在黨中央堅(jiān)定不移地解放思想、推進(jìn)改革開放、促進(jìn)科學(xué)發(fā)展和全面建設(shè)小康社會(huì)的正確思想指引下，我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅猛，人民生活水平穩(wěn)步提高。從我國餐飲業(yè)的發(fā)展來看，當(dāng)前，我國居民人均100美元的年消費(fèi)能力，將我國的餐飲業(yè)發(fā)展提升到了一個(gè)新的平臺(tái)。改革開放帶來的經(jīng)濟(jì)迅速騰飛，城鄉(xiāng)居民收入穩(wěn)步增長(zhǎng)和旅游、商務(wù)的蓬勃發(fā)展為餐飲業(yè)的持續(xù)興旺提供了強(qiáng)大的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)和市場(chǎng)基礎(chǔ)。
我國正處于改革開放后餐飲業(yè)發(fā)展的第三次高峰，餐飲業(yè)發(fā)展面臨著新的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，中國餐飲企業(yè)如何在國際競(jìng)爭(zhēng)的大舞臺(tái)中發(fā)展是餐飲業(yè)的廣大實(shí)踐者和研究者關(guān)注的焦點(diǎn)。
自2006年推出首部《中國餐飲產(chǎn)業(yè)運(yùn)營報(bào)告》以來，我們對(duì)行業(yè)的經(jīng)濟(jì)理論研究更加重視。一年來，我們一邊在感受著餐飲市場(chǎng)的風(fēng)起云涌，一邊在探討著復(fù)雜動(dòng)向背后的紛繁因素，試圖尋找出出有章可循的軌跡，以滿足關(guān)心行業(yè)發(fā)展的政府部門、餐飲企業(yè)和潛在投資者的追問。對(duì)這些問題的思考，最終的成果表現(xiàn)就是現(xiàn)在呈現(xiàn)給大家的《2007中國餐飲產(chǎn)業(yè)運(yùn)營報(bào)告》。在報(bào)告的撰寫過程中，我們努力做好以下幾點(diǎn)：
第一，分析全面，關(guān)注國內(nèi)與比較國外相結(jié)合。較為全面地回顧了我國改革開放以來餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程，既對(duì)我國餐飲產(chǎn)業(yè)與國民經(jīng)濟(jì)的關(guān)系做了較為深入的分析，又對(duì)我國的西餐業(yè)、快餐業(yè)、火鍋業(yè)、清真餐飲、休閑餐飲、高校餐飲和老字號(hào)餐飲企業(yè)發(fā)展研究做了深入分析。同時(shí)，負(fù)責(zé)本報(bào)告的同志還查閱了大量的外國文獻(xiàn)，結(jié)合對(duì)部分國家餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的考察、了解，獲得了許多一手資料。
第二，理論探索，注重理論與實(shí)際相結(jié)合。我們?cè)噲D從競(jìng)爭(zhēng)力理論學(xué)說角度，探討中國餐飲產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力分析框架，同時(shí)，從中國餐飲產(chǎn)業(yè)的特性出發(fā)，探索中國餐飲產(chǎn)業(yè)的價(jià)值鏈，并且對(duì)中國餐飲企業(yè)如何構(gòu)建核心競(jìng)爭(zhēng)力提出了一系列的建設(shè)性意見。
第三，年度更新，年度產(chǎn)業(yè)變化與未來產(chǎn)業(yè)趨勢(shì)相結(jié)合。中國烹飪協(xié)會(huì)密切關(guān)注中國餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展變化，積累了大量的數(shù)據(jù)，進(jìn)行了多次調(diào)研考察，而中國社會(huì)科學(xué)院財(cái)貿(mào)所餐飲產(chǎn)業(yè)研究中心則致力于餐飲產(chǎn)業(yè)政策研究，洞悉世界餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。我們計(jì)劃每年推出一本運(yùn)行分析報(bào)告，讓大家做到心中有數(shù)，成竹在胸。
第四，權(quán)威可信，行業(yè)協(xié)會(huì)與權(quán)威研究機(jī)構(gòu)的結(jié)合。中國烹飪協(xié)會(huì)是中國餐飲產(chǎn)業(yè)的龍頭行業(yè)組織，中國社會(huì)科學(xué)院財(cái)貿(mào)所是專門研究服務(wù)經(jīng)濟(jì)的研究機(jī)構(gòu)，兩者強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合推出分析報(bào)告，根本目的在于給政府決策機(jī)構(gòu)、行業(yè)組織、研究機(jī)構(gòu)、培訓(xùn)教育機(jī)構(gòu)乃至眾多餐飲企業(yè)提供全面的行業(yè)背景材料，提高決策判斷能力。
今年是我國實(shí)施“十一五”發(fā)展規(guī)劃的第二年，在增加居民消費(fèi)、開拓城鄉(xiāng)市場(chǎng)，擴(kuò)大消費(fèi)需求的政策推動(dòng)下，我國餐飲業(yè)發(fā)展繼續(xù)乘勢(shì)而上，我們欣慰于行業(yè)的繁榮，更愿意為之貢獻(xiàn)綿薄之力。一方面希望通過本報(bào)告的撰寫能為中國餐飲業(yè)的發(fā)展留下年度軌跡，另一方面也把它當(dāng)作是向黨的十七大獻(xiàn)禮之物！
具體說來，我們對(duì)2007年白皮書的研究創(chuàng)新，注意在兩個(gè)“點(diǎn)”上做好文章：
一是緊扣熱點(diǎn)。“自帶酒水收取服務(wù)費(fèi)”法律糾紛產(chǎn)生的前因后果，中國烹飪協(xié)會(huì)在堅(jiān)持解放思想、改革開放、遵循市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律和國家政策、法規(guī)的前提下，自始自終地介入，點(diǎn)滴細(xì)節(jié)還原出一個(gè)詳實(shí)的過程，并圍繞紛爭(zhēng)提出化解矛盾的方法；商務(wù)部關(guān)于發(fā)展“大眾化餐飲”的指導(dǎo)意見下發(fā)，我們從政策上作了全面解讀，同時(shí)系統(tǒng)分析關(guān)于我國大眾化餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀、存在問題，給出相應(yīng)的政策建議；《國務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展服務(wù)業(yè)的若干意見》提出要拓寬投融資渠道、推動(dòng)服務(wù)業(yè)發(fā)展，不少餐飲企業(yè)聞風(fēng)而動(dòng)，加快了與資本市場(chǎng)的接觸力度和上市融資的步伐；2008年北京奧運(yùn)會(huì)和2010年上海世博會(huì)，對(duì)我國的餐飲企業(yè)就像是天賜良機(jī)，重要的就是看怎么把握；“人口紅利”優(yōu)勢(shì)漸弱，“用工荒”風(fēng)雨欲來，農(nóng)民工問題權(quán)益保障迫在眉睫；“構(gòu)建節(jié)約型社會(huì)”如火如荼，餐飲企業(yè)采取什么樣的舉措體現(xiàn)了自己的社會(huì)責(zé)任；品牌時(shí)代已經(jīng)到來，重要的是如何面對(duì)……#p#分頁標(biāo)題#e#
二是突出亮點(diǎn)。在改革開放的大環(huán)境下，餐飲市場(chǎng)已日趨成熟，并逐步成長(zhǎng)起一批有規(guī)模、有實(shí)力，而且具有持續(xù)發(fā)展的現(xiàn)代化餐飲企業(yè)。然后，由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的差異、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境的不同，各地區(qū)餐飲業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r和競(jìng)爭(zhēng)力存在著較大的差異，全面、客觀地評(píng)價(jià)各地區(qū)餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力顯得尤為必要，它對(duì)于區(qū)域餐飲業(yè)的發(fā)展具有重要的指導(dǎo)意義。本報(bào)告站在產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究的角度，在掌握30個(gè)省市餐飲產(chǎn)業(yè)原始數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，首次利用因素分析法、綜合指數(shù)法和標(biāo)桿法等測(cè)度方法，對(duì)甄選出的年末資產(chǎn)總額、營業(yè)總額、從業(yè)人員、人均營業(yè)利潤、主營業(yè)務(wù)利潤率、餐飲業(yè)占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比例、對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的貢獻(xiàn)、連鎖比率等八項(xiàng)指標(biāo)作全面考量，實(shí)證分析各省市餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的狀況。此外有重點(diǎn)地選擇了北京、天津、黑龍江、浙江、四川、云南、陜西等七省市，對(duì)其餐飲業(yè)運(yùn)行做了系統(tǒng)的分析。
