近日，涉及餐飲業(yè)的兩項新規(guī)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》被國家衛(wèi)生部以70號令、71號令的形式予以頒布，并將于今年5月1日起正式施行，原來頒布的《食品衛(wèi)生許可證管理辦法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》同時廢止。與過去相比，新規(guī)呈現(xiàn)出變更管理部門、側(cè)重全程規(guī)范、加大處罰力度、抽樣政府埋單四大新看點。
看點一：管理部門變更
根據(jù)新規(guī)，食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理。國家對餐飲服務(wù)實行許可制度。申請從事餐飲服務(wù)的單位和個人，應(yīng)當(dāng)依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，并依照法律法規(guī)從事餐飲服務(wù)活動。而根據(jù)原規(guī)定，衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)餐飲業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，餐飲企業(yè)要向衛(wèi)生行政部門申請《食品衛(wèi)生許可證》。
不過北京的情況有些特殊。市藥監(jiān)局迄今沒有掛“食品藥品監(jiān)督管理局”的牌子，而全市的食品衛(wèi)生監(jiān)督工作也一直由北京市衛(wèi)生監(jiān)督所負(fù)責(zé)。所以新規(guī)出臺后管理部門會不會有所改變，有關(guān)部門目前尚沒有一個明確說法。
看點二：側(cè)重食品加工全過程的規(guī)范
新頒布的《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》明確規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于兩年。
看點三：加大違規(guī)處罰力度
《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定，被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定做出之日起五年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。餐飲服務(wù)提供者也不得聘用禁止從業(yè)人員從事管理工作。相比原來“食品生產(chǎn)經(jīng)營者因違反食品衛(wèi)生法規(guī)，被處以吊銷衛(wèi)生許可證的，其法定代表人或者主要負(fù)責(zé)人三年內(nèi)不得申請衛(wèi)生許可證”的規(guī)定，新辦法顯然更具威懾力。
看點四：抽檢樣品費用政府埋單
根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門，負(fù)責(zé)組織實施本轄區(qū)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的抽樣檢驗工作，所需經(jīng)費由地方財政列支。食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時必須按照抽樣計劃和抽樣程序進(jìn)行，并填寫抽樣記錄。抽樣檢驗應(yīng)當(dāng)購買產(chǎn)品樣品，不得收取檢驗費和其他任何費用。
企業(yè)：
新規(guī)有利品牌企業(yè)發(fā)展
對于兩大新規(guī)出臺各餐飲企業(yè)反響如何，記者近日采訪了京城多家知名餐飲企業(yè)的相關(guān)負(fù)責(zé)人。
豐澤園公關(guān)銷售部經(jīng)理馮建勛認(rèn)為，政府加大對餐飲企業(yè)的管理力度，限制的是那些不法小企業(yè)，對像豐澤園這樣的A級品牌餐飲企業(yè)來說，其實是件好事。政府管得越嚴(yán)，對老百姓就越好。
華天集團(tuán)副總經(jīng)理高文慧表示，新規(guī)強(qiáng)調(diào)加強(qiáng)食品安全管理，這與華天集團(tuán)一直奉行“食以潔為先”的經(jīng)營理念完全一致。她告訴記者，在食品衛(wèi)生監(jiān)督方面，華天除了積極配合政府相關(guān)部門的監(jiān)督檢查外，還專門設(shè)有督導(dǎo)部，每周都要深入旗下各餐飲企業(yè)，就衛(wèi)生、服務(wù)、產(chǎn)品質(zhì)量等情況進(jìn)行檢查。此外，華天集團(tuán)還非常注重社會化監(jiān)督，對于消費者的反映，企業(yè)都有專人負(fù)責(zé)跟進(jìn)并及時處理。
翔達(dá)餐飲管理有限公司陳富強(qiáng)對新規(guī)中從采購源頭進(jìn)行規(guī)范的做法非常贊同。他認(rèn)為，政府應(yīng)該加大對小型餐飲企業(yè)的檢查力度，以保證它們提供的原料產(chǎn)品、餐飲用具等都來自正規(guī)渠道。同時，也要通過宣傳，增強(qiáng)市民的自我保護(hù)意識，拒絕使用不符合衛(wèi)生消毒要求的餐飲用具。
和合谷質(zhì)量部副經(jīng)理劉志昂也認(rèn)為，新規(guī)的出臺會打擊不法小企業(yè)，對正規(guī)餐飲企業(yè)是有利的。他表示，和合谷成立伊始，就在采購、加工、倉儲、物流、銷售等各環(huán)節(jié)，執(zhí)行嚴(yán)格的食品安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。比如炸制食品用的油，會根據(jù)過氧化值等指標(biāo)定期更換，廢棄的油脂也統(tǒng)一交給具有國家認(rèn)證資質(zhì)的回收公司處理，保證不再流入市場。
協(xié)會：
新規(guī)保證行業(yè)長治久安
北京烹飪協(xié)會會長姜俊賢表示，國家對餐飲企業(yè)制定的這兩個《辦法》，實際是在加大對餐飲企業(yè)的規(guī)范，這對于那些品牌餐飲企業(yè)來說是一件好事，可以通過許可管理制度，從審批環(huán)節(jié)就堵住一些不符合規(guī)定的單位進(jìn)入餐飲市場，也可以通過吊銷許可證的辦法，來清除違規(guī)的害群之馬，以避免影響餐飲企業(yè)整體的聲譽。
食品安全是關(guān)系到千家萬戶的大事，“民以食為天”.可以說，餐飲從業(yè)人員是在做一件天大的事，那么，這樣的大事就需要有監(jiān)督管理的辦法來保證長期以往的安全。國家出臺《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》就是這個目的。所以，作為北京餐飲企業(yè)的行業(yè)組織，北京烹飪協(xié)會將會按照國家的兩個《辦法》，加強(qiáng)對協(xié)會會員的要求，以求杜絕會員單位出現(xiàn)食品安全隱患和問題，也歡迎消費者對協(xié)會會員企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督。
簋街飲食服務(wù)協(xié)會孫學(xué)軍在接受記者采訪時表示，簋街80%以上都是小型餐飲企業(yè)，新規(guī)的出臺嚴(yán)格了餐飲企業(yè)的準(zhǔn)入門檻，規(guī)范了餐飲企業(yè)的操作流程，加大了對違規(guī)企業(yè)、特別是主要負(fù)責(zé)人的處罰力度，這必將迫使這些小型餐飲企業(yè)服務(wù)檔次得到全面提升。
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