈;生產的環(huán)境條件;成品的儲存、運輸條件;包裝材料的消毒是否徹底;生產人員的衛(wèi)生狀況是否達到要求等。

  B17400-2003《方便面衛(wèi)生標準》標準分別規(guī)定了面塊和調料的微生物指標,就是要求企業(yè)同時要注重調料的質量。一些方便面生產企業(yè)的調料是外購的,如果企業(yè)對所購調料的質量控制不嚴,很容易造成產品的微生物超標。

  羰基價是油脂受熱裂解的指標。油炸面在煎炸時油溫較高,生產企業(yè)如果不經常更換煎炸用油,往往會導致羰基價過高。由于方便面產品已實行了食品質量安全市場準入制度,企業(yè)對生產過程中油脂的使用、油炸的溫度控制等比較嚴格,因此檢驗中較少發(fā)現(xiàn)方脂肪含量、過氧化值和羰基價超標。

 
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